茶叶工艺学第四章黄茶

1古代黄茶（1）茶树品种的关系，茶叶发黄；（2）加工中闷黄。现代黄茶（1）制法特点：初加工中闷黄；（2）品质特征：黄叶黄汤。2黄茶种类黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽（四川雅安，唐代贡茶）黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖（湖南）；鹿苑茶（湖北），平阳黄汤（浙江）黄大茶：皖西黄大茶（安徽）、广东大叶青3蒙顶黄芽：四川、华北鹿苑茶：武昌、汉口君山银针：北京、天津、香港平阳黄汤：营口、京、津、沪沩山毛尖：甘肃、新疆；黄大茶：山东、山西、苏北黄茶销售4杀青1闷黄2第一节黄茶初制原理干燥35黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成重要的作用。掌握“高温杀青，先高后低”的原则1、杀青6与同等嫩度的绿茶相比：投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。多闷少抛，迅速提高叶温，达到破坏酶活性的要求，同时创造湿热条件，促进内含物向有利于黄茶品质形成方向发展。7杀青程度：与绿茶无很大差异。某些黄茶在杀青后期。因结合滚炒轻揉做形，出锅时含水率则稍低一些。8•杀青：低温、长时、以闷为主君山银针：120-130，3-4min，投叶量0.5kg蒙顶黄芽：130-140，4-5min，0.15kg沩山毛尖：150，6-7min，1.5-2kg鹿苑茶：160，10min以上，炒到6-7成干，1-1.5kg9杀青对黄茶品质的影响：一、为了杀透杀匀；二、造成高温高湿条件，使叶绿素受到较多破坏，多酚类发生自动氧化和异构化，淀粉、蛋白质水解，为黄茶浓醇滋味和黄色形成奠定基础。10黄茶揉捻可采用热揉：在湿热作用下既有利于揉捻成条，也起闷黄作用。同时热揉后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。11闷黄是形成黄茶品质的关键工序。2、闷黄•杀青后闷黄：沩山毛尖•揉捻后闷黄：北港毛尖、广东大叶青、平阳黄汤•毛火后闷黄：霍山黄芽、黄大茶•闷炒交替进行：蒙顶黄芽•烘闷结合：君山银针12影响闷黄的因素：含水量、叶温。含水量越多，叶温越高，则湿热作用下的黄变进程也越快。13•闷黄时理化变化速度较缓慢，叶温不会有明显上升。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。•为了控制黄变进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。14•闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。15闷黄时间长短与黄变要求、叶子含水率、叶温密切相关：•杀青或揉捻后的湿坯闷黄：叶子含水量较多，变化较快，闷黄时间较短；•初烘后的干坯闷黄：叶子含水量少，变化较慢，闷黄时间较长。16闷黄对黄茶品质的影响：•黄茶的闷黄有湿坯闷黄和干坯闷黄两种。•湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆闷变黄；•干坯闷黄一般是在初烘后进行的堆闷变黄。17•湿坯闷黄：茶坯含水量较高，变化较快，闷堆时间应短，一般闷6-8小时即可。如时间过长会使汤色叶底黄暗。•干坯闷黄：茶坯含水量较低，变化较慢，闷堆时间可适当长，如时间过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩。黄大茶属干坯闷堆，一般需堆闷5-7天。18•不论湿坯和干坯闷黄，均应控制黄变程度。氧化后儿茶素的保留量居绿茶和红茶之间：一般绿茶儿茶素的保留量为187.9mg/g，红茶为73.2mg/g，而黄茶为159.0mg/g较好，黄茶维持这一保留量，不但汤黄叶黄，而且滋味浓醇不苦涩。19分次干燥，干燥方法有烘干和炒干。干燥温度比其他茶类偏低，且先低后高。3、干燥20低温烘炒：减慢水分蒸发速度，创造湿热条件，使茶叶在缓慢干燥失水的同时，内含物进一步缓慢转化，起进一步闷黄的作用。高温烘炒：固定已形成的黄茶品质，同时在干热条件下，进一步发展香味。21第二节黄茶制造过程的理化变化叶绿素的变化在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达60%以上。22图叶绿素含量在闷黄工序中的变化0102030405060708090100ChlaChlb总量杀青叶闷2h闷4h闷6h23多酚类的变化•初制过程：儿茶素有随工序的递进而减少的趋势；•揉捻：叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使叶变黄；24•闷黄：时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。25在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化，使茶汤滋味变得浓醇。26其他物质的变化•淀粉在炒制过程中含量减少，可能转化为可溶性糖。氨基酸含量增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。•在热的作用下，糖可转化为焦糖香，糖与氨基酸结合形成香气。27第三节黄芽茶黄芽茶是采用肥壮的茶芽加工成的黄茶。著名的君山银针和蒙顶黄芽均为黄芽茶。28一、品质特点外形芽头肥壮挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，称为“金镶玉”；内质香气清鲜高纯，汤色杏黄明亮，滋味甜爽。用透明杯冲泡君山银针，可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋出土，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。君山银针29二、鲜叶要求君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。要求芽肥壮，长25-30mm，宽3-4mm，并带有2-3mm的芽柄。30十不采：雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽31三、加工技术分杀青、摊放、初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、干燥、分级等工序。历时70多小时之久。32•先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与锅壁摩擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。•开始锅温120℃-130℃，后期适当降低（80℃），锅温过高易使芽头灼焦弯曲，过低又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗，香气低。1、杀青33•每锅投叶量300克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦。