永辉生鲜实操经验分享(2013.6.12更新)

生鲜营运部1华西大区生鲜营运部生鲜实操经验分享生鲜营运部2生鲜营运部2生鲜如何盈利生鲜营运部3生鲜营运部3各柜组的毛利率达到多少才算合理？干货水果蔬菜猪肉家禽水产生鲜营运部44生鲜营运部目录生鲜营运部55生鲜营运部下单—策略，思维生鲜营运部6生鲜营运部6生意的开端正常营运的前提下单下单的重要性生鲜营运部7生鲜营运部7有效的下单策略满足顾客全天候的购物需求有效地控制商品损耗提升门店吸引客流与盈利能力下单的策略与思维生鲜营运部8生鲜营运部8当商品质量不变，进价下降时当商品质量不变，进价上升时当商品质量上升，进价不变时当商品质量下降，进价不变时如何下单？下单的策略与思维生鲜营运部9生鲜营运部9下单的策略与思维下单的重要依据及重点关注？生鲜营运部10生鲜营运部10下单的策略与思维根据昨日销售数据与历史数据；根据库存量、断货时间与到货时间；根据正价销售占比与折价销售占比；根据竞争对手及市场调查情况；根据店内海报、DM及促销计划；营销战略生鲜营运部11生鲜营运部11关注季节性与非季节性；关注商品质量、成本价、损耗率；关注天气、节气、节假日；关注库容与商品周转期；关注地域与周边消费群体习俗与需求。下单的策略与思维营销战略生鲜营运部12生鲜营运部12关注天气状况天气正常时预估天气发生变化时台风、暴雨等恶劣天气时雨过天晴时下单的策略与思维根据计划总部统筹店内海报DM促销档期店庆部署关注习俗与需求地域结构顾客群体消费习俗需求状况关注节气节日节前、节后法定放假日民俗节日、传统佳节无节造节案例分享生鲜营运部13生鲜营运部13及时了解产地批发市场动态哪些品项适合门店销售保持与采购人员的信息沟通各采购组可供应哪些商品品项下单的营销思路生鲜营运部14生鲜营运部14全品类经营，在此基础上推进全品项经营；抓住共性商品，按柜组商品结构扩展其商品广度，特别是加强当季商品的品项；对于同种商品不同产区的，引进最适合门店的产区售卖，建议引进质量最优的商品；推广高价值商品，中、低毛利率促销的营运模式，培植中高端客户群；引进更多新、奇、特（有机、无公害）商品，门店可用播放DV、悬挂KT板、发送DM单，卖手现场促销等各种方式加以推广。品类管理下单的营销思路生鲜营运部15生鲜营运部15生鲜台帐安全库存做好台账，做好数据的累积与商品进、销、存的分析；在下单时，分析台账数据以达到准确下单。了解商品的正常销售情况，为当日下单提供数据参考；可根据需要，进行周期性数据的对比分析；及时找出销售的异常情况，如断货、库存积压等；了解商品在不同情况下的销售情况，如质量、价格、天气等。下单的营销思路生鲜营运部16生鲜营运部16柜组：日期：星期：气候：农历（民俗节日）：序号品名昨日库存量本日开单量实际到货量断货时间段断货时间段销量断货原因本日销售量下单前库存量营业结束库存量备注1西红柿30030031018:30410库存点多了41001青椒300300190540100库存点少了3黄瓜10060061019:00810下单下少了81004菜心5015016013080下单下多了5白萝卜10050049054050正常生鲜商品进销存台帐问题分析及调整：西红柿是蔬菜柜组中比较敏感的商品，由于库存点多了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买。下次关注库存。青椒是易腐烂商品，由于库存点少了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗。黄瓜是蔬菜柜组中比较敏感的商品，由于下单下少了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买。下次开单要提升预估能力菜心是易腐烂商品，由于下单下多了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗。白萝卜库存点的正确，下单预估准确，未造成压库，同时也满足了顾客全天候的需求。注：课长必须每日填写生鲜台帐，除干货组外，其它柜组要求全品项填写，生鲜营运部会不定期检查。下单的营销思路生鲜营运部17生鲜营运部17营销战略品类管理营销思路安全库存生鲜台帐商品情况天气状况损耗控制小结生鲜营运部1818生鲜营运部收货&保鲜生鲜营运部19生鲜营运部19各柜组需要重点保鲜的商品有哪些？如何做好重点商品的保鲜工作？收货与保鲜生鲜营运部20生鲜营运部20生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间等各种原因而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、到货时间越长，质量受影响的程度愈高。