食品添加剂对人体健康的影响

食品添加剂对人体健康的影响﹝摘要﹞食品添加剂是食品工业的重要组成部分，对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高，食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文将系统地介绍食品添加剂的作用、分类，以及食品添加进的安全性问题、对健康的影响。综述了食品添加剂的发展趋势。目前，食品安全问题已成为全社会关注的热点和焦点。许多食品安全问题与食品添加剂的使用不当，如超范围、超量使用食品添加剂；此外，还有非法加入食品添加剂范围之外的化学物质的现象，如三聚氰胺等，对食品安全影响极大。食品安全问题不仅涉及广大消费者的健康，还涉及食品企业的生存，关系到整个行业的发展。本文将重点介绍食品添加剂的作用以及食品添加进的安全性问题、对健康的影响。以便正确认识食品添加剂。﹝关键词﹞食品添加剂安全营养健康天然工业1食品添加剂的必要性﹝1﹞食品添加剂是指用于改善食品品质（如色、香、味）以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质﹝2﹞。食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说，加工后的食品除了有丰富的营养外，还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感，同时应便于携带、易于储存、食用方便；对于生产者来说，食品加工过程中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构，方便生产提高生产效率，延长食品保质期，最终实现商品价值。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。在食品生产、储存、包装过程中，未达到防止食品腐烂变质、增强食品感官性状等目的而有意加入食品添加剂时，其添加量有严格的规定。特别值得注意的是：食品法典委员会（CAC,CodexAlimentariusCommission）对于食品添加剂的使用的原则有明确规定，不得以食品添加剂改变食品的本质、内容或者质量而欺骗消费者﹝3﹞。日常生活中的许多食品都要添加食品添加剂。食品添加剂是食品工业的重要组成部分，对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。因此，食品添加剂的生产和应用水平是衡量一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志。2食品用添加剂在食品加工中的作用食品可以分为16大类：一是乳与乳制品；二是脂肪、油和乳化脂肪制品；三是冷冻饮品；四是水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等；五是可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果；六是粮食和粮食制品；七是焙烤食品；八是肉及肉制品；九是水产品及其制品；十是蛋及蛋制品；十一是甜味料；十二是调味品；十三是特殊营养食品；十四是饮料类；十五是酒类；十六是其他类。食品添加剂可以按照上述分类系统查询使用﹝4﹞。在食品加工领域的作用可以归纳成以下几个方面。2.1利于保存,防止变质防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保质期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用。抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也能防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可以用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶促褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.2改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、保护剂、漂白剂食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需求。2.3保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。2.4增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产过程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的便利。2.5有利食品加工,适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。2.6满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯氨酸甲酯制成无糖食品供应。3食品添加剂的分类﹝5﹞3.1按其来源分类根据来源不同，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是指利用各种化学反应制得的物质，其中又可以分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。3.2按其用途分类由于各国对食品添加剂的定义不同，因而按用途分类亦有所不同。我国卫生部在最新版的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007,2008年6月1日起使用）中食品添加剂共分为23大类﹝4﹞，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。4食品加工中常用的食品添加剂﹝6﹞4.1防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防治保护对象腐败变质的一类制剂。常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。大多用于果酱、蜜饯等的食品加工中。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用;有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。4.2抗氧化剂抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。常见的抗氧化剂有维生素A、C、E；类胡萝卜素(虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等);微量元素：硒、锌、铜和锰等。饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。第二，抗氧化剂在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。抗氧化剂吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。第四，来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。4.3漂白剂我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。4.4食用色素着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。大部分的果酱等食品都含有着色剂，长期食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品，将危害消费者的身体健康。4.5甜味剂甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。4.6食用香料香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分。香料又俗称大料，香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。5食品添加剂的安全性问题和管理过量的食品添加剂的可以造成人体机能代谢紊乱，造成毒物的体内积累，组织器官受损，甚至引起死亡。但依法按标准使用食品添加剂不危害人体健康。经政府部门批准的食品添加剂，按照国家标准的使用范围、使用量添加到食品中，对消费者的健康没有影响，是安全可靠的。我国的《食品添加剂使用卫生标准》遵循不危害人体健康这一基本原则,即安全范围内的原则,规定了我国允许使用的食品添加剂品种、其使用范围、最大用量及有关事项。因此依法按规定使用食品添加剂,即使长期使用也是安全的。目前我国添加剂的使用情况仍旧存在安全隐患。虽然政府颁布食品添加剂相关的规定和标准，但是食品加工厂存在着不同程度的禁用、超范围和超量使用食品添加剂的现象。目前在我国食品添加剂的生产和使用以及相关法规制定和管理,与其他一些发达国家相比,仍存在一定差距。因此,尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准,迫在眉睫。完善食品添加剂安全管理一是要加快完善我国食品添加剂标准体系。参照国际通行做法对食品添加剂使用采取许可使用名单制,规定许可使用的食品添加剂的名称、使用范围、最大使用量和最大残留量。二是要加强食品添加剂安全性的研究,研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范,建立定期对食品添加剂进行评估的机制,及时对食品添加剂的品种进行补充或淘汰。三是要加强对食品添加剂安全管理的立法,明确质监、卫生、安全等部门和社会的监督职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责,形成共管氛围。6食品添加剂的发展趋势近年来，天然添加剂得到了空前的发展。国内添加剂的发展趋势同发达国家的天然、营养、功能性的添加剂发展方向是一致的。食品添加剂的发展趋势是向更安全的功能性天然提取物方向发展﹝7﹞。我国是世界上农产品生产、加工、消费的大国，13亿人口每天消费量最大的是食品。所以我国食品添加剂行业，应在保持生产和出口增长的同时，把研发力量瞄准国内的潜在市场，采运用高新技术，提高食品添加剂的质量，增加品种，降低成本，加强食品添加剂使用的监管，为使我国的食品添加剂工业更上一层楼，做出新的贡献。【参考文献】﹝1﹞陈敏,王军.食品添加剂与食品安全.大学化学,20009﹝2﹞孙保国.食品添加剂.北京：化学工业出版社,2008﹝3﹞赵丹宁,郑云雁,李晓瑜.食品添加剂与污染物.北京.中国标准出版社,2003﹝4﹞GB2706—2007食品添加剂使用卫生标准﹝5﹞侯振健.食品添加剂及其应用技术.北京：化学工业出版社,2008﹝6﹞凌关庭.食品添加剂手册.第3版.北京：化学工业出版社,2003﹝7﹞尤新.食品工业科技,2007,2:11