超市生鲜的新鲜准则

超市生鲜的新鲜准则维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。一、准确订货:订货考虑因素:(一)促销期(使用店内促销订单)。(二)季节。(三)天气。(四)日均销量、来客数。(五)现有库存量、电脑库存量。(六)陈列位置。(七)品质。(八)面销。(九)价格(与市场对比有无竞争力)。(十)时间掌握(下单时间)。二、严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。(一)新鲜度。(二)规格。(三)保质期。(四)数量。(五)扣重标准。生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货单位负责。三、适宜的存货保鲜:(一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。(二)冷冻方法:冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。(三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。(四)库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。四、批进批出:(一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。(二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。五、先进先出:(一)排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。(二)制作商品时:拿取原物料必须先进先出。(三)库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。六、最适陈列量:(一)依日均销量大小调整排面。(二)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。(三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。七、掌握出清时机:(一)即时出清:1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。(二)晚间出清:1、依晚间来客数,决定排面量。2、依剩余排面量,决定出清时间。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清。八、损耗:(一)损耗是看占比,不是看金额。(二)增加销售可降降低损耗占比。(三)品质好时便销售完毕可降低损耗。(四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成业绩损失),或是盘点虚假。(五)合理之损耗占比(不含包材):1、蔬果课:3%。2、水产课:1.5%。3、肉品课:2%。4、熟食课:2.0%~2.5%。5、烘焙课:6.0%~7.0%