如何做好卖场SGS

如何做好卖场SGS食品卫生无小事放心购物香雪海SGS的定义及范畴SGS：社会通用标准（SocietyGeneralStandard）食品微生物和理化测试（每月一次）卖场卫生审核（生鲜各课及杂货日配课，每月一次）员工餐厅卫生审核（每月一次）供应商审核（根据公司实际需要）培训（根据公司实际需要）卖场管理评估（每季度一次）SGS的目的1、减少、避免因商品卫生质量问题产生的客诉。2、监督与检查卖场食品卫生安全。3、共同创造良好的工作、购物环境。4、提升卖场的档次，建立卖场良好的形象。SGS的注意点了解商品的特性注意设备的一级保养标准的管理（无水化管理）重视员工的工作习惯完善的监督机制坚持不懈的培训、考核一、了解商品的特性生鲜(含日配)商品的特性最重要的特性“鲜”！列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保存期限也会直接影响商品的“鲜”度，所以要了解商品的特性使之更好的服务顾客。二、注意设备的一级保养一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。一级保养的定义：设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。设备一级保养的目的：1.延长设备的使用寿命2.降低设备的故障率3.保证商品的品质，减少损耗4.保障操作人员及设备的安全设备一级保养所要使用的工具：设备一级保养主要是对设备的基本保养。用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。三、标准的管理（无水化管理）清洁工具的基本配置课别区域吹地机扫把簸箕抹布（配抹布箱）棉布拖把胶棉拖把榨水器地面毛巾刮水器庄臣设备板刷备注蔬果蔬果岛252按标配各店已配操作间（含冻库）12103112水产活水区1110221311冰鲜区11102211冷藏库121肉品操作间（含冻库）12153122熟食操作间（含冻库）1220321311面制品操作间1152111豆制品操作间1152111面制品区域1120321311豆制品区域1101熟食专区151烘焙计价台151操作间（含冻库）33052121休闲吧21511清洁工具-使用和管理一清洁工具领用1、清洁工具的领用采用登记制度，由SGS专管员负责2、领用后由各课负责保管，第二次领取采用以旧换新方式，未到使用期限前丢失由课长负责补齐3、为防止各课或保洁混用，可在各课工具上刷课别颜色油漆以示区别4、SGS每月月末将工具费用统计汇总交店总审核，并同时报备异常状况各清洁工具基本使用期限工具名称吹地机扫把簸箕板刷抹布棉布拖把胶棉拖把榨水器地面毛巾刮水器庄臣设备使用期限维修30天30天15天30天40天90天30天45天维修清洁工具-使用和管理二清洁工具放置1清洁工具必须使用墩布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改2水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良后的墩布架（宽度60cm)，但必需放置墩布架以便于随时打扫,位置固定后不得随意更改3后仓洗拖把池处必须放置榨水器,由卫生审核员负责保管4各清洁工具和墩布架也必须保持干净,营业期间随时维护,不允许有未吊挂的工具,打烊后彻底清洗5清洁状况和工具数量由经副理和卫生审核员进行日常检查6营业期间清洁工具基本使用流程:使用清洗榨水吊挂备用设备的管理生鲜的设备较多,对无水化作业有较大的影响:共性设备部分一水池各课的水池是水源产生的重要来源,保证设备完好和正确使用是确保无水化作业的前提:检查下水管连接完好,无滴落并确保畅通各水池有溢水口并可正常使用各水池配备滤罩并完好无破损正确使用随手关闭水龙头控制水流量,将主水管阀开至2/3处,避免水压过大而使水溅出(洗地枪因需要水压可在每天两次大清洁时段调整)使用完毕清理水池内垃圾,水池边面和地面另即将在新店试用水池加装隔油槽,隔离出的油禁止倒入下水道,由各店指定的回收商回收!