鲜食盘点程序及鲜食新店工作计划

1百超社区bbs.100chao.com购物广场鲜食盘点程序2I.鲜食盘点的意义及时间•意义：鲜食部通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的库存、销售、丢弃及毛利情况，并及时做出分析与调整，进一步提高销售额、节约成本、增加利润.•时间：鲜食部门的盘点每月进行两次：月中一次，月末一次。由营运总部每年伊始制定本年度各月份盘点日期。新店在半年内每周一次.3II.盘点概念•A.盘点公式:盘点毛利率=(本期销售额-本期已售成本)/本期销售额X100%每年度初采购颁布鲜食各部门年度毛利预算目标本期已售成本=期初库存金额+本期采购成本-期末库存金额(采购成本包括商品进货成本、MTR成本转移、索赔成本减少)每年度初采购颁布鲜食各部门库存天数目标4II.盘点概念•公司库存标准:Div24Div25Div26Div273天3天7天14天•盘点损耗率=(本期损耗额/本期销额)X100%公司丢弃率标准:Div24Div25Div26Div273%3%4%5%•注：鲜食各部门的商品税率为国家税率标准，不同商品，税率不同。5II.盘点概念•A.盘点公式:本期商品周转率=本期销售额/本期平均库存金额本期平均库存金额=(起初库存金额+期末库存金额)/2本期库存天数=本期平均库存金额/本期平均已售成本本期平均已售成本=本期已售成本/本期盘点周期的天数6盘点品项所有产生销售的商品、半成品、原料商品的计数和库存金额核算计数：按销售单位点数并累计。商品的库存金额核算=期末库存数量*系统不含税成本7半成品计数和库存金额核算•半成品主要为：甜面团、咸面团、PIZZA饼底、菠萝皮、沙拉油、忌廉、馅料、已腌制的家禽类及附件等•半成品的库存金额核算：盤點計數后按照采购提供的配方表进行成本倒推,得出原料数量,乘以原料的系统不含税成本得出庫存金額。8整箱酱料的库存金额核算：期末库存数量*DC收货详情报告中显示的不含税成本不足一个包装单位的数量计算公式：称重(或点数)除以同一商品的一个包装单位的数量。9III.盘点前的准备编制鲜食盘点区域号•1.每家店的鲜食部门只可以有一套区域标号供鲜食盘点使用。不能楼面使用一套标号，后仓使用一套标号。各店应按照D83/D93/D84(如果有此部门的店)/D94/D80/D81/D98的顺序，每个部门从楼面到后仓，一个货架紧接着一个货架按序号排下去，编制盘点区域号。•2.区域标号应填写在鲜食盘点计数表的相关位置栏里。有些区域可能只需一份计数表，有些可能需要几份计数表。10鲜食盘点总控表按照以下方式编制盘点区域和总控表，控制表上数据信息建立后需要鲜食DGM和店内LP经理共同签字确认，总控表内任何信息的更新需要在盘点前由鲜食DGM或以上的管理人员和LP经理签字见证。如D83F01，表示83部门楼面01区域，楼面用“F”字母表示。如D83B11，表示83部门后仓10区域，后仓用“B”字母表示。如D83F01-1和D83F01-2，表示同一区域号下的2张盘点表。11增加盘点计数表在鲜食盘点前需要增加鲜食盘点计数表均需由带盘点的鲜食值班经理和LP控制，所有的加表都需要在总控表上标明出来，同时增加的计数表的流水号码都应由最后一个流水号往后延续之前的，并在这个号码前标注“加”字。12票据办准备工作1.盘点前一天上午8:00由票据办将上一期《鲜食部门盘点计数表》的数据信息(见附页)交鲜食值班经理，由各部门依据本期盘点的商品数据负责校对和增删表上商PL码（ITEM号），商品名称，规格，SMAR系统中将商品最新的不含税成本填在计数表中。13票据办准备工作•各鲜食部门于盘点前一日17:00前，将手工更正完毕的《鲜食部门盘点计数表》交到票据办，票据办负责成本价格的复查和电脑资料的更正。•票据办于盘点当天10:00am前将最新更正版的《鲜食部门盘点计数表》打印，并签“已核对”字样后交鲜食值班经理，值班经理审核票据办在电脑中更正的资料与手工资料是否一致，审核无误后于盘点前分发给各部门。