超市生鲜蔬菜培训资料（PPT68页)

生鲜事业部1生鲜事业部2生鲜蔬菜部培训重庆生鲜营运蔬菜部2012年6月1日生鲜事业部3生鲜事业部33目录蔬菜柜组时间理念蔬菜柜组的工作内容柜组经营过程中的部分问题柜组经营理念分享生鲜事业部4生鲜事业部4日销售波峰图单位：万元营业时间05：30-22：00一天的工作安排是围绕部门销售展开的。生鲜事业部5生鲜事业部505：15—07：00（员工到岗前）•a.提前15分钟到岗。对蔬菜所有商品进行陈列。记录异常状况并安排处理。•b.同时对商品库存形成大致映像，对库存有安全隐患的做记录，提示经理修改营运计划。•c.查看夜间到货质量和抽查到货数量，对到货数量和质量有异常的及时向经理报备，填写商品质量反馈单。07：00—07：30（营业前筹备）•a.主持早班员工早会，根据销售计划调整员工工作岗位。提示员工当日的工作重点及注意事项。•b.根据制定的销售计划检查商品陈列是否到位。检查特价商品的备货量和库存量。对不合理的向经理反馈申请调整。•c.检查商品陈列标准，将商品陈列做到能达到的最高标准。•d.逐一检查质量和上架商品保质期，查看特殊商品检测报告是否合格。生鲜事业部6生鲜事业部607：30结束开店前的筹备工作，带领员工列队迎宾。07：00—08：30（营业开始时的低峰期）a.利用低峰期带领员工整理仓库，将夜间到货的商品入库，做好到货标识。做好仓库清洁卫生。b.检查随手包备货情况。完成调拨等日常工作。c.查看特价商品的备货情况，迎接高峰期的到来。d.清点库存，交经理作为下单参考。与经理共同制定下一档期的促销计划。生鲜事业部7生鲜事业部708：30—11：00（营业高峰）a.带领员工维护高峰期的正常营运！保障高峰期的商品陈列。对促销单品进行促销。抓紧高客流时段创造销售业绩。b.关注卖场各个营业额贡献较高区域（如堆头特价及抓卖商品）的销售情况。如销售情况与计划不吻合，及时向生鲜经理汇报，调整销售策略。11：00—11：30（高峰期退潮时段）带领员工迅速恢复标准陈列，将陈列保持在较高标准。生鲜事业部8生鲜事业部811：30-12：30（中午低峰期）a.安排员工换班用餐。b.分析销售数据,对存在问题的及时向经理反馈，申请调整下午的销售策略。12：30—16：00（午后低峰期）a.将陈列标准恢复到最高标准。b.跟随课长或副课巡场。对主管提出的意见或建议立即落实整改。并提出自己看法。c.完成其他日常工作，做好备货工作准备迎接下午和晚上的高峰期。生鲜事业部9生鲜事业部916：00—21：30（下午和晚上的高峰期）利用高峰期安排二级商品的清理。21：30—22：00（营业结束前）a.完成二级商品的清理工作，对不能过夜的商品做低价促销。b.对营业结束后的工作做好安排。c.与课长制定明天的销售计划，领取陈列图。生鲜事业部10生鲜事业部1022：00-------（营业结束后）a.带领员工执行陈列调整。b.主持员工晚会。总结当天营运工作，计划明天的工作。c.领取调价单和价签，对有调整的商品。d.做好台帐和报损。e.巡视干货区域，放置好营运工具，完成遗漏的工作。个人工作总结生鲜事业部11生鲜事业部111、检查商品的质量、包装，做好先进先出2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等4、检查工作范围内的设施的温度是否正确5、合理使用生鲜易耗品，节约成本6、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修9、完成每月的仓库盘点新员工岗位职责生鲜事业部12生鲜事业部12理货蔬菜柜组工作内容下单收货保鲜陈列商品营销损耗管控团队建设生鲜事业部13生鲜事业部13蔬菜下单下单依据熟悉品项安全库存关注重点市场行情商品营销损耗控制“巧”下单生鲜事业部14生鲜事业部14根据近期销售数据与历史数据；根据库存量、断货时间与到货时间；根据正价销售占比与折价销售占比；根据店内海报、DM及促销计划；下单依据根据天气、节气、节假日需求；根据商品市场行情与到货质量；生鲜事业部15生鲜事业部15关注季节性与非季节性商品；关注商品质量、成本价、损耗率；关注地域与周边消费群体习俗与需求；关注重点关注库容与商品周转期；关注竞争对手及周边市场。生鲜事业部16生鲜事业部16熟悉品项•了解每月上市和下市的单品•了解每月主推单品及相关销量•了解蔬菜各个品项的营销最佳时机生鲜事业部17生鲜事业部17•端午节：汉菜、艾叶、菖蒲•春节：调味类及反季节性蔬菜•秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆•季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、•区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势节气、节假日、区域性、季节性蔬菜生鲜事业部18生鲜事业部18了解部分蔬菜产地、规格、销售情况•西红柿云南、广西、山东、本地（川渝）等•苦瓜云南、山东、本地（川渝）等•黄瓜云南、山东、本地（川渝）等•花菜云南、甘肃、本地（川渝）等•土豆云南、山东、甘肃、本地（川渝）等……………………………………生鲜事业部19生鲜事业部19及时了解产地和批发市场动态通过沟通，了解哪些商品适合门店销售保持与采购人员和基地人员的信息沟通目前本柜组哪些商品可做营销了解市场相关行情动态不能直接向采购加单生鲜事业部20生鲜事业部20•当商品质量不变，进价下降时•当商品质量不变，进价上升时•当商品质量上升，进价不变时•当商品质量下降，进价不变时如何下单？灵活下单生鲜事业部21生鲜事业部21结合前面的依据进行下单•本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品】•本店销量较小的蔬菜需求量•促销计划商品需求量•临时促销商品及断货替代商品•近期到货商品质量情况与成本波动情况生鲜事业部22生鲜事业部22下单依据熟悉品项安全库存下单关注重点市场行情商品营销损耗控制“巧”下单生鲜事业部23生鲜事业部23蔬菜收货＆保鲜一、收货蔬菜到货后让收货人员通知本柜组人员协同收货，收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反馈差称、质差商品（如有条件，可附上相关照片）。