酒店中餐厅各部门流程图

酒店餐饮部岗位流程一、服务部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、迎客工作流程4、餐前服务工作流程5、点菜点酒服务流程6、席间服务流程7、餐后服务流程8、结账9、送客的作业流程10、收餐复台作业流程11、闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、出品、传递作业流程4、餐后整理作业流程5、闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、引领流程4、送客工作流程5、闭餐工作流程四、预订部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、预定工作流程4、预定变更流程5、取消预订流程6、闭餐工作流程五、传菜部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、餐品传递工作流程4、撤台工作流程5、收餐工作流程6、闭餐工作流程六、西餐服务部工作流程一、服务部工作流程1.例会例会流程作业编号作业流程图描述123451、例会前整理仪容仪表，自查服务用具2、规定地点列队点到3、检查仪容仪表4、通报订餐情况以及估清急推菜品5、总结前日工作不足，布置今日任务6、员工思想教育7、礼节礼貌训练8、到岗2.备餐列队点到纠正检查仪容、用具礼节礼貌思想教育训练工作总结安排仪容、用具自查通报预定估清急推菜品散会备餐工作流程作业编号作业流程图描述123451、例会后5分钟之内到岗。2、工作区域内卫生做全面检查。3、整理所用物资物料、餐具服务用具，根据预定调整台型。4、检查设施设备4、损坏设施设备保修、物料领用。5、领班检查备餐情况若不合格则重新整理。6、站位迎客。3.迎客到岗餐具、用具、物资领用整理物资、用具设施检查、保修领班检查备餐摸尘站位迎接客人的作业流程作业编号作业流程图描述1234561、面带微笑按照“客到、微笑到、敬语到”的要求迎接客人。2、帮助顾客接拿物品3、询问顾客预定信息，并使用礼貌用语”。4、与迎宾人员交接5、根据顾客的信息、需求引领顾客。6、到达目的地。站位迎客引领顾客接拿客物询问客情交接微笑问候到达用餐区4、餐前服务餐前服务工作作业流程作业编号作业流程图描述12341、顾客落座时要为客人拉椅让座。2、根据顾客人数增减餐位，整理备餐柜，复查服务用具等。3.顾客落座后，及时问茶并斟倒。4、泡茶等候时间为顾客铺席巾、服务香巾。5、点菜、点酒拉椅让座整理台型席巾、香巾服务茶水服务点菜点酒服务的作业流程作业编号作业流程图描述12345672.1做好点菜前的准备工作2.1.1了解当日菜肴的估清及急推情况，了解当日的预定情况及其客史。2.2递送菜单服务2.2.1菜单要干净整洁，注意正面标志朝上，并且应放正。2.2.2从客人右边侧身递送菜单。2.2.3轻轻地在客人右侧打开。2.2.4向客人解释菜品做相应的推荐。2.3接受点菜2.3.1主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴。2.3.2询问客人有无特殊要求，如清真、忌用料等。2.3.3向客人提出合理化建议，如菜量的大小、食品的搭配情况。2.3.4对赶时间客人要推销一些简便，快捷的菜肴。2.3.5需较长时间烹饪的菜肴，应及时提醒客人。2.4录入菜品2.4.1点酒水2.4.2应把所点菜肴酒水向客人复述一遍,以免遗漏或错误。2.5核对顾客所点菜品，酒水。2.5.1将客人的菜牌收回放在指定的地方。2.5.2快速把菜单上传。6.席间服务准备菜单核单唱单录入菜品上传菜单点酒介绍菜品询问客情席间服务的作业流程作业编号作业流程图描述12345671、点单完毕后，为顾客铺席巾，上小毛巾2、所有操作需使用托盘，在顾客右侧进行。3、领取顾客所点酒水，为顾客示瓶，顾客同意后开启酒水并斟倒4、席间服务不能打扰客人用餐，要三轻“轻说话”“轻走路”“轻操作”。