餐饮管理第四章选址与布局学生

餐饮管理厦门大学嘉庚学院黄俊毅[e-mail]第三章选址与设计布局一、餐饮店选址二、餐饮设施规划三、餐厅前台设计四、餐厅后场设计一、餐饮店选址（一）选址影响因素1、地理位置与交通状况2、文化背景3、区域规划4、竞争状况5、地区经济背景6、经营场所租金7、市政设施和服务一、餐饮店选址（二）餐饮商圈的确定商圈：是指餐厅以其所在点为中心，沿着一定的方向和距离扩展能够吸引消费者的辐射范围，也就是来就餐的消费者所居住的地理范围。调查评估选择商圈调查表店名调查日期：预定开幕日期：商圈形态□商业区□住宅区□文教区□医院□办公□特种行业区□混合区市场□其他主要聚客点①___________②___________③___________主要客层□上班族__%□学生__%□家庭__%□蓝领阶层__%□其他__%主要销售时段①___________②___________③___________竞争者店名店距①______________________②______________________③______________________一、餐饮店选址1、商圈评估①消费能力评估：家庭状况、人口密度、客流量、人流量、消费能力②竞争评估2、选择商圈①餐厅自身的市场定位②商圈的稳定度和成熟度开店选址程序：1、营业领域预测（1）搜寻营业区内的各项市场资料（2）研判经营方针与业绩来源（3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效（4）筛选出适合开店的地理位置与地点（5）编撰评估分析报告作为依据2、商圈研判（1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等（2）以徒步、开车等方式，绕行约5～８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料（3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等（4）市场占有率分析3、商用不动产评估（1）就使用分区，调查租金及涨幅情况（2）了解建筑物的使用年数、外观结构、面积、楼层等状况（3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况（4）店址景气预测（5）初订合理租金及售价定位4、产能分析（1）现场勘测及初订营业额（2）法规检讨并按相关属性资料规划（3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判（4）损益平衡分析与成本架构之间的关系5、简单定位（1）研讨地点的合适规划方式与广告手法（2）订定营业场所的工期与协调问题（3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性（4）预测开店前后的市场促销策略案例：麦当劳的餐厅规划麦当劳之所以成功与它准确的市场定位、周密的商圈调查、严格的店址选择、独特的店堂设计、标准的食谱化运作密不可分。麦当劳餐厅规划商圈调查店址选择餐厅定位就餐环境食谱设计案例：麦当劳的餐厅规划1、麦当劳商圈调查竞争餐厅及经营状况；主要卖些什么商品；是否有新餐厅开张；人口；生活水平；人口最集中的地方；流动人口量有多大；最近将有什么新建筑物出现；何时何地举行何种聚会案例：麦当劳的餐厅规划2、麦当劳店址选择（1）选址步骤市场调查和资料收集人口经济水平消费能力发展规模和潜力收入水平商圈等级发展机会成长空间评估不同商圈物业人流测试人的动线和流量车的动线和流量顾客能力对比可见度方便性结合长短期目标做出决策投资回报率长期稳定性控制风险案例：麦当劳的餐厅规划（2）选址原则从最初的“5公里的半径范围内有5万以上的居民居住”到“必须建于繁华的商业地段，如大型商场、超市、学校或政府机关旁边等”以消费者为中心优势互补兼顾现实和未来不急于求成讲究醒目案例：麦当劳的餐厅规划（3）灵活选址据研究有3/4的顾客是在办别的事顺便来麦当劳就餐，所以麦当劳普遍的做法是把店址设在城市繁华地区的单条步行道旁。但在实际操作中，麦当劳选址同样非常注重从实际情况出发，绝不照搬照抄，体现了随着时间和市场的改变而改变的灵活性原则。二、餐饮设施规划（一）设施规划的必要性在计划初期作出一份详细周密的餐饮设施规划是十分必要的。1、提高对顾客的吸引力2、影响员工的生产率3、设计和布局还会影响资金成本，另外还关乎卫生、安全和合法性等问题二、餐饮设施规划（二）规划提纲参见教材：“万豪酒店的餐饮设施规划提纲”。（三）面积规划1、餐位数与餐厅面积2、厨房及后台面积二、餐饮设施规划1、餐位数与餐厅面积（1）根据客房数决定餐位数根据经验测算法，①度假型和会议型饭店一般应按每间客房1.5~2个餐位的比例设计；②城市商务饭店和旅游饭店应以每间客房0.5~1个餐位的比例配置；③酒吧、酒廊等饮料服务设施的餐位数一般依照每间客房0.25~0.5个餐位的比例安排。饭店餐饮设施客容量对照表单位：座2003004005007501000主餐厅150225200200250300风味餐厅100125150200特种餐厅100175小吃厅505075鸡尾酒廊100115125150100150大堂酒吧35507575100餐厅酒吧25252525娱乐酒吧175225二、餐饮设施规划1、餐位数与餐厅面积（2）根据销售收入和客容量决定餐位数例子：某餐厅的年销售收入为3916000元。