收货与保鲜①中上部显著呈黄色态,或黄与绿各为50%的状态②大部分已变成黄色的状态③整体上呈黄颜色状态，两端都稍留绿色的状态⑤完全变黄有褐色斑点甜度与营养价值达到最高表褐色的斑点称为糖点，证明已达到食用的最佳程度13514④完全变黄香蕉可食用时的颜色生鲜营运部21生鲜营运部21通过统一收货标准，规范保鲜方法，可有效管控商品品质，提高商品鲜度，提升商品质量。收货要求•轻拿轻放，按单收货；•及时、快速，尽量减少商品在阳光下暴露的时间；•严格按照各组收货标准收货。收货的损耗控制生鲜营运部22生鲜营运部22根据商品特性采用合理的操作方法，控制因操作不当而造成的损耗。−常规操作：抽检后直接卸货，过秤后再运送至仓库或卖场；−特殊操作1：沥水或挑拣后再过秤，然后送至卖场；−特殊操作1：某些直接送入卖场存放的商品卸货时需通过手抓、鱼捞、分筐等特殊方式放入池中，避免造成对商品的二次伤害。−某些生鲜商品是不耐堆叠或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等；一般一些包装箱不牢固的商品，在搬运过程如果没有加倍留意，堆叠的太高或方式不对，易造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。收货的损耗控制生鲜营运部23生鲜营运部23收货重点关注商品质量，加大抽检力度关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异关注有单无货，空单无货入库关注称重后，现场做入库单填写数量与实际称重的差异关注内部领用、调拔、出入库手续关注退、换货过程中商品出库手续收货的损耗控制生鲜营运部24生鲜营运部24各柜组保鲜管理中的可控制因素–干货类：温度、湿度−保鲜原理：防潮−保鲜方法：常温保鲜、冷藏保鲜；注意冷藏商品需装袋扎紧后装箱再入库。保鲜的损耗控制生鲜营运部25生鲜营运部25各柜组保鲜管理中的可控制因素•蔬果类——温度、湿度–保鲜原理：通过维持低温，提高储藏环境的相对湿度，从而减缓蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，保持商品的鲜度与质量；–保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法保鲜的损耗控制生鲜营运部26生鲜营运部26各柜组保鲜管理中的可控制因素水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况–保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。–保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜保鲜的损耗控制生鲜营运部27生鲜营运部27各柜组保鲜管理中的可控制因素水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况–盐度对鲜活类商品的影响盐度对海鲜类商品影响实例——龙虾（澳洲）【盐度19℃－31℃；温度13℃－15℃）】盐度对河鲜类商品影响实例——鲈鱼【盐度6℃；温度15℃－17℃】盐度对贝类商品影响实例——油蛤、花蛤【盐度14℃；温度15℃－18℃】–温度对鲜活类商品的影响【基尾虾盐度10－16；温度13－17】温度对海鲜类商品影响实例——基尾虾、半边鱼【半边鱼盐度14－15；温度15－18】温度对河鲜类商品影响实例——鲢鱼、桂花鱼【盐度4℃－5℃；温度13℃－15℃】温度对贝类商品影响实例——青蛾【盐度14℃；温度15℃－18℃】–水质对鲜活类商品的影响–供氧情况对鲜活类商品的影响缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——基尾虾、武昌鱼、桂花鱼保鲜的损耗控制生鲜营运部28生鲜营运部28各柜组保鲜管理中可控制因素水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作夜间养殖是水产一项最重要也是最为辛苦的工作。由于工作独立性强、无人管束，加之卖场夜间寂静和人体生物钟的因素，因此容易出现疲乏打瞌睡和离岗现象，同时也会导致出现下列情况不能及时解决而造成死鱼损失：设备突然跳闸或烧坏；氧气管松动、脱落；养殖池漏水水温升高（夏天水温变化特别快）鱼跳到地面–对策：增强工作责任心，以高度负责的工作精神对设备运行、水温变化、鱼的活度、保鲜商品进行细致的巡回检查，发现情况积极、及时处理。