经票据部核对后的计数表中的任何数据信息不得随意更改，如确属有误，须经LP审核确认.14票据办准备工作•票据办应在盘点前全面检查鲜食收货记录、MTR单和索赔未定案报告并通知鲜食各部门，•盘点当日丢弃应于当晚午夜12:00前在电脑中完成，•盘点当天下午17:30前停止MTR，进货，索赔，所有数据截止变更。•注：一般来说，所有进入盘点的数额都应在截止时间以前在SMART系统中定案；但是在月末，如果盘点中有采购金额未定案，以及未付款海外订单，票据办应向财务部提交“预提申请表”。否则显示在损益表上的毛利率就会被夸大。15楼面准备工作人员准备每月排班中，鲜食部门主管必须安排合理的盘点人员以完成本部门的盘点。月中盘点各部门由主管或授权领班主持，整个鲜食至少有一名经理参加。月末盘点各部门由主管或授权领班主持，鲜食副总及至少一名经理必须参加。盘点值班经理在盘点前召开鲜食盘点准备会，核查各部门的盘点人员出勤情况，分享上期盘点的失误及本期盘点的注意事项等信息，鲜食盘点的LP同事也需要参加准备会。会后由鲜食值班经理发放盘点的相关表格。16楼面准备工作•区域整理盘点前的区域整理对每次盘点能否准确顺利进行至关重要。每次盘点前由主管安排员工对不同区域的商品进行归类整理、散货归位，DNI商品贴上标签，以便点数，这些区域包括：冷藏库、冷冻库、后仓、高货架、销售区及促销区。17楼面准备工作•表格准备盘点的值班经理在盘点前到票据办领取《鲜食部盘点计数表》、区域图及总控表，核对盘点表的编号及张数正确后签出，盘点结束需由值班经理把签出资料如数交由票据部签收。鲜食部准备“正在盘点中”标识。准备相应的称及必备的文具。18IV.盘点实施•A.盘点点数Counting将已核对的《鲜食部门盘点计数表》张贴在相应的盘点区域，并张贴“正在盘点中”的标识，在盘点未结束前，不能取下“正在盘点中”的标识。(因为有时盘点在第二天中午还需复查，此“正在盘点中”的标识正好提醒第二天的同事盘点未结束，若同事需要取用原料或商品时需在《鲜食部门盘点计数表》中备注。)19IV.盘点实施•盘点点数和复核工作由鲜食部门同事二人一组共同完成，点数顺序应做到由上到下、由左到右、由前到后，不可跳跃点数。数量单位精确到小数点后2位。•每种商品在点数后应准确地在《鲜食部门盘点计数表》中填好数量，点数人签名确认后将《鲜食部门盘点计数表》贴回原处。LP抽查要签名，并贴回原处20IV.盘点实施•楼面点数应在盘点当天营业结束后才开始。原则上盘点开始以后，不能动用任何与盘点有关的物品或单据，如因紧急情况，正在盘点时夜班的同事需要使用原料、商品时，必须确保在已完成点数的货架上的《鲜食部门盘点计数表》中备注拿走的数量并签名，同时部门带盘点的经理(主管或领班)和LP同事必须在拿走数字旁签名见证。•《鲜食部门盘点计数表》原则上不允许有任何涂改，如需改动(如：增加盘点品种，修改盘点计数)一定有防损一起核盘后在相应表格处签字证明。21盘点复查•同事盘点完毕后由盘点的值班经理和LP人员对《鲜食部门盘点计数表》总页数的10%进行抽查,并记录在表上的“LP核查”栏中。•点数及抽查结束后，由鲜食DGM或盘点值班经理、LP经理或LP主管一起按区域图收集全部的《鲜食部门盘点计数表》，核对是否丢失以及数字的更改情况，核实无误后直接交票据同事，商品数量汇总工作交由票据办专人完成。22盘点数据输入由票据办专人进行独立的电脑录入和计算期末库存，并核算盘点结果。AP人员必须在现场等待盘点结果。23盘点定案•如果发现盘点结果有疑问，票据办和盘点值班经理应共同检查是否有输入、计算和点数方面的错误。如果疑是点数方面的错误，必须由该部门的盘点同事与盘点值班经理AP同事一起到现场去重点，并在盘点计数表上记下重点的结果和更改原因。月中盘点，表格上更改数字旁须有鲜食经理、AP共同签字；月末盘点，表格上更改的数字旁须有鲜食副总、AP共同签字。所有更改过的表格由LP交回票据办录入。•盘点总结果报告总经理应在第二天中午12:00点前签发。