《食品科学与工程》考试试卷答案

《食品科学与工程》考试试卷题号一二三四五总分得分教师签名一、单项选择题（每小题1分，30小题，共30分）1、下列不属于还原性二糖的是（）A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纤维二糖2、利用美拉德反应不会（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、产生酸味成分3、与视觉有关的是（）A、维生素AB、β-胡萝卜素C、维生素CD、维生素K4、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐5、防止酸褐变的方法不包括（）A、加热到70℃~90℃B、调低pH值C、加抑制剂D、隔绝空气6、下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素7、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含才有毒。（）A、有毒氨基酸及其衍生物B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂D、血球凝血素9、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、甜叶菊苷D、麦芽糖10、测量细菌大小的单位是（）A、毫米mmB、纳米nmC、厘米cmD、微米μm11、第一个用自制显微镜发现微生物的科学家是（）A、列文虎克B、巴斯德C、巴赫D、爱迪生12、人体缺乏可以引起坏血病。（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素KD、维生素D13、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（）A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基14、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（）A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应15、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。（）A、避免美拉德反应B、加强蛋奶粉德品质C、水解脂肪，增强风味D、保护蛋白质16、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征_______（）A、机体必须通过饮食摄入B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性D、在同一物种中特定元素的含量范围相似17、油脂的化学特征值中的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。（）A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值18、有关食品添加剂的下列说法中正确的是_______（）A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。19、豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的______有一定的关系。（）A、植酸B、草酸C、抑制剂D、凝集素20、膳食纤维在体内的主要生理功能是除了（）A、可降低血脂B、增强肠功能C、可降低血糖D、构成细胞主要成分21、“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的（）A、夸张B、类比C、比喻D、恐怖22、钙的最佳食物来源是（）A、钙片B、乳及乳制品C、鸡蛋D、纤维素23、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒24、低胆固醇膳食原则（）A、控制总能量B、控制脂肪总量300mgC、增加膳食纤维含量D、以上都对25、食物中毒发病的特点是（）A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急C、人与人之间有传染性D、所有病人临床症状相似26、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中成分分解而致（）A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素27、提倡婴儿母乳喂养的原因不包括（）A、人乳中的蛋白质容易消化B、人乳中的脂肪球多C、人乳中的免疫活性物质多D、人乳中的钙吸收率高28、酒精消毒最适宜的浓度是（）A、25%B、50%C、75%D、95%29、水的生理性作用不包括（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的能量供应者之一D、水是体内摩擦的滑润剂30、霉菌适宜生长的PH范围为（）A、中性B、中性偏碱性C、中性偏酸性D、酸性考号专业姓名学校2二、填空题（每空2分，共30分）1.水在食品中以游离水和存在。2.碳水化合物在自然界广泛存在，可分为单糖、低聚糖和三类。3.蔗糖是低聚糖，淀粉是糖。4.脂质俗称油脂或脂肪，一船呈液态的称为油，固态的称为。5.人类脂类的主要来源主要包括和动物。6.脂质的氧化包括酶促氧化和。7.蛋白质主要含有C、H、O、N等元素。8.食品中的矿物质可分为必需元素、非必需元素和。9.酶是活生命机体产生的具有催化活性的。10.味的分类相对简单，有酸、、苦、咸四种基本味。11.脂肪是造成畜禽风味差异的主要物质。12.食品所显示的颜色是食品反射光（或透射光）中的颜色。13.细菌毒素包括细菌内毒素和。14.我国食品加工企业必须获得工业产品生产许可证，其食品检验合格后应加印（贴）“”标志。15.大肠杆菌是革兰氏性短杆菌。三、判断题（每小题2分，共20分）1.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。()2.麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）3.味精中主要成份为蛋氨酸。()4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）5.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）6.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。()7.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）8.动物三腺毒素包括脑垂体、肾上腺和病变淋巴结。（）9.小肠是毒物吸收的主要场所。（）10.龙葵毒素广泛存在于马铃薯等植物中。（）四、简答题（共20分）1.造成食物风味变化主要原因有哪些？（5分）2.什么是必需氨基酸？列举三个必需氨基酸？（5分）3.热加工的好处是什么？（分5）4.影响酶反应速度的因素有哪些？（5分）