08432-饮食风俗-自考复习资料

饮食风俗参考资料1.宋代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣2.张择端的《清明上河图》反映了宋代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。3.从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史上一个重要的里程碑4.唐代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论5.《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章6.我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是：《皇帝内经》7.地方风味菜是构成中国菜的主要部分8.鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时9.曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜10.腊肉是土家族的上等大菜11.素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴12.五滋是物理味指：香、酥、软、肥、浓13.六味是化学味指：苦、辣、酸、甜、咸、淡14.耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”15.属于“藏北三珍”的是：冬虫夏草炖血鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉16.属于“塞北三珍”的是：醍醐、酥油、马奶酒17.刀削面、刀拨面、拉面、拨鱼儿被称为山西“四大拉面”。18.宫廷菜南味以金陵（临安）、鄞都为代表19.“驴打滚”是（北京）的著名风味小吃。20.中国烹饪原料的属性可分为：动物性原料、植物、菌类、人工合成原料四类。21.四川风味由四川风味和重庆风味组成。22.黄酒是以大米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。23.中国对食品的审美标准，传统上一般概括品质、色泽、味道、香味四大要素。24.中国十大菜系是在八大菜系基础上新增了：京菜、沪菜25.我国地方菜系形成的物质基础包括：自然环境、生活方式、风俗习惯26.（浙菜）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。27.（上海菜）的特点：汤卤醇厚、咸淡适口、保持原味28.（鲁菜）既是北方菜的基又是御膳组成部分，以清香、鲜嫩、味佳而著称。29.（朝鲜族）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌30.（蒙古族）族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。31.（北京菜）擅长烹制羊肉、猪肉为原料的菜肴。32.（满族）族嗜食白煮猪肉，擅长制作蜜制品33.（皖菜）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。34.（湘菜）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。35.（川菜）菜具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特点。36.（杭州菜）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。37.（孔府菜）菜是我国最著名、最典型的官府名菜，以“食不厌精，脍不厌细”为饮食原则38.（京菜）取料广泛，烹调方法独具一格、口味以脆、酥、香、甜为特色39.（随园菜）烹调方法以江浙地区的技法为主1.注重原料选择和搭配2.讲究色、香、味、形、器及进食艺术3.注重筵席40.（宫廷菜北味）以长安、洛阳、开封、北京、沈阳代表。41.（鄂菜）由武汉、荆州、黄州地方菜组成。42.（闽菜）起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。43.（湘菜）主要由湘江流域、湘西山区、洞庭湖区三地风味组成。44.（浙菜）以杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。45.面食可分为京式、广式、苏式三大流派，南、北两大风味。46.属于粤菜的是：龙虎斗、烧乳猪47.属于江苏风味的是：蟹黄汤包、黄桥烧饼48.属于淮扬菜的是：叫花鸡、虾仁锅巴、三套鸭49.属于湘菜的是：红烧全狗、红煨鱼翅、麻辣子鸡50.属于官府菜的有：孔府菜、红楼菜、随园菜、谭家菜51.属于鲁菜的代表菜的是：糖醋鲤鱼、炸蛎黄52.属于孔府菜的是：诗礼银杏、八仙过海：鲁菜、怀抱鲤鱼：鲁菜、一品锅53.属于随园菜的是：百玉虾圆、鸡粥54.属于满族传统点心的是：萨其马、玉米面、打糕55.属于北京风味的是：都一处烧卖、艾窝窝、豆面糕56.属于浙江风味的有：猫耳朵、莲芳千张包子、西湖醋鱼、东坡肉57.属于朝鲜族传统菜肴的是：冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片58.唐代出现“点心”的名称59.早在3000年前，中国人已学会制作面食60.（藏族）族不吃鱼类。61.中国饮食主要由主食、副食、饮品三个部分组成。62.中国饮食文化有一个宠大的工业系统，这个系统犹如一座大厦。构成这一大厦骨架的有物质文化、精神文化、行为文化、制度文化四大系列。63.中国饮食文化的内涵：经过数千年的发展，中国饮食文化形成了丰富的内涵大致可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。64.中国饮食文化的特点：1.菜系多：因为地域广阔，自然环境复杂，物产丰富多样各民族生活习惯也不同，在历史长河中慢慢形成了许多菜系，除了八大菜系之外，中国还有所谓的地方菜、官府菜、宫廷菜、少数民族菜、寺庙菜。2.讲究美感：中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。有故事传说：中华美食许多是有故事传说中国菜小游戏，例如：东坡肉、东坡墨鱼等。3.注重情趣：我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。4.食医结合：我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。填空题：1、中国饮食文化的五大特征：食物原料选取的广泛性、进食选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性。2、中国烹饪著名的八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。3、菜肴的区域特色：东辣西酸，南甜北咸。在中国有“国菜”的美誉：豆腐4、佛教将食从欲望、摄取和执著分为：段食、触食、思食和识食。5、燧人氏：钻木取火。宿沙氏：煮海为盐。伏羲氏：渔猎牧和人工养殖。神农氏：：种植。从旧石器到新石器，发明陶器，经历火烹到石烹到陶烹。6、中国餐饮21世纪发展的方向：社会化、科学化、集约化，南北朝时期，梁武帝信佛教，禁肉食。北宋时期，苏轼写过大量饮食诗。7、“面塑”称为“礼馍”，起源于民间祭祀。六礼：纳采，问名，纳吉，纳征，告期和亲迎8、中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是：烤、煮、蒸、炒。中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道。9、中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣。10、公元7世纪中叶孙思邈（581～682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。11、蒙古族传统食品有两大类，其中肉类食品蒙古语称作“乌兰伊德”。12、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的《礼记》13、“克伊姆奇”是朝鲜族最具代表性的风味独特的传统食品。名词解释：饮食文化：食物原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术，科学艺术以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。《茶经》：是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”，由中国茶道的奠基人陆羽所著。茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。陆羽：中国唐代著名的茶文化家和鉴赏家啊，以著世界第一部茶叶专著——《茶经》而闻名于世，对中国和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。袁枚：中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。茶人：有茶文化修养的嗜茶者。角黍：即粽子，是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品，源于上古祈农传统，定型于屈原纪念风俗。六礼：从议婚至完婚过程中的六种礼节，纳采，问名，纳吉，纳征，告期和亲迎普劳：又作“朴劳”，我国新疆维吾尔等民族的风味名食，汉语名为“羊肉抓饭”黄酒：中国的民族特产，也称为米酒，是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药进行的发酵酒。本味论：本味论是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。乌兰伊德：蒙语“红食”，泛指羊、牛、马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品。查干伊德：蒙语“白食”，鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶点心等各种奶品。克依姆奇：朝鲜语“泡菜”，是朝鲜族最具民族特征、最富影响力的食品。满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。酒人：一切爱酒嗜酒的统称。糌粑：藏族的传统和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏族谑称为本民族的“方便面”。合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。杜康：中国古史传说时代的酿酒发明家，应当是女性1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。14、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“