24V.盘点结束后工作票据办总经理签署后的盘点总结果报告应在第二天中午14点前发电邮至当地财务部、采购部、营运等部门(参见鲜食盘点报告分发清单)，票据办需安排人员与财务部确认核实结果票据办应将月末一次的盘点结果在第二天十三点前輸入SMART系統的毛利屏幕,并通知当地财务部输入的时间，以便系统出现问题时及时跟进。25V.盘点结束后工作•票据办应妥善保存鲜食盘点资料一年,以备事后复查。以下档案的保管对工作非常重要，包括:附件一：《鲜食部门盘点总控表》附件二：《鲜食部门盘点计数表》附件三：《鲜食部门盘点结果》附件四：《鲜食盘点结果分析报告》及与财务核对的“成本部门采购金额详情”表26V.盘点结束后工作•楼面营运部门由鲜食DGM或带盘点的鲜食值班经理通知楼面盘点正式结束，各部门可取下“正在盘点中”的标识盘点毛利率低于公司毛利预算或浮动超出预算范围(+/-2%)盘点毛利率浮动超出或低于上次范围(+/-2%)当出现前二种情况中的任意一种情况时，部门经理/主管须在盘点结束第二日10:00am前将盘点结果分析报告及改进措施报告交到鲜食副总。月末盘点的当日须上交熟食部、肉类部酱料订货表，内容包括库存、月用量、订货量。27备注•整猪(羊)或半边猪(羊)的库存金额核算：期末库存数量*收货条码在系统中的不含税成本•分割肉的库存金额核算：期末库存数量*系统不含税成本•预备加工免治肉的肉类（猪肉/牛肉/羊肉等）库存金额核算：期末库存数量*免治肉类系统不含税成本。•免治肉类按系统中最低成本的免治肉类不含税成本计算。28备注•鲜食外购半成品和原料(如，店内做新品开发而外购)已计入店铺费用，不计入鲜食部门的采购金额，故鲜食盘点时也不应计入库存金额内，店内应控制外购半成品和原料的量整箱酱料的库存金额核算：期末库存数量*DC收货详情报告中显示的不含税成本(注：目前DC配送到店内的酱料已将DC运费自动计入部门的采购成本，而SMART系统中酱料的采购成本不含运费，计算酱料库存金额时需要将此运费加入库存金额内。当前店内可以从DC收货详情报告中获得酱料DC运费的数据，UPC同事在鲜食盘点前一天提供此报告给鲜食相关部门作为DC酱料实际不含税成本的依据)•DC来货的酱料在店内MTR或做店与店之间转运，票据办的同事需要注意DC运输费，如果DC运费在来货时已计入部门采购成本，在转运时也需要将此运费和酱料一同转运。29VI.鲜食损耗操作•A.在严格遵守食品卫生安全操作程序、保证鲜食品质的前提下执行。•B.需要做损耗的商品必须在当天营业结束后100%输入SMART系统中的“杂项提、减价登录屏幕”中。30VI.鲜食损耗操作•损耗商品按正确的当日销售PLU码输入SMART，系统自动捕捉损耗金额。•当不同供应商供货(如采购自采，DC配送等)的商品成本与系统成本不一致时，这些商品的损耗仍按当日销售PLU码输入SMART系统。•例，带壳榴莲做损耗时，按榴莲的PLU码输入系统；不带壳的榴莲做损耗时，按榴莲肉的PLU码输入系统。•例，分割三文鱼产生的废料，废料损耗按整条三文鱼的PLU码输入系统。31VI.鲜食损耗操作•商品在二次加工前，需将此商品做损耗后再进行加工。例，5个面包切片加工成多士销售，需先将这5个面包全部计入损耗，而此多士不需计损耗。例，活鱼转冰鲜鱼前，需先将此活鱼计入损耗，而此条冰鲜鱼不需计损耗。32鲜食损耗操作其它快餐中的烤鸡、卤水等部门自制产品需为当天生产、制作完成不超过4小时的新鲜产品。计入损耗的商品不能进行MTR，MTR给其它部门的商品按商品当日的销售条码在系统中的不含税成本转移。计入损耗的商品不能作为赠品赠送给顾客。用于试吃的产品，需先计入损耗。详见附件:鲜食损耗操作细节说明33鲜食新店工作计划34入场第一周•管理层入场•设备安装•部门清洁(巡店)(店务规划部介绍)•了解鲜食各部门的基本情况•盘点到货的器具、自用品、价格牌•了解陈列图及PLU清单并两次测试•鲜食培训时间•市调•到货时间表•确定鲜食盘点时间•安装层板35入场第二周•1/3员工入