5、上菜：上菜位斜对主人位设立在陪同席之间，每上一道菜必须顺时转向主宾的面前，上菜时双手拖者盘边轻轻将菜放在转盘上，然后转到主宾面前，后退一步报菜名，并介绍菜的口味及特点，在后退两步转身出去，上完最后一道菜时先告诉客人菜已上齐“请慢用”5、摆菜：在上菜过程中，要注意菜肴的摆放，使之对称，协调，一般为“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式适当摆放使之均匀6、上菜原则：首先考虑冷热荤素，色泽的搭配，先冷后热，先精后粗，先咸后甜，先荤后素。7、分菜：是在宾客观赏后，由服务员用服务叉，服务勺依次将菜分给宾客。8、撤换骨碟，正常每上一道海鲜就应更换一次骨碟，根据实际情况，每餐必须更换三次或三次以上的骨碟。9、换烟缸：操作程序用托盘托起干净的烟缸，将干净的烟缸放在脏的烟缸上面，两个一起撤到托盘里，再把干净的烟缸放在原处。以免烟尘飞到台面上。烟缸内不许超过四个烟头。10、撤换菜盘的原则是：贵重菜换，摆不下换11、菜品上齐之后，核对账单，告知并询问顾客是否增添其他菜品12、确定顾客不再增添菜品、酒水之后，预打结账单7.结账酒水服务核对菜单撤换脏餐具打预结单撤、换菜盘巡台菜品服务8.餐后服务12345678910111、当客人要求买单时，服务员应迅速到银台核单，检查帐单、台号、人数、食品及饮品消费是否正确。2、服务员将帐单放在收银夹内，从主人右侧送到主人面前。3、请主人检查确认账单消费内容，并询问客人是否签单、转单，还是现金结帐和信用卡结帐。4．1）、如果是客人签单，则需到吧台让收银员核对客人是否可以签单，是签章客户，为客人递上笔，并礼貌示客人需写清电话、姓名及单位。如不能签单则轻声通知客“先生、小姐对不起！由于我们工作不完善暂时没有和你们单位办理签单业务”，提示客人是否用其它方式结帐。4．2）、如果是现金付账，则将客人费用账单及现金一并收齐交收银处，将账单及付款零钞发票交给客人。4．3）、如果是划卡，则需礼貌请客人等候，并将信用卡或IC卡送到收银处，待划卡，从主人右侧将收据、帐单及信用卡递给客人，并递上笔，请客人在账单及信用卡上签字，同时真诚的感谢客人。4．4）、如果是转单，则需要客人确认并签字后，将账单送至所转单位，经对方签字确认。5、结账完毕。银台对单打印账单递送账单顾客核对账单付帐/签单/转单接到顾客结账要求作业编号作业流程图描述123451、用餐结束后要询问顾客是否打包。2、征询顾客意见及建议。3、顾客用餐完毕后询问顾客是否到其他部门消费。4、认真聆听、记录顾客信息及时传达到领班或酒店其他部门。9.送客询问是否打包询问顾客意见询问其他消费信息打包记录、传达信息送客的作业流程作业编号作业流程图描述123451、顾客起身时要为顾客拉椅。2、提醒、帮助顾客拿去随身物品。3、送客到所消费的部门并于工作人员交接。4、引领顾客离店并使用礼貌用语与客人道别。5、返回收拾整理用餐区。10.收餐复台拉椅提醒、拿取客物引客到其他部门道别引领交接返回收台顾客离店收餐复台作业流程作业编号作业流程图描述2.1、客人就餐结束，相关人员送客。服务员检查有无遗留物品，并及时关闭主灯，留筒灯。2.2、若有遗留物品，上交吧台/退还客人。3、先收席巾小毛巾及玻璃器皿。4、1、接着收小餐具送至小餐具洗涤间。4、2、金器由服务人员用专用器皿收取自行洗涤并保护。5、1、大餐具收取顺序，先从大到小，先厚后薄，玻璃大盘，铁盘，异行盘分框收取。5、2、传菜员将大餐具收至大餐具洗涤间。6、服务员清洁台面。7、重新摆台，打扫用餐区域卫生。8、1、服务员将脏的台布及口布折好送至库房。8、2、库房检查布草是否破损和核对数量，并做登记签字。8.3、整理打扫用餐区。9、当班领班检查收台情况，不合格的要求服务员重新收拾。10、收台结束。11.闭餐关闭主灯收取席巾、小毛巾台面整理摆台检查顾客遗留处置收玻璃器皿收小件物品清洗收大件送、领布草餐具、物资、卫生整理闭餐的作业工作流程作业编号作业流程图描述123451、每日填写认真填写工作记录2、检查关闭门、窗，拉闭窗帘。3、检查设备是否关闭，关闭电源、火种。4、与安保部交接。