预计早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。宾客平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。如果预测该餐厅的座位周转率为1.5，且尚须加上20%的空位比例，试计算该餐厅须设几个餐位？二、餐饮设施规划1、餐位数与餐厅面积（3）餐位面积和餐厅面积不同类型、不同规格的餐厅，餐位面积要求亦不同。餐位面积对照表类别餐位面积（平方米/餐位）咖啡厅1.4～1.6自助餐厅1.2～1.7豪华餐厅1.5～1.9普通餐厅0.9～1.4法式餐厅1.4～1.8美式餐厅1.1～1.4宴会厅1.1～1.3（舞池、乐队位置除外）酒吧1.2～1.4二、餐饮设施规划2、厨房及后台面积厨房面积：包括食品粗加工、洗治、切配、烹制、烘烤、冷菜及面点制作等所需面积。后台面积：指原料验收场地、贮藏室、冷库、仓库、垃圾库、办公室、职工卫生间等辅助设施面积与厨房面积的总和。二、餐饮设施规划2、厨房及后台面积（1）根据不同类型餐厅的每隔餐位所需厨房面积进行估算（2）根据每一就餐宾客所需厨房面积进行估算每类餐厅厨房面积对照表餐厅类型厨房面积（平方米/每餐位）后台面积（平方米/每餐位）自助餐厅0.5～0.71～1.2咖啡厅0.4～0.61～1.2正餐厅0.5～0.81～1.2不同供餐数时每人所需厨房面积对照表每餐供餐人数/人平均每人所需厨房面积/平方米1000.702500.505000.487500.3810000.3515000.302000.28三、餐厅前场设计（一）外观设计1、与周围环境相协调2、与自身档次一致3、符合餐厅的经营内容与形式4、富有时代感与特色5、富有灵活性与动感餐厅的外部设计应旨在：（1）形成初步认识（2）产生兴趣并作出反应（3）体现经营特点（4）暗示消费水平三、餐厅前场设计（二）入口设计1、入口形式封闭式、半封闭式和敞开式2、入口设计其他考虑因素经营规模、周边环境及气候条件、引导性和装饰性三、餐厅前场设计（三）空间设计1、设计原则功能的实用性、多种空间形态的组合、符合技术要求2、空间艺术运用改善固定空间和开辟虚拟空间课后阅读：相关空间设计书籍。三、餐厅前场设计（四）桌椅配置1、桌椅种类2、餐座高度3、餐座面积餐座高度设计要点：①建议椅背为15度。②从前缘到椅背深度为40厘米左右。③椅子的高度应不超过86厘米。④椅面离地板高度为46厘米。⑤椅面到桌面高度30厘米。⑥每张餐椅与餐桌之间最好保留61~66厘米的空间，有扶手的最好留有71厘米三、餐厅前场设计（五）内部墙饰1、内部墙饰的作用表达主题、渲染气氛、点缀空间、调整构图、增加情趣等2、墙饰布置形式与内容三、餐厅前场设计（六）动线设计餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内的流动方向和路线，即客流、服务流和物流。1、设计要点根据餐厅空间大小而定；统筹安排各功能分区；既要考虑顾客的便利性和舒适性，也要考虑营业各环节等因素。2、设计原则尽可能方便顾客；不影响员工工作效率；时刻保持畅通；适宜采用直线。三、餐厅前场设计（七）灯光选择1、照明方式一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半间接照明、间接照明。2、照明艺术内部灯光：虚拟空间、光色烘托……外部灯光：招牌、霓虹灯、橱窗三、餐厅前场设计（八）色彩运用1、色彩心理2、色彩与年龄、性格3、色彩搭配4、色彩艺术餐厅气氛营造：（1）视觉：外部的照片与外观；光线的明暗、柔和；镜子与隔间的运用；天花板的高度、菜单设计；墙饰、窗帘以及桌子的摆放方式等。（2）触觉：地板与椅子的材质；有桌巾或无装饰的餐桌；玻璃的、塑料的、陶瓷、不锈钢、金银器皿；菜单纸质等。（3）声音：对话声；音乐类型和音量；杯盘撞击声；厨房和吧台的噪声；中央空调的声响；收银机声音和街上噪音等。（4）嗅觉：烘烤与香料的味道；顾客和服务人员的香水味；厨房的芳香剂；地毯和装修材料的味道；垃圾或原料的味道等。（5）味觉：冷饮；松软、香脆的食品；酸甜苦辣各味等。（6）温度：室温、体温、器皿和厨房热气、吊扇的微风、散热口和窗口气流、直接阳光照射、热食与冷饮等。（7）动感：移动桌椅的动作；服务人员收拾杯盘的动作；排队的人、用餐的人、走动的人等。四、餐厅后场设计（一）空间面积设计并无一定的法规及公式可遵循，而依经验有三种估算方式：1、后场︰前场=1︰32、厨房面积/机器器具面积=4.5~53、可根据餐厅规模进行确定实际的后场面积设计仍需因不同的建筑格局、菜单及供餐动线等进行修正。四、餐厅后场设计（二）主要作业区域操作点和作业区。餐厅后场可分为：进货及验收区、储存区、加工区、烹煮区、洗涤区和垃圾收集区等作业区以及包括员工休息、经理办公室等事务区。食物配送食物入口储存区加工区烹饪区备餐区餐厅休息室入口酒吧衣帽间/卫生间洗碗机洗锅处垃圾收集处食品加工流水线四、餐厅后场设计（三）厨房设计1、厨房环境设计（1）厨房高度与天花板（2）墙壁和地面（3）厨房通风（4）照明（5）工作空间（6）厨房排水四、餐厅后场设计2、厨房布局类型（1）相背型设计（2）直线型设计（3）L字形设计（4）相对型设计四、餐厅后场设计3、注意事项（1）保证物流的持续和畅通（2）以厨房为中心的平面布局（3）尽量缩短服务距离（4）厨房操作单元的布局必须紧凑合理（5）避免人流、物流的交叉和碰撞（6）设计良好的工作环境（7）符合高标准的卫生、安全、防火（8）面积充裕，并有余地以利扩展（9）所有餐饮设施应分别设计，以创造特色环境（10）附属设施不可忽略