食品卫生学复习资料

一、名词解释：1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。5、浑发性盐基氮（TVBN）：是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K值。K%=HxR+Hx×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。二、简答题：1、菌落总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。2、细菌菌落总数的食品卫生学意义：①食品清洁状态标志；②预测食品耐藏性。3、大肠菌群包括：①埃希氏菌属（典型大肠杆菌）②柠檬酸杆菌属③肠杆菌属（非典型大肠杆菌）④克雷伯菌属4、大肠菌群的特点：①来自人与温血动物肠道②35-37℃发酵乳糖产酸产气③革兰氏阴性无芽胞杆菌5、大肠菌群的食品卫生学意义：1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌：大肠菌群检测：常以大肠菌群近似数表示。6、黄曲霉毒素的产毒条件：①水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw0.7霉菌不能生长，相对湿度80－90％产毒好，70%不能产毒，②温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。7、黄曲霉毒素对食品的污染：主要污染粮油及其制品；花生、玉米及其制品污染最严重；高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。8、黄曲霉毒素的毒性：1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感。毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转。2）慢性毒性：A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害：肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…9、黄曲霉毒素的预防：1）防霉（预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施）：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量；防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2）去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒。3）制定和执行卫生标准：玉米、花生仁及花生油20ppb；大米、其他食用油10ppb；其他粮食、豆类、发酵制品5ppb；婴儿代乳品不得检出。10、镰刀菌产生的有毒代谢产物：主要是玉米赤霉烯酮(ZEN、ZEA)、伏马菌素(F)和单端孢霉烯族化合物等。其中根据单端孢霉烯族化合物分子上功能基团的类型，又将其分为A和B两类，A类主要为T－2毒素，B类主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)。11、与食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：①单端孢霉烯族化合物（包括T－2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X）②玉米赤霉烯酮③丁烯酸内酯④伏马菌素12、单端孢霉稀族化合物的基本结构：倍半萜烯13、辐照食品的卫生问题：1）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题4）毒性问题，目前，我国应用于6类食品中。14、有机磷农药理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓；水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根-------→从尿排出；较易降解，以急性中毒为主。15、有机磷农药中毒机理：抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱。16、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。17、预防N-亚硝基化合物危害的措施：1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：A、防止食物霉变以及其他微生物污染B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、施用钼肥D、改进食品加工工艺2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A、提高维生素C摄入量B、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D、暴晒污染的粮食和饮水。3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准18、食品中多环芳烃和B(a)P的来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。B(a)p食品污染来源：（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染：A食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染D、环境中苯丙芘污染食品:机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；E、植物和微生物可合成微量多环芳烃。19、杂环胺的来源：在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物。食品在高温（100~300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。20、杂环胺的化学结构：一类带杂环的伯胺。