谢新军金牌店长技巧提纲

1欣荣英汇培训中心谢新军133812126252金牌店长技巧3一、制订预算的技巧4（1）财务预算结构5（3）预算的类型酒店年度总体经营计划；酒店总体月度经营计划；各营业部门经营年度计划；各营业部门经营月度计划；大项开支预算；6（4）预算的内容营业收入：整体收入和各营业部门收入；费用支出：工资福利、营业成本、低值易耗品及物料用品、能源消耗、维修费用、其他费用支出、非经营费用；经营利润；7（5）预算的编制方法具体步骤：每年10月份开始，各个营业部门上报明年的营业收入预算，报总经理审批后，财务部备案；各部门上报大项开支费用，报总经理审批后，财务部备案。8零基预算法各部门都以零元开始预算，并须证明所有预算数额都是合理的。9递增预算法以历年的财务信息为预测收入的基础，并且按照相同的百分比来增加下一年的收入。10案例：预算怎么算？某餐厅经营川鲁菜，餐位100个，05年收入为400万。在做预算的时候提高到480万。餐饮部经理不同意，却被威胁要换人。如何确定增加预算的合理性？11经营结果的比较方法：上座率X人均消费=收入400万/365天/（80+80）=68.49元/人480万/365天/（80+80）=82.19元/人12弹性预算在几个不同的业务量水平上编制预算。收入和变动费用随各种业务量水平而变化，但固定费用仍保持不变。13数据依据：根据当年各月营业收入实际完成情况结合未来市场发展趋势，编制收入预算明细表及全年收入预算表；根据大项开支费用实际情况结合市场物价因素，编制大项开支预算表；根据营业收入、大项开支费用、GOP指标、上年实际费用率指标，编制各部门的损益报表；最后汇总完成收支预算明细表及收支预算汇总表。14完成时间：当年11月中旬完成下一年度预算草稿，上报总经理审阅，修改定稿后12月中旬上报总公司审批。15新酒店的预算编制资料来源：可行性研究报告；类似酒店的经营信息；类似酒店的成本信息；16（6）预算调整的影响因素国家政策调整；政府强制执行的政策；突发影响经营的重大事件；17（7）预算的审核标准人工费用不应超出营业收入的一定比例；人员工资率原则上不应高于前一年水平；人员工资率应该保持相对竞争力；人员总量与人工费用总量应该控制在适当的范围内；应该关注政府关于最低生活保障的政策变化；应该关注培训费用的充分而合理的使用；18预算的审核标准应该将人员替换所形成的费用给与考虑；餐饮的成本应该考虑菜系的转变、市场供应的价格变化、供应方式的改进和厨房现场管理的效果；客房低值易耗品的使用应该考虑客房销售市场的变化、本酒店客人结构的变化、低值易耗品供应方式的变化和节能措施的效果；19预算的审核标准能源的正常使用应该同时考虑到节能措施的效果；20二、经营分析与对策21（1）经营分析的内容营业收入及其影响因素；经营预算；同期营业收入；营业费用水平；管理费用水平；竞争对手经营水平；行业经营水平；22（3）营业收入的趋势分析趋势分析的基础是经营预算和历史纪录23（4）菜品销量与贡献率分析24（5）定价策略25三、成本控制的技巧26（1）财务名词规范27经营物料所有应用的瓷器、玻璃器皿、窗帘布巾饰品、金属容器、制服和其他性质类似的物品。28经营用品所有的纸类应用品、清洁用物品及类似的消费品和存货。29工程物料工程配件、维修材料及与其性质相类似的物料。30营业收入经营酒店设施包括但不限于餐饮、酒吧、商场、娱乐设施的收入及其他各项服务获得的应纳税营业性收入之总和。31经营毛利润（GrossOperatingProfit，简称GOP）营业收入减去酒店交纳的营业税金、营业成本和经营费用后的余额。32营业税金按税法规定缴纳的营业税金及附加，包括营业税、城市建设维护税及教育费附加等。33营业成本餐饮部门的食品主、辅料成本、酒水成本和商品部门的商品成本等。34经营费用酒店在经营管理过程中发生的费用，包括各营业部门在经营中发生的直接费用和酒店管理费用、财务费用及不可分割的公共费用。35经营费用内容人工成本费用：员工工资、非工资性补贴、福利费、工会经费、教育培训费、工服制作费、工作餐费、劳动保护费、劳务费、按国家规定提取的养老保险金、住房公积金、医疗统筹、失业保险、生育保险等其他福利费计提。36经营费用内容能源燃料费：水、电、燃料、供暖等费用。广告宣传费：日常经营活动中产生的广告宣传费。物料低值品：物料消耗、清洁卫生用品、低值易耗品等。日常维修费：酒店内经营需要而进行的日常维修费用。坏账及存货亏损：坏账损失、存货盈亏和毁损。37经营费用内容实际应酬费：为日常经营需要而发生的接待宴请、礼品、餐饮、食品等费用。其它管理、财务费用：差旅、洗涤、邮电、排污、运输、包装、保管、租赁及租金、银行手续费、汇兑损失、车船牌照使用税及其他费用。公众责任保险费（双方共同约定附件）。38（2）ABC分类法39ABC分类法平均费用支出明细表XX饭店1992——1996年金额单位：元项目金额比例%备注（排序）一、营业费用合计926880065．