养殖工作应注意的问题及对策生鲜营运部29生鲜营运部29–来鱼前的准备工作和鱼下水后的检查工作来鱼前必须认真对养殖车进行消毒处理，蓄水后，一是调节好水温，二是对水质进行消毒；下鱼后应密切对其观察和检查。否则，会出现：鱼的活度越来越差；鱼因密度大而缺氧；水质变脏而污染严重或产生严重泡沫盖池，导致鱼儿窒息；死鱼得不到及时处理。–对策：来鱼时发现活度差及时上报，并采用适量海水晶激发鱼的活度，同时检查循环水是否工作；鱼的密度大时及时分池；水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变化；对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）。准备工作各柜组保鲜管理中可控制因素水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作养殖工作应注意的问题及对策生鲜营运部30生鲜营运部30展示池的清洗换水–易出现的问题：忘记关设备就开始清洗池子；清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓；洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。–对策：严格按照深入浅出的步骤作业，充分体现“认真”二字；不留死角（包括过滤池壁、存水池、底池壁和抽水泵过漏网等）；清洗完毕后鱼归位前或只进行换水时，都要注意调节好水温，并进行有效的消毒处理。各柜组保鲜管理中可控制因素水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作养殖工作应注意的问题及对策生鲜营运部31生鲜营运部31各柜组保鲜管理中的可控制因素•肉类–保鲜原理肉类易腐败变质，主要是由细菌的污染和增殖而引起的，而适宜的低温、良好的卫生可有效抑制细菌增长，减少细菌污染。–保鲜方法低温管理法a)低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃～3.5℃，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；b)分割处理室的温度控制在-4℃～4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；c)对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；d)展示陈列柜的温度要控制在-1～1℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；保鲜的损耗控制生鲜营运部32生鲜营运部32各柜组保鲜管理中的可控制因素肉类–保鲜方法冷盐水处理法a)用0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；b)同时流动的盐水可将肉制品表面的细菌洗净，对肉制品的消毒保鲜非常有利。减少细菌源法a)做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；b)将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；c)避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。保鲜的损耗控制生鲜营运部33生鲜营运部33收货要专业保鲜要到位小结生鲜营运部3434生鲜营运部定价—思路生鲜营运部35生鲜营运部35定价的营销思路商品A进价1.00元/斤A店1.60元/斤B店1.48元/斤C店1.18元/斤定价哪一家定价比较合理？生鲜营运部36生鲜营运部36低毛利高毛利A类：B类：C类：我们没有洋华堂的水平价格结构策略定价的营销思路高毛利高毛利A类：B类：C类：关门，倒闭生鲜营运部37生鲜营运部37低毛利低毛利A类：B类：C类：我们不学家乐福！价格结构策略定价的营销思路高毛利低毛利A类：B类：C类：我们没利润生鲜营运部38生鲜营运部38价格结构策略•A类商品：通常是指较民生的敏感商品，季节性较强的商品，占部门总流量50%之间，也就是超市讲的一线品牌，在定价时原则上不高于竞争对手（竞争对手做超低促销时除外）。•B类商品：中性及一般性商品，占部门总流量50%