二地漏检查下水畅通配置滤网并完好正确使用营业期间保持滤网内基本无垃圾或少量垃圾每天清洁时段将垃圾彻底清除并将地漏盖板,滤网彻底刷净下水堵塞时应请维修或专业公司疏通,禁止课员自行疏通以免损坏下水管道存在问题检查项目正确操作备注蔬果主机漏水水管连接是否牢固,水管有无破裂每天设备保养时检查水管连接,陈列架滴水接水盒是否配置或吊挂是否正确营业期间随时检查接水盒吊挂是否正对下水口水产课员工,顾客捞鱼或鱼跳跃时使水溅出吹地机是否正常并在使用员工捞鱼时应用水盆接住捞网,对地面的水立即使用胶棉拖把把水吸干(拖把挤干水后归位待用)从曹安店开始试用鱼缸加装溢水口补货时水溢出鱼缸里的水位1禁止用”倒”的方式补货,应轻轻放入2补货前先放一半的水或先放掉一部分水,等补完货在将水加满,避免水位突然升高溢出鱼缸杀鱼台下水不通垃圾抽屉是否及时清理随时将抽屉里的垃圾清除拟在杀鱼台四周做挡水墙或接水盘，太仓试用效果正在评估中喷雾架鱼缸个性设备部分存在问题检查项目正确操作备注水产课杀鱼台清洗时水洒落地面操作是否正确清洁时应小心操作，喷头尽量放底，控制水压,对着下水口方向冲洗，完毕后清理溅落地面的积水碎冰洒落地面打冰墙操作是否正确打冰墙时应将运冰车靠紧冰车或将运冰车塞入冰车下方,避免加冰时将冰洒落地面,并且打完冰墙立即清理周围地面,扫除碎冰,吸干积水下水管漏水是否配置接水车或连接的水管是否有破裂配置足够数量的接水车,如果是数量冰车并列用PPR管连接的,应检查连接处是否焊接牢固,并确保冰车刹车锁死,防止移位使连接管破裂顾客洗手池基本处于无人管理状态同水池检查项目控制水龙头的水流量,开至1/3处即水流有小拇指粗细即可,杜绝在此清洗抹布和拖把,定人定时清理,清理时包括周边地面,使用抹布和胶棉拖把由水产课负责管理冷藏库保养冰鲜鱼的冰融化后流在地面冷库下水是否畅通保养的地方尽量靠近下水口并定时清理水产课补货车商品包装破裂,使用顾客手推车式的补货车补货容易滴水(从后仓到排面)检查商品包装补货时首先检查有无漏水或滴水,如有则先将水放净或换盛放道具拟推广新式补货车,不漏水,可补无包装的商品或整箱商品冰车个性设备部分存在问题检查项目正确操作备注水产课补货车商品包装破裂,使用顾客手推车式的补货车补货容易滴水(从后仓到排面)检查商品包装补货时首先检查有无漏水或滴水,如有则先将水放净或换盛放道具拟推广新式补货车,不漏水,可补无包装的商品或整箱商品绞肉机,锯骨机,搅拌机,灌肠机油污和滴落的血水盛放商品的器具是否完好以及自身的操作在设备使用时每隔20分钟即用抹布擦除油污和血水,对滴落地面的血水及时用拖把拖擦,抹布或拖把用完立即洗净挂晾待用,大清洁时段按设备保养程序彻底清洁吊猪车血水检查滴血盘是否放置并完好吊挂在操作间的车子每隔一小时将车体和滴血盘用抹布将油污和血水擦净，中午大清洁时段和冷库内的车子一起彻底清洁待用，对滴落地面的血水及时用拖把拖擦,抹布或拖把用完立即洗净挂晾待用。灶台水、油检查灶台下水是否畅通每隔30分钟将台面和壁面的水、油及时用抹布擦净，散落的菜屑及时清理，禁止将油、水撒落或泼在地面，地面如有水、油及时用拖把拖净，大清洁时段将灶台和地面彻底清洗。肉品课熟食个性设备部分存在问题检查项目正确操作备注烤鸡炉,烤鸭炉,蒸炉油渍检查烤鸡炉,蒸炉接油盘是否安装正确每隔30分钟将台面和壁面的油及时用抹布擦净，禁止将油撒落地面，地面如油及时用拖把拖净，大清洁时段将设备和地面彻底清洗。解冻车溢水，放水时操作不当是否流水解冻先放商品后放水，控制液面，禁止流水解冻，放水时禁止将水放在地面而顺其自然流入地沟，用软管连接，放水时将放水口插入地沟或将车体移至地沟处使放水口对准地沟放水。腌渍水、油滴落地面操作规范性除了小心操作外，对滴落地面的水、油及时使用拖把拖净，拖地时尽量不要扩大范围，以免将油渍扩散至其他地面，用完的拖把及时洗净柞干水归位，大清洁时段将地面彻底洗净。