指南针店面筹建与驻店经营手册(确定)

1重庆指南针餐饮管理有限公司----店面筹建与驻店经营管理手册目录第一章驻店经营支持概念第一节营运服务的概念………………………………………………………2第二节驻店小组综合素质要求…………………………………………………2第三节驻店小组岗位职责………………………………………………………3第二章驻店人员管理制度第一节行为准则………………………………………………………………5第二节驻店人员的“必做”与“禁做”……………………………………6第三节人员配置………………………………………………………………8第四节驻店人员需传真回总部的资料………………………………………9第三章筹建经理工作程序筹建工作总流程………………………………………………………102第一章驻店经营支持概念一、营运服务的概念一、营运服务的概念：营运服务是把指南针的经营理念、管理模式、操作技术、企业文化、成功的管理经验等通过驻店小组的传、帮、带教给加盟店，以充当“教练”的角色，来完成特许加盟克隆模式的一种管理程序。并在营运诊断的基础上，对营运标准、技能、程序等进一步规范或整合，以达到统一标准、统一品牌形象，提升指南针品牌及市场美誉度的目的。前期经营扶持分类：为了适应重庆指南针连锁事业的发展，更好更及时有效地为加盟店服好务，充分发挥指南针的营运支持功能，特将指南针前期经营扶持分为两大类：前期筹建、驻店经营二、筹建期管理111...111为为为规规规范范范加加加盟盟盟店店店筹筹筹建建建行行行为为为，，，指指指导导导筹筹筹建建建操操操作作作，，，加加加强强强对对对筹筹筹建建建过过过程程程的的的管管管理理理，，，特特特制制制定定定本本本规规规定定定。。。111...222加加加盟盟盟店店店筹筹筹建建建是是是指指指：：：加加加盟盟盟商商商与与与我我我公公公司司司签签签定定定加加加盟盟盟协协协议议议后后后直直直至至至分分分店店店开开开业业业的的的全全全过过过程程程，，，主主主要要要包包包括括括加加加盟盟盟店店店装装装饰饰饰装装装修修修的的的设设设计计计，，，设设设备备备配配配套套套，，，供供供应应应商商商选选选择择择，，，开开开业业业设设设计计计等等等内内内容容容。。。222分分分店店店装装装饰饰饰装装装修修修设设设计计计222...111装装装饰饰饰装装装修修修设设设计计计应应应当当当做做做到到到安安安全全全适适适用用用、、、优优优化化化环环环境境境、、、经经经济济济合合合理理理，，，并并并符符符合合合所所所在在在城城城市市市的的的规规规划划划、、、消消消防防防、、、供供供电电电、、、环环环保保保等等等有有有关关关规规规定定定和和和标标标准准准。。。222...222装装装饰饰饰装装装修修修设设设计计计方方方案案案要要要求求求：：：2.2.1理念明确符合指南针VI核心设计内容。符合指南针核心经营理念。符合指南针企业文化氛围和当地地方文化特色2.2.2消费者就餐心理距离：桌位之间，客位之间的距离符合人的心理要求距离。灯光和照度：餐厅照明应以目的性照明和辅助性照明相结合的方式，目的性照明即每张台上方应有光源对该台位进行照明；注意光源、辅助光源、艺术点源的合理配置，要求错落有秩，明暗适当，可多层次调节和开关调控。3文化特色所在的吸光区域可适当加大照度设置。不管选择那一种灯光设备，都不可直接照射用餐者头部，否则会影响食欲。色温应和亮度共同协调、控制，达到使就餐者气色、肌肤显得红润、细腻的效果，必须采用暖色光源，避免餐厅内出现冷色光源。色调：根据过江龙VI策划方案中规定的主色调和辅助色设计。在设计过程中应注意在一个色彩面转化为另一色彩面时,需要利用中间的颜色进行过渡,以避免颜色变化生硬,产生感觉差。灰、芥末黄、紫或青绿色常会影响人的食欲为禁止使用的颜色。2.2.3前厅技术要求：餐桌是前厅的主要家具，其大小应和要接待的客人多少以及空间比例相协调，一般为正方形，长方形，圆形。