食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)

中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第1页共1页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日1目的和适用范围为更好理解GB/T19000-2000idtISO9000:2000标准在罐头生产中质量管理体系审核的具体要求，制定本要点。本要点与通用审核作业指导书结合使用。结合起来使用，提供审核员在罐头（食品）企业审核时参考。2罐头生产行业的特点及基本流程2.1行业特点2.1.l罐头（食品）作为与人民生活和健康直接相关的产品，必须满足有关的卫生规范，生产时需对下列加强控制：a）选料。不允许有腐败、变质的，带病毒的原料。所用原材料、辅料符合食品卫生指标。包装物或容器要符合卫生要求。b）生产场地清洁，按生产工艺流程及所需求的洁净级别进行合理布局。生产场地与废物垃圾场、厕所应有一定的距离。c〕生产操作人员，应定期体检，有良好的卫生习惯。不允许带病毒的人员上岗。上岗应穿戴工装，换鞋，洗手消毒。2.1.2确保电、水、汽的连续供应。2.1.3流程化生产，做到人流、物流分开，原材料与成品、半成品分开，杜绝生产加工过程的交叉污染。2.1.4成品必须作出有效使用期标记和贴上合格的食品标签。2.1.5在食品有效期内贮存和发售。原料采购、进仓、贮存原料的处理装罐封口洗罐加热杀菌冷却保温检查包装入库销售服务图1.ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第2页共2页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日原料制备流程及注意事项原料制备工序的生产流程注意事项原料的采购、装卸和运输防止原料的损伤、变质如蔬果、去腐叶、去皮、根去泥土、去杂质、等。禽、鱼的去磷去内脏等。原料的清洗原料的修整局部疵点的剔除，修整成型预煮排除细胞间空气，调味，产品定型。图2.注：许多企业将原料制备的工作委托供应商加工（尤其是大型食品企业）。这必须进行对供应商的评价。特别是对其卫生，保洁保鲜的能力的评价。3关键工序及工序控制点3.1关键工序及其质量控制3.1.1封口：目的是除去罐内及内容物空气，并与外界环境完全隔离，以保持食品有稳定的货架寿命。a)马口铁罐：①内壁镀锡（或镀其他内壁涂料）：必须符合内壁涂料卫生标准。型式试验应符合标准要求。②封口时，注入蒸气（或热装排气）。③封口紧密（罐盖与罐身的叠接率、紧密度、完整率均符合规定要求）。原料的检查、拣选ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第3页共3页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日图3.马口铁罐盖、罐身卷封剖面图①食品在高于70℃温度装罐，经杀菌、冷却后，其真空度便可达到要求②封品瓶盖带有胶圈（胶垫），胶圈（胶垫）符合卫生要求图4．玻璃瓶罐盖、罐身密封剖面图c）塑料袋①使用食用包装塑料薄膜，包装料材符合卫生标准。②食品装袋后先抽真空，然后采用机械热封方式进行封口。3.1.2加热杀菌：目的是杀灭各种病原微生物。加热时必须有足够的杀菌强度，以杀灭在藏贮ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第4页共4页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日时间内可能生长的并生出毒素致使食用者得病的各类微生物．但同时必须注意加热要减少引起产品出现不愉快风味的化学变化。杀菌工序主要控制参数是温度和时间。保温检查：为检验灭菌效果，通常罐头在37±2℃保温7昼夜，检查是否有由厌氧菌生长造成的胀罐，对不同种类的罐头，保温检查有不同的参数。3.2工序控制点3.2.1采购、进仓、贮存阶段。a）供应商的评价、确保原料在合格分承包处购买。b）原料、进货检验c）原料贮存应避免或减轻变质和腐烂。条件允许，应冷藏，（蔬菜、植物类食品冷库4℃以下，鱼、禽、兽、肉类食品冷库-20℃以下）．3.2.2食品的制备阶段。a）原料的拣选、清洗、修整工艺的控制．b）预煮工艺的控制。c）半成品的检验。d）半成品的运输、贮存的控制。3.2.3装罐阶段a）份量准确的控制b）称重天平的准确度控制c）装罐检验。3.2.4封口阶段容器（罐身密封）检验和试验。封口的工艺的控制。封口检验和试验。真空度的检验和试验。3.2.5加热杀菌阶段加热杀菌工序既是关键工序，又是特殊工序。ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第5页共5页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日加热杀菌高温高压，又牵涉到安全操作。a）加热杀菌工艺的控制。b）加热杀菌操作人员的培训，需持证上岗，c)加热杀菌前、后的产品标识控制。3.2.6冷却阶段冷却工艺的控制，防止冷却时，罐或瓶内、外压力不平衡。以致金属罐突角或瓶爆事故。3.2.7包装阶段包装标识、标签要求的控制。3.2.8贮存a）贮存条件的控制。b）罐头食品的有效期的控制。c）堆叠高度（防压裂、压爆罐头）的控制。d)进、出仓库手续的控制。4质量管理体系要求的审核要点7.4采购【理解要点】1)原料的质量对食品的加工至关重要，原料的质量是不会在加工中得到改善的。因此原料应尽可能在经评价过的区域或指定的供应商中采购。