叶子下锅后，用手轻快翻炒，忌重力摩擦，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。•约经4-5min，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30%左右，即可出锅。34杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4-5分钟即可初烘。2、摊放35•放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-60℃，每隔2-3分钟翻一次，烘时约20-30分钟，烘至5-6成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。•初烘过干，初包闷黄时转色困难，叶色显青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。3、初烘与摊放36•初包是黄茶品质形成的重要工序，是使芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。4、初包37•初烘叶稍经摊凉，每包1.5千克左右用双层牛皮纸包好，置于无异味的木制或铁制箱内，放置48h左右，待芽叶呈现橙黄色时为适度。•初包每包茶叶过多，化学变化剧烈，芽易发暗；太少色变缓慢，难以达到初包要求。38•由于包闷时氧化放热，包内温度上升24℃，可能达到30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀。•初包时间长短，与气温密切相关。当气温20℃左右，约40h。气温低延长初包闷黄时间。39•复烘目的：进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复包过程中有些有效物质的转化。•烘叶量比初烘时多1倍，温度掌握在45℃左右，约烘1小时，烘到8成干时即可，如初包变色不足，可烘到7成干。下烘后进行摊凉。5、复烘与摊放40方法同初包。作用是继续形成有效物质，以弥补初包时芽坯内含物质转化的不足。历时24h左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。6、复包41通过干燥过程固定已形成的品质，进一步发展色香味，散发水分至足干。温度控制在40-50℃，叶量为500克左右，烘至足干。7、干燥42•按芽头肥瘦、曲直和色泽黄亮程度分级。•以茶芽壮实、挺直、黄亮者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者次之。•盛放干茶的茶盘必须垫纸，以免损坏茸毛和折断芽头。8、分级43一、品质特点成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。蒙顶黄芽44二、鲜叶要求每年春分时节，当茶园内有10%左右的芽头鳞片展开，即可开园采摘。选圆肥单芽（特级）和一芽一叶初展的芽叶（一级）。45要求：•芽头肥壮，长短大小匀齐，并不采紫色芽、雨水芽、露水芽、瘦弱芽和空心芽。•采下芽头放在小竹篮里，轻采轻放，防止机械损伤。采回后及时摊放，顺序炒制。46三、加工技术分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙等工序。47•当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。1、杀青48•使杀青叶受湿热作用，多酚类化合物产生非酶性自动氧化，叶绿素破坏，形成黄叶黄汤，滋味甜醇的品质风格。2、初包49•初包是将出锅后的杀青叶迅速用草纸包好，保持叶温在55℃左右，放置60-80min，中途开包翻拌一次，使黄变均匀一致。待叶温下降到35℃左右，叶色由暗绿转变微黄时，进行复锅二炒。50•散失部分水分和“初包”中产生的水闷气，发展甜醇的滋味。•锅温70-80℃，时间3-4min，炒时要理直、压扁芽叶，到芽叶含水率为45%左右时，即可出锅，出锅叶温50-55℃有利于复包变黄。3、复炒51•复炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃左右的复炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。4、复包52•目的：继续蒸发水分，促进理化变化和进一步整形。•操作方法与复炒相同。锅温70℃左右，投叶量100g左右，时间3-4min，含水量降至30%-35%时为适度。5、三炒53•目的：促进叶内水分重新均匀分布和多酚类化合物在较长时间的热化学作用下缓慢氧化，达到黄叶黄汤的要求。•将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。6、堆积摊放54•目的：进一步整理形状，做到茶条扁直、光滑，并散发水分，增进茶香。•锅温60-70℃，投叶量100g左右，操作技术主要是拉直、压扁茶条，当叶形基本固定，出锅摊放。若芽叶色泽黄变程度不足，可再继续堆积摊放，直到色变适度，即可烘焙。7、四炒55•采用焙笼烘焙，每笼摊叶量250g，掌握40-50℃的低温，慢烘细焙，以进一步发展色香味，散发水分，使茶叶足干。每隔3-5min翻焙一次，待水分含量下降到5%左右，下焙摊放，包装入库。8、烘焙56第四节黄小茶黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、霍山黄芽。57一、品质特点外形条索紧结重实带卷曲状，白毫显露，叶色金黄；内质汤色杏黄明净，香气清高，滋味醇厚，耐冲泡。北港毛尖58二、鲜叶要求一般在4月上旬开始采摘，采摘标准为一芽二叶初展，晴天采摘。要求芽叶肥壮，柔嫩多毫。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。随采随制，当天采的芽叶，当天制完。59三、加工技术分杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序。60•锅温170-180℃左右，每锅投叶量1.0-1.5kg，先抖炒2min左右，随后锅温降至100℃以下，再炒12-13min，至叶发出清香，无青草气，杀青叶达三、四成干时为止。1、杀青61•杀青后把锅温降低到40℃左右，在锅内进行炒揉解块，反复操作，直至叶片卷成条索状，达六成干时出锅。2、锅揉62•出锅叶放在簸箕内拍紧，上面盖布，时间约30min左右，使茶条回潮，叶色变黄，再投入锅内复炒复揉。3、闷黄63•锅温保持在60-70℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干出锅摊放。4、复炒复揉64•摊放后，用炭火烘焙，温度控制在80-90℃，烘至足干，趁热装入箱内密封，促使叶色进一步黄变，形成北港毛尖。5、烘干65一、品质特点外形叶缘微卷，略呈块状，叶色黄亮油润，白毫显露；内质松烟香气浓厚，滋味甜醇爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。沩山毛尖66二、鲜叶要求一般在谷雨前6