我坏啦！生鲜事业部24生鲜事业部24收货重点关注商品质量，加大抽检力度关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异关注有单无货，空单无货入库关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异关注内部领用、调拔、出入库手续关注退、换货过程中商品出库手续顾客都不要我！生鲜事业部25生鲜事业部25蔬菜收货检查主要是质量，可以根据目识作判断，不良品种如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜类：变色，变软，擦伤豆类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂生鲜事业部26生鲜事业部26二、保鲜收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装瓜类等普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损耗。生鲜事业部27生鲜事业部27部分蔬菜保鲜方法冰水保鲜法复苏保鲜法翻筐散热保鲜法生鲜事业部28生鲜事业部28冰水保鲜法空心菜（水藤菜）蒜苔生鲜事业部29生鲜事业部29复苏保鲜法适用商品：茄果类1.准备：将需要复苏的商品准备好2.操作：使商品完全浸泡3.结束：浸泡到商品恢复新鲜感即取出复苏后的商品必须快速销售生鲜事业部30生鲜事业部30翻筐散热保鲜法操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏的商品挑选出来；未分框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散装筐装绿叶菜类、1.拆开原包装：不损伤商品2.保鲜操作：分筐或打开原包装商品轻拿轻放3.结束操作：商品存放在阴凉通风处清洁卫生我要呼吸！凉爽生鲜事业部31生鲜事业部31蔬菜陈列•季节性商品与非季节性商品陈列•高毛利商品与低毛利商品陈列•蔬菜商品基本陈列•阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈列•日常与节庆商品陈列•商品营销陈列案例分享•组合陈列生鲜事业部32生鲜事业部32蔬菜商品基本陈列陈列标准新鲜、整齐、干净、丰满勤添货少添量生鲜事业部33生鲜事业部33归类陈列：同类商品需集中陈列在一起，如瓜类、叶菜类、调味类等颜色搭配：用颜色区分不同的商品又要求能产生好的视觉效果形状搭配：圆形的、长形的、大的、小的商品要搭配陈列避免商品损耗：怕潮的与湿的商品分开、干净的和脏的商品分开，如：土豆与叶菜类分开陈列界线清晰：不同的商品区分清楚，不混杂货价对位：商品和价格牌、POP要对位蔬菜陈列要求：生鲜事业部34生鲜事业部34蔬菜商品基本陈列–合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉效果:•形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）；•颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等；–重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。–归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。生鲜事业部35生鲜事业部3535陈列要求：整齐干净•台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。Ⅹ√Ⅹ√生鲜事业部36生鲜事业部36陈列要求：丰满•商品的陈列面积与其销量成正比，不能把销量少的陈列成大台面。36ⅩⅩ√√生鲜事业部37生鲜事业部37陈列方式：适用商品：长型的蔬菜如葱、韭菜等。陈列方法：先将蔬菜的根茎部分朝向外面，再整齐紧密地向上堆高，注意让商品相互重叠，以使商品保持一定的长度。适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、辣椒等陈列方法：利用容器或隔物板将前面及边面固定，形成一定的容纳空间，把商品任意的投入其中，注意商品堆放的高度使之不会掉出。适用商品：精品包装类。：先将商品正面朝顾客，再将商品与斜靠并直立排列整齐，摆放完成的商品朝向一致，整齐有序。适用商品：西红柿、花菜等圆形蔬菜。陈列方法：先将商品并排摆放一层，第二层商品要放在第一层商品与商品的中间，第三层的陈列方法与第二陈相似。圆积型茎排型投放型阶梯型生鲜事业部38生鲜事业部38精品蔬菜陈列分享生鲜事业部39生鲜事业部39定时检查精品蔬菜包装时间，包装质量，用优质商品服务顾客。生鲜事业部40生鲜事业部40陈列核心思想——商品流量大小决定陈列面积–在确定商品陈列面时，需考虑它所扮演角色：•堆头：用于陈列季节性较强，毛利较高商品，陈列量足，品质要佳；•端头：用于陈列当天营销商品；•阴面：用于陈列流量大，毛利率低商品，带活偏角，提升米效•正常台面：陈列品项单品，百姓日常必须单品生鲜事业部41生鲜事业部412.准备好加工工具：两个筐、刀具、胶袋或连卷袋等；1.准备需要加工或包装的蔬菜；3.加工：对蔬菜进行粗加工并包装；4.将加工好的商品与产生的垃圾分别存放在两个筐中；5.加工结束后，清洁加工间及工具；6.将工具归位并将垃圾运至垃圾集中点进行处理。•在对商品进行加工或包装时需根据“操作步骤”做好加工前的准备及加工结束后的整理工作：•商品加工操作步骤理货生鲜事业部42生鲜事业部42•加工后商品的品质标准干净，无残留的杂草、泥污等杂物新鲜，没有残次的叶片或残次部分包装商品的品质标准干净，无残留的杂草、泥污等杂物新鲜，没有残次的叶片或残次部分同一个包装盒/包装袋内的商品规格一致，摆放整齐有美感生鲜事业部43生鲜事业部43•方式