前厅每百平米摆放餐桌不得多于15张。前厅用椅有与餐桌配套的，关键在造型、尺度及坐感的舒适度和与餐桌的协调性上。备餐柜的形式可与餐桌、餐椅配套设计，也可独立购置；备餐柜有单体式、嵌墙式之分；至少每4张餐桌设立一个备餐柜。前厅家具的放置位置要符合效率最高原则；应设计传菜主通道和支线通道。餐厅主通道净宽≥1500mm，辅助通道净宽≥1200mm。前厅墙面的装饰要突出指南针的企业文化风格，可以带有当地地方文化特色，墙面的气氛既要美观，又要实用，不可信手拈来，盲目堆砌前厅色彩,前厅有别于其他功能的厅室，在装饰上应以简洁、明快为主。煤气管送道直接铺设到桌下，争取垂直于桌面中央下方，管道开关与炉具开关的位置要方便服务员操作。有设置电磁炉的桌位应提前考虑电源线的铺装。大厅新风系统以管道式通风为主。2.2.4厨房部技术要求厨房面积不得低于总建筑面积的10%-15%。符合洗摘—水台—墩子—出菜流程设计，符合出菜效率最高原则。4上水管改造在距地80厘米（橱柜地柜高）以下，便于隐藏在橱柜地柜后面。预先根据操作流程设计好冰柜，消毒柜等电器位置，避免乱拉电路。地面的设计应注意防滑和利于排水。在适当位置设计沉油池。油烟排放符合环保相关要求。库房要将干货和湿货分区存放。洗碗间、小吃间、打锅间要设计独立空间。厨房入口应设计厨师等岗位的更衣、消毒位置。设计专用的餐厨垃圾存放位置。2.2.5造型要求分店外观本身就是一种宣传、标志、象征，所以在开始构筑分店的硬体结构之前，应思考分店的外观和周围环境，要能成为当地的象征代表。应该能够成为一种地标，或是一个观光点。空间设计的艺术性2.2.6剩余物资再利用为节省装修成本，设计方案要考虑在不破坏整体效果的情况下充分利用。剩余物资由加盟商之间自行协商出让价格，公司可以负责协调。2.2.7旧店翻装原则上每三年翻装一次。翻装内容不得少于70%。前厅家具可根据需要更换。222...333设设设计计计内内内容容容：：：装装装饰饰饰设设设计计计要要要提提提供供供一一一套套套完完完整整整的的的设设设计计计资资资料料料给给给加加加盟盟盟商商商。。。2.3.1整套装饰专业施工图纸装饰设计说明；原始平面图；平面布置图；顶棚布置图；5顶棚详图；地面铺砌图；地面详图；尺寸定位图；立面图；立面索引图；燃气管道定位图；节点大样图。2.3.2电气专业施工图纸电气设计说明；主要设备材料表；平面图详图（照明线路布置图、空调插座布置图、背景音乐布置图、弱电布置图、应急照明布置图、通风系统布置图）；系统图；控制线路图。大型工程应按强电、弱电、火灾报警及消防喷淋系统分别设置目录。2.3.3给排水专业施工图纸给排水设计说明平面图（自下而上）详图；给水、消防、排水、喷淋系统图。2.3.4效果图前厅整体效果图分店门面效果图2.3.5成本预算书材料清单工时消耗定额管理费6税金2.3.6重庆指南针装修手册招标文件范本装饰施工合同范本厨房设计标准图换风系统标准图火锅店装修注意事项2.3.7重庆指南针装修文化光盘222...444设设设计计计过过过程程程要要要求求求2.4.1装饰装修设计由管理中心设计主管承担，对于较大规模，且有特殊要求的，确实设计有困难的，可以转包设计任务。2.4.2承担设计的单位应具备以下条件具有法人资格具备国家规定的设计资格要求。具备5人以上专职设计师。对过江龙文化有着深厚的理解。了解过江龙VI设计内容。保证设计时限不超过双方规定。2.4.3外包设计单位选择项目部提出具体的选择方案和备选名单；项目经理审核并对备选名单进行考察，向经营副总经理提交考察意见；总经理批准确定。2.4.4加盟商有特殊设计要求时，由项目部负责协调，并作出书面报告设计主管。2.4.5加盟商对设计草案有修订意见，可向设计主管直接提出，设计主管有责任作出设计解释，必要时调整设计方案。2.4.6设计主管要在装修前期前往施工现场进行设计交底，并完成现场设计交底记录。