醒发箱漏水检查下水是否畅通安装下水管时检查下水口高度一定不能高于醒箱存水盘满水时的液面高度开水机漏水，放水时操作不当检查上水连接和水龙头是否正常如因水管连接不牢或水龙头损坏而产生漏水应及时进行修理，放完水应先关龙头，等水滴净再将容器移开，地面的水应立即用胶棉拖把吸干，拖把用完后马上洗净归位待用清洗溅水，清洗物未擦干检查总水管水压控制是否开启和操作的规范性清洗时避免将水龙头全开以防止水溅出，物件清洗完毕应擦干，以防止水滴的到处都是，清洗完毕还应立即清理地面，用胶棉拖把将水吸干熟食烘焙个性设备部分四、重视员工的工作习惯真正实现无水化作业的关键是员工的操作习惯，良好的操作习惯是来自于主管的培训、以身作则、检查和坚持！！！1、每天8：00—13：00和14：30—21：00禁止用水冲地，13：00—14：30和晚上21：00后为彻底清洁时间。2、营业时间段地面处理流程为：清扫垃圾用榨干水的拖把拖地吹地机吹干拖把洗净榨干待用扫除垃圾清洗设备清洗台面清洗器具清洗墙面清洗地面刮水拖地清洗地沟吹干垃圾刷洗清洗工具清洗挂晾对不需每天清洗的设备、墙面等做好清洁计划，分次清洗，避免一次、集中清洗，即浪费人力，又不能保证彻底清洁（清洁计划已在制定中)3、大清洁时段的操作流程：4、随手清洁：台面，水池边缘有水时及时用抹布擦干。不用漏水的器物补货，放物。不用流水解冻，不放在卖场和没有下水的地方解冻。随手关闭水龙头。清洁器具完毕后将器具擦干，水池和周边环境及时清理干净。水产课取冰后及时将落地的散冰清理掉，打冰墙时尽量不要将冰片洒落地面，打完冰墙后养成清理周边环境的习惯。熟食的灶台，烤炸炉、腌制区，解冻区是最易有水或油、卤渍、，除了保证设备的上下水畅通外，操作时尽量小心，不要将水、油、卤渍滴落地面，如有滴落地面，正确的程序是：器具损坏更换操作不当纠正迅速用拖把或抹布擦掉检查滴落原因以免再次发生拖把或抹布洗净榨干待用等彻底清洁时段作彻底清洁在推行无水化作业的同时,食品安全同样重要:可有效地清除细菌可提高工作效率清洁剂明细砧板清洁剂奇亮玻璃清洁剂强诺洗手乳露中间抽取式纸巾炉洁炉具清洁剂解脂溶油剂J-80厨房消毒剂强力除油去垢粉理想不锈钢亮洁剂手用餐具清洁剂五、完善的监督机制序号标准配分得分扣分备注1吹地机能否正常使用所有的吹地机要能正常使用，如无法使用必须要有报修单，且2天未修复的说明原因32下水管道是否有漏水现象所有的下水管要保持通畅，如需维修必须要有报修单，且报修单在2天内有效3一处漏水扣2分3清洁工具是否齐全清洁工具按基本配置表，抹布箱正确使用5少一件扣1分4清洁工具吊挂未使用的工具必须清洗后吊挂待用12未清洗每件扣2分,未吊挂每件扣4分5操作间水笼头有无漏水现象所有的水笼头要能够关闭不漏水，如需维修必须要有报修单，且报修单在2天内有效。5一个扣一分6水池必须有溢水口所有水池要有溢水口，且完好通畅5一个扣一分7冷柜下水通畅冷柜下水要保持通畅5一处扣2分8非用水时段用水冲洗地面非用水时段严禁冲洗地面10一个扣10分无水化除了课长、经副理的重视、检查外，外部的监督不可缺少：9操作间、冷藏库地面是否有可流动的积水地面不允许有可流动的积水且是否有人及时清理12一处扣6分10禁止流水解冻正常情况下禁止流水解冻，特殊情况如大量促销时需流水解冻必须有专人看护511商品补货或放置无滴水补货时或未清洗及清洗完成商品有无滴水至地面5一件扣5分12工作台清洁无积水工作台无积水滴落地面10一张台子扣5分13生鲜后仓通道清洁生鲜补货通道清洁无积水5公共通道各课扣平均分，每处扣5分14卖场地面有积水地面不允许有可流动的积水且是否有人及时清理15发现一处扣10分总得分100注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目注:可流动的水不一定是正在流动的水,当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失项目总分100分，可扣至负分，各课单独计算；各课及格分数为：水产60，熟食