5、经部门领导同意后方可打卡离店二、酒水部工作流程1例会检查关闭门窗填写工作记录交接打卡离店检查关闭电源例会流程作业编号作业流程图描述123452、例会前整理仪容仪表，自查服务用具2、规定地点列队点到3、检查仪容仪表4、通报订餐情况以及估清急推菜品5、总结前日工作不足，布置今日任务6、员工思想教育7、礼节礼貌训练8、到岗2备餐备餐工作流程列队点到纠正检查仪容、用具礼节礼貌思想教育训练工作总结安排仪容、用具自查通报预定估清急推菜品到岗作业编号作业流程图描述12345671、例会后5分钟之内到岗。2、根据领货单申领酒水，物资物料。3、检查负责的区域范围内的设施设备是否完好。损坏保修4、整理库房酒水、物料分类码放整齐。5、清扫卫生，要求干净、整洁6、准备工作用具。7、准备营业。3出品、传递出品、传递作业流程作业作业流程图描述到岗检查设施设备报修理货清扫卫生营业领货准备用具编号12341、吧员接到的酒水厨打单。2.1、仔细确认单据的时间、酒水名、数量、金额是否有误。2.2、若发现有有误的应立即要求服务员重新开单，直至正确为止。3、吧员根据服务员开出的酒水单据拿取、制作相应物品。4、确保接单5分钟之内送到。5、应和服务人员核对交接酒水。6、及时回带水果盘、果汁壶。7、传递结束后迅速回到吧台。8、吧员将所有收到的单据分门别类的整理放在指定的位置。4餐后整理餐后整理作业流程作业编号作业流程图描述接单物、单核对传递酒水、榨汁、果盘拿取酒水果盘、榨汁制作核对、交接回带器皿返回吧台核单12341、吧员根据当日单据回收榨汁壶，水果盘并清理干净。2.1、协助领班对吧台剩余酒水进行整理、盘点，检查库存与销售酒水情况是否相符。2.2、若发现吧台物品与盘点数据不相符合应立即对吧台所有物品重新盘点。3、协助领班根据盘点数制作酒水日报表。4、协助领班依据盘点表开区领货单。5、整理工作用具并码放整齐6、清扫工作区域卫生。7、闭餐。8闭餐闭餐的作业工作流程收取榨汁壶、果盘理货、盘点开区领货单制作酒水日盘表整理用具卫生清扫闭餐作业编号作业流程图描述123451、每日填写认真填写工作记录2、检查关闭门、窗，拉闭窗帘。3、检查设备是否关闭，关闭电源、火种。4、与安保部交接。5、经部门领导同意后方可打卡离店三、迎宾部工作流程检查关闭门窗填写工作记录交接打卡离店检查关闭电源1.例会例会流程作业编号作业流程图描述123451、例会前整理仪容仪表，自查服务用具2、规定地点列队点到3、检查仪容仪表4、通报订餐情况以及估清急推菜品5、总结前日工作不足，布置今日任务6、员工思想教育7、礼节礼貌训练8、到岗2.餐前准备列队点到纠正检查仪容、用具礼节礼貌思想教育训练工作总结安排仪容、用具自查通报预定估清急推菜品到岗餐前准备工作流程作业编号作业流程图描述123451、例会会后迅速回到各自工作岗位。2、将负责的工作区域的卫生做全面的清扫。3、负责整理每天所用单据。4、查看客户预定并记录5、由当班领班检查卫生情况若不合格则返工重做。6、准备工作就绪，等候客人。3.领位到岗卫生清扫整理单据落实预定信息迎宾检查卫生预定信息领位的作业流程作业编号作业流程图描述1234561、面带微笑按照“客到、微笑到、敬语到”的要求迎接客人。2、询问客人是否有预定，并使用礼貌用语3、根据客人提供的信息需求寻问预定部为客人安排餐位。4、引领客人至相应的包间或餐位。（引领客人应侧身走在右前方，间距一米远，用眼睛余光随时观察客人的动向）5、将客人交由值台服务人员，迅速回到本岗位。4.送客迎客引领交接询问需求微笑/问候安排餐位送客的作业流程作业编号作业流程图描述123451、1、从服务员手里接过客人。1、2、客人自己从包间离开来到门口。2、1、询问客人对酒店的服务及菜品是否满意。2、2、询问客人是否需要到其它部门消费。3、如客人不需要其它消费就送客离店（谢谢光临请走好、欢迎下次光临）4、送客到所消费的部门，并协同部门接待介绍消费项目。5.闭餐问候接拿客物引领顾客引客到其他部门道谢询问顾客离店道别、交接返回站位闭餐的作业工作流程作业编号作业流程图描述123451、每日填写认真填写工作记录。2、检查关闭门、窗，拉闭窗帘。3、检查设备是否关闭，关闭电源、火种。4、与安