333筹筹筹备备备工工工作作作7333...111筹筹筹备备备方方方案案案由由由筹筹筹备备备经经经理理理制制制定定定，，，并并并提提提交交交加加加项项项目目目经经经理理理、、、经经经营营营副副副总总总经经经理理理审审审核核核，，，加加加盟盟盟商商商确确确认认认。。。主主主要要要包包包括括括以以以下下下内内内容容容：：：3.1.1加盟店经营计划书、筹备工作计划；3.1.2开业计划和方案；3.1.3分店人员培训计划；3.1.4人员招聘（过程和素质）要求；3.1.5首次必配物资配送清单；3.1.6总部核心物料供应品种清单；3.1.7其他物资配送清单；333...222筹筹筹备备备方方方案案案经经经过过过加加加盟盟盟商商商确确确认认认，，，项项项目目目部部部经经经理理理审审审批批批后后后执执执行行行。。。筹筹筹备备备经经经理理理负负负责责责协协协调调调物物物流流流配配配送送送，，，保保保证证证各各各项项项筹筹筹备备备工工工作作作顺顺顺利利利进进进行行行。。。333...333开开开业业业计计计划划划和和和方方方案案案需需需要要要征征征得得得所所所属属属项项项目目目部部部的的的同同同意意意后后后，，，方方方可可可提提提交交交加加加盟盟盟商商商。。。333...444供供供应应应商商商招招招商商商：：：新新新店店店需需需要要要在在在当当当地地地寻寻寻找找找地地地方方方产产产品品品供供供应应应的的的供供供应应应商商商，，，筹筹筹建建建经经经理理理可可可协协协助助助加加加盟盟盟商商商确确确定定定除除除总总总部部部配配配送送送以以以外外外的的的物物物品品品和和和菜菜菜品品品的的的供供供应应应商商商。。。供供供应应应商商商应应应具具具备备备的的的条条条件件件：：：3.4.1具有法人资格（蔬菜类可以除外）。3.4.2有良好的经营声望和一定的经营实力。3.4.3可以销货后付款。3.4.4同意在过江龙的共同文化氛围中共同繁荣。3.4.5肉食供应商要具备屠宰资格333...555供供供应应应商商商参参参加加加招招招商商商会会会应应应提提提供供供的的的证证证件件件3.5.1营业执照3.5.2税务登记证3.5.3企业代码证3.5.4特殊行业经营许可证3.5.5法人代表委托书3.5.6联系人身份证333...666供供供应应应商商商选选选择择择注注注意意意事事事项项项83.6.1首选供应商为有1-2年同类产品销售经验但经济实力不强的商家；3.6.2次选无销售经验但是经济实力强的供应商；3.6.3切忌招募有经验又有实力的供应商。3.6.4蔬菜经销商应规范蔬菜的价格和出品率的比率适中3.6.5水产、肉类产品的供应商符合国家动物检疫条例规定的要求333...777确确确定定定供供供应应应商商商必必必须须须经经经过过过现现现场场场考考考察察察确确确认认认，，，筹筹筹备备备经经经理理理负负负责责责组组组织织织加加加盟盟盟商商商和和和有有有关关关人人人员员员实实实地地地考考考察察察供供供应应应商商商。。。333...888总总总部部部对对对分分分店店店开开开业业业的的的前前前期期期准准准备备备。。。分分分店店店开开开业业业，，，总总总部部部将将将发发发表表表贺贺贺词词词，，，赠赠赠送送送花花花篮篮篮等等等物物物品品品，，，总总总部部部的的的赠赠赠送送送物物物品品品由由由筹筹筹备备备经经经理理理制制制定定定内内内容容容，，，报报报项项项目目目部部部经经经理理理批批批准准准。。。333...999筹筹筹备备备工工工作作作验验验收收收3.9.1验收组织和人员：分店筹建工作验收由加盟商、筹建经理、驻店经营小组进行。3.9.2验收内容装饰装修设计效果情况；装饰装修工程施工情况；人员到位及培训情况；开业物资到位情况；锅型口味调试情况；开业计划及筹备情况；9筹建经理工作程序一、工作流程：二、筹建工作内容与步骤：（一）、与加盟商的沟通：筹建经理第一次到店后应第一时间与加盟商沟通，了解其经营意识、人力、财力、社会关系、说明