21、二噁英的污染来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，PCBS混合物，纸浆漂白，氯碱工业②不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故③光化学反应：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故④生化反应。食品中二噁英的来源：食物链的生物富积、纸包装材料的迁移、意外事故。22、预防二恶英类化合物污染的措施：1.控制环境PCDD/Fs的污染。2.发展实用的PCDD/Fs检测方法。3.制订食品中的允许限量标准。23、粮豆的主要卫生问题：1）、微生物污染：被微生物污染的粮豆，其品质下降，具体表现为：①粮食发热；②粮食的营养品质下降；③粮食的变色和变味；④微生物污染后使粮食带毒；⑤引起粮食加工性能降低；⑥引起种子存活率下降。2）、农药残留3）、有害的毒物：用工业污水或生活污水灌溉农田24、粮谷的安全水分为12％～14％豆类为10％～13％。25、一般保存蔬菜水果的适宜温度为4~8℃。26、蔬菜、水果的主要卫生问题：1）、细菌及寄生虫的污染2）、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染；（2）工业废水污染；（3）其他污染:亚硝酸盐等。27、蔬菜、水果的卫生管理：1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)人畜粪便经无害化处理后再施用(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)注意运输、销售过程的卫生2）、施用农药的卫生要求3）、工业废水灌溉卫生要求4）、贮藏的卫生要求。5）家庭常用的消毒方法：①在沸水中放置30秒钟。②用0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分钟。③用0.1％的高锰酸钾液浸泡5分钟，然后用凉开水冲净。④瓜果洗净后，用少量洗洁精擦搓，然后再用凉开水冲净。⑤生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料，既可调味、杀菌，还有助于消化。28、豆浆存在的天然抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂，植物红细胞凝集素，皂甙。29、禽蛋的主要卫生问题：（1）鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质：①产蛋前的污染：鸡伤寒沙门菌等②外源性污染：黑斑蛋等（2）鲜蛋贮存中的变化（3）蛋类食品中残留农药、重金属污染问题。30、鲜蛋贮存期间容易发生的变化：①蛋黄移位（蛋白质分解）②散黄蛋（蛋黄膜破裂）③泻汤蛋（不可食用，蛋黄与蛋清混为一体）④黑斑蛋（不可食用，霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑）⑤贴壳蛋（蛋黄贴在蛋壳上）。31、刚挤出的鲜奶中含有的抗菌物质：乳过氧化酶系统、溶菌酶、凝集素、白细胞等。32、奶类的卫生问题：①奶的微生物污染，包括乳房内的微生物污染和环境中的微生物污染②农药残留③激素和抗生素残留④其它污染及掺假。33、奶类食品的卫生管理：（1）奶的生产卫生（2）奶的贮运卫生应保持低温。34、油脂加工方法及卫生学评价：1）压榨法：①热榨：易保存，但颜色较深②冷榨：理化性质保存较好2）熬炼法：常用于动物油脂加工3）浸出法：常用于豆油生产4）离心法：常用于奶油分离。35、反映油脂酸败常用的卫生学指标：（1）酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。（2）过氧化值（POV）：不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。（3）羰基价（ＣＧＶ）：反映油脂酸败时产生醛酮总量的指标。（4）丙二醛（ＭＤＡ）含量：油脂氧化的最终产物，反映动物油脂酸败的程度。36、防止油脂酸败的措施：1）从加工、工艺上确保纯度2）创造适宜的贮存条件3）油脂抗氧化剂的应用。37、油脂中天然存在的有害物质：1)霉菌毒素2）多环芳烃化合物3）棉酚4）芥子油甙5）芥酸38、棉酚存在的状态：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿，主要是游离棉酚，结合态的棉酚无毒，游离态的棉酚有毒。39、罐头食品生产加工过程中的卫生管理：（1）原辅料的卫生要求（2）空罐的卫生要求（3）装罐、排气和密封应连续进行（4）杀菌和冷却的卫生要求（5）成品罐的要求（7天保温检验和实验室检验）40、蒸馏酒中的甲醇来源：1）来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果。2）黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。41、展青霉素的产生菌：扩展青霉，荨麻青霉，雪白丝衣霉42、食物中毒的分类：（1）细菌性：1）感染性①沙门氏菌食物中毒②副溶血性弧菌食物中毒③变形杆菌食物中毒④蜡样芽孢杆菌食物中毒2）毒素性①肉毒中毒②葡萄球菌肠毒素中毒（2）非细菌性：①动物性食物中毒②植物性食物中毒③化学性食物中毒④真菌性食物中毒43、沙门氏菌食物中毒的食品：多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。44、细菌性食物中毒的分类：1）感染性2）毒素性3）混合型45、副溶血性弧菌食物中毒地区：沿海地区46、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：海产品47、变形杆菌食物中毒的预防：①防止污染②生熟食品分开③防止交叉污染④加热灭菌⑤低温贮藏48、节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌；不新鲜的金枪鱼中有毒成分为组胺；发芽马铃薯中的有毒物质是龙葵素；鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱。49、引起食物中毒的亚硝酸盐来源：（1）腐烂蔬菜：叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高（2）腌制蔬菜（3）进食肉制品（食品添加剂）（4）体内形成：当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道硝酸