肉类尤其不能在疫区内采购，果蔬类应清除残留农药、化肥。2)糖、盐、油、淀粉之类的配料，以及容器在采购之前都应做出适当的评价。3)采购人员应熟悉本企业所用各种食品原料，食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和管理办法，了解各件原辅材料可能存在的卫生问题。制定出到货源处验证的方法。【审核要点】a）组织是否制定并实施了采购程序b）组织是否制定并实施供应商的评价规定，评价时，索取的资料包括有糖、油、淀粉等配料辅料食用级检验报告，盐的专营证明资料，容器、包装物的卫生生产许可证等，列有合格供应ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第6页共6页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日商，定期对供应商开展审核评价，并保留记录，确保原料的采购在合格的供应商名册内。c）采购资料是否清楚、明确，并有受权人审批。d）制定并实施采购验证规定。必要时，组织到货源处提出采摘成熟度，果蔬农药残留等要求。7.5.1过程控制［理解要点］目的使影响过程质量的所有因素．包括工艺、人员、设备、材料、加工测试方法、环境等受到有效控制。1)罐头生产的关键过程为：封口、加热杀菌。对此，工艺文件应有详尽的要求。要求包括加工的控制参数、检验的指标等。2）封口过程主要控制因素：a）封口设备：确保封口设备良好运作状态。如发现封口质量不佳，应及时调校机械设备。b)操作人员经培训、熟悉封口机原理及操作，并能发现封口的质量问题。如发现封口质量不佳，应及时调校机械设备。c)封口要进行过程检验，有条件的，应配备自动检测，并可应用统计技术监控。3）加热杀菌过程的主要控制因素：a)加热杀菌为特殊工序。操作人员需经培训，持证上岗。b）加热杀菌设备为安全性设备，必须经过事先鉴定并确保完好运作状态。c）加热杀菌按不同品种，严格执行其工艺要求，并连续监控工艺参数。并作好记录。（包括使用温度自动记录仪进行记录）d）加热杀菌后要进行保温检查，有条件的，可应用统计技术监控。4）对环境和操作人员卫生要求。符合有关卫生规范，加工场所清洁、干净、光线充足，不允许有苍蝇，蚊虫。地面不许有脏水、脏物。操作人员须穿工作服、戴工作帽，有良好的卫生习惯。上厕所后，入工场时需洗手。定期体检，如带传染病（有病菌）人员不能上岗。5）罐头行业生产耗水、电、汽，应确保农、电、汽的正常供应。［审核要点］ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第7页共7页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日a）抽查正在生产的品种的工艺规程，检查是否清楚、明确操作要求，以达到保证产品要求。b）现场抽查工艺参数、卫生环境、生产记录、检查执行工艺规程的情况。c）抽查在用设备。尤其是封口机，加热杀菌锅，是否进行了正常有效的维护保养，使其处于完好状态（包括锅上的各种计量仪表）。d)是否对4.9.1e）中所列及其它必须的过程和设备的认可，和对规定的设备进行消毒杀菌。e）是否制定了生产现场和操作人贝的卫生要求并执行。f）检查生产现场的环境是否满足生产的要求。g）操作人员是否定期体验，进入生产现场是否洗手消毒、换鞋、穿、戴工装，有良好卫生习惯。h）是否规定了关键工序的检验要求，并检查其执行情况。i）特殊工序是否按规定由具备资格的操作者完成，是否要求进行连续对过程参数加以控制。j）检查是否有停水、电、汽时的应急措施。7.5.4标识和可追溯性[理解要点]a)食品罐头生产属流程性；食品品种多，一般以生产批号来表示。为了实现可追溯性，产品标识应与生产中的原始凭证和记录一致。b)特别指出的是如果加热杀菌不是传输带式的流水作业的企业。加热杀菌前、后应作出明显的标识以识别不同的加工状态。c)产品的标签符合《食品标签通用标准》BG7718-94。d)从进货人库，加工、包装到出货的整个过程实施检验和试验状态的标识，以确保只有合格的产品才能转序和提供给顾客。e)检验和试验一般分为四类：合格、不合格、待处理、未检。f)检验和式验状态形式可用标签、标牌、记录、存置区域等适当方法，存置场注意标识的保护，不能擅自涂改，对标识要严格管理。ĘPDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心）作业指导书食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)F/0ZY-Q-06F第8页共8页发布日期：2001年2月14日实施日期：2001年2月14日修改日期：2005年6月1日[审核要点]a)是否规定并执行原材料、半成品、成品标识。b)产品标识的是否唯一性（每批）。c)杀菌前后是否有标识及隔离。d)食品、罐头有效期标识。e)需追溯要求的是否规定退潮方定抽查进污追溯。f)是否制订并实施文件化程序规定的，在进货、入库，加工到包装，出货整个过程的各种检验和试验状态的标识。g)是否对标识进行严格管理。h)是否对不合格品作明显的标识和隔离工作。7.5.5产品防护[理解要点]1．在搬运、贮存、包装、防护和交付过程中确保产品不受损坏和不变质。2．搬运搬运应配备适应的设备以防止在搬运过程中使产品损坏或受到污染。如出现损坏和污染，应制订并执行相应的处理规定。3．贮存3．1食品原材料辅料的贮存必须注意保鲜、果蔬、肉类分别贮存在不同温度的冷库内。以确保原辅料在符合规定要求下投料贮存。3．2成品必须在有效期内贮存，执行先进先出原则，应定期检查