701、运杂费763000．54232、保险费408000．29243、燃料费390002．8394、水电费14900010．60155、洗涤费3730002．64106、物料消耗8610006．1047、折旧费4130002．9388、修理费3100002．20119、低值易耗品摊销1600001．131310、工资470000033．32111、福利费6570004．66512、服装费5000003．54713、其他营业费用6297004．466二、管理费用合计467920033．171、公司经费13600009．64除工资福利22、工会经费1136000．80193、职工教育经费960000．68204、劳动保险费14080001．00175、待业保险费200000．14266、费用性税金960000．68217、工资10000007．0838、福利费1400001．00189、外事费2000001．421210、咨询费780000．552211、交际应酬费1420001．001612、其他管理费用256000．1825三、财务费用合计1600001．131、利息支出1500001．061440ABC分类法费用支出ABC分类表XX饭店1992——1996年费用排序费用名称费用比例%累计比例%费用分类1营业人员工资33．3233．32A2公司费用9．6442．96A3管理人员工资7．0850．04A4营业部门物料消耗6．1056．14A5福利费4．6060．80A6其他营业费用4．4665．26B7服装费3．5468．8B8折旧费2．9771．73B9燃料费2．8374．56B10洗涤费2．6477．20B11修理费2．2079．40B12管理部门外事费1．4280．82B13营业部门低值易耗品摊销1．1381．95B14财务费用利息支出1．0683．01C15营业部门水电费1．0684．07C16管理部门交际应酬费1．0085．07C17劳动保险费1．0086．07C18福利费1．0087．07C19工会经费0．8087．87C20职工教育经费0．6888．55C21费用性税金0．6889．23C22咨询费0．5589．78C23营业部门运杂费0．5490．32C24保险费0．2990．61C25管理部门其他管理费0．1890．79C26待业保险费0．1490．93C27财务费用手续费0．07100．00C总计100．0041（3）成本控制42成本费用控制的具体工作步骤43（4）关注管理成本44四、产品设计与开发的技巧45（1）产品设计与开发的理念46差异化经营定位47（2）产品设计与开发的思路48产品文化化不仅满足物质使用的要求还要满足文化精神的要求49环境文化化50出品文化化51服务文化化52六、发现问题的技巧53以客人消费过程为线索建立不同区域的关注点54以客人关注程度为原则建立关注点55在管理末端建立关注点56从表明现象看系统问题现场问题的分析方法57趋势性分析不同类型的问题，数量是增多还是减少，改变的稳定性如何；58重要性分析发生的问题是否影响客人的财产、人身安全；发生的问题是否影响酒店财产、人身安全或声誉；发生的问题是否会造成政府部门的处罚；59系统性分析发生的现象属于酒店的哪个管理系统；60七、服务中的法律问题61客人投诉62八、激励与纪律——举起你的两只手631、激励原理64目标激励目标设置必须符合激励对象的需要。目标一定要明确。目标既要切实可行，又具有挑战性。65情感激励关爱激励：在企业所有工作中贯彻爱的精神，体现人文关怀；要与下属面对面地进行正面交流；应在危难之时多显示关爱；要用私交显示关爱；要多关爱员工的家庭。66情感激励尊重激励：对员工说话要有礼貌、客气，避免采用命令似的语气。不嘲笑部下、不轻视员工的才能。认真地听取员工的建议。尊重员工的人格，不开与员工人格有关的玩笑。67情感激励行为激励：生活上的行为激励。有乐同享；有苦同当；有难当先。工作上的行为激励，起到表率作用。态度上的行为激励，镇定与智慧。68公平激励不公平的現象：收入分配不公。处罚不公。机遇不公。用人不公。做事不公。评价不公。69信任激励要积极理顺信任与制度的关系。要妥善处理信任与监督的矛盾。信任不能放任，授权不能弃权。要正确评议信任与意外事故的关系。70心智激励将下属的潜能发掘出来，变为能力。71运用领导艺术激励员工督导的基本战略设想应是向员工提供一种能实现自己需求，利益和目标的工作氛围，同时又可以完成部门和行业下达的任务。72社会学习理论人类的认知、技能、态度、概念等，很多来自间接经验，“耳濡目染”。超越了奖与罚的外在控制，而以人们的主动求知向善的方式学得的。73负激励的使用方法74九、峰值分析法破解人员安排之谜75十、绩效管理技巧761、绩效管理体系的内容772、绩效管理中的误区783、绩效目标制定794、总经理业绩评价系统及设计80欣荣英汇培训中心谢新军13381212625