自然界气味关系图--调香

自然界气味关系图NaturalScentDiagram林翔云王丽萍林君如何丽洪葛淑英郑剑滨LinXiangyun（厦门牡丹香化实业有限公司361006）(XiamenPeonyPerfume&ChemicalsIndustryCo.,Ltd)摘要参照太阳光七色光谱图原理，把自然界里各种气味归纳成32个“基本气味”，形成一个“气味轮”——气味关系图，详细解释这32个“基本气味”相互之间的关系，并举例说明这个图的应用。用五行理论对该图做了一些说明。AbstractAccordingtotheprincipleofsolarseven-color-spectrogram,thenaturalscentwasreducedto32“PrimaryScent”andaScentWheel——scentdiagramwasformed.Therelationsbetweenthe32PrimaryScentwereexplainedindetail.Alsotheapplicationofthediagramwasillustratedbygivingseveralexamples.Thediagramwasexplainedwiththetheoryofthefiveelements.关键词：气味轮，香气，香料，香精，调香，评香，五行。Keywords:ScentWheel,aroma,flavor,fragrancecompound,flavoring,odorevaluation,fiveelements.众所周知，太阳光可“分解”成七色光谱，下面是常见的七色光谱图：太阳光七色光谱图最后一个谱图又把七色光谱“浓缩”成黄红蓝“三原色”。利用“三原色”原理，黄、红、蓝三种颜色就可以配制出人世间万物所有的色彩，这就是彩色印刷、彩色电影、彩色电视在现代能够实现的前提。自然界所有的气味能不能也像太阳光一样“分解”成几个“基本气味”或“基本香型”呢？如果可能的话，调香师可就“省事”多了，电脑调香、电脑评香、气味电影电视电脑、让人居环境香气变幻等等也都将成为现实。世界各国的调香师和香料工作者在这方面做了大量的工作和努力，发表了许许多多的“香味轮”、“气味轮”、“食品香气轮”、“香水香气轮”等等[7]，都各有特色，但都有所侧重，不能把自然界中所有的气味归纳进去。本文第一作者参考捷里聂克香气分类体系和叶心农等的香气环渡理论加上现代芳香疗法的一些概念[1][3]，结合几十年来的调香和评香经验提出一个较为“完整”的“自然界气味关系图”，首先发表于1999年本文第一作者编著的一本科普书——《闻香说味——漫谈奇妙的香味世界》“附录”上[2]，在本文第一作者编著的《调香术》第一版、第二版、第三版中都有收录进去，每一次都有所改动和调整[5]。国内不少调香师对这个“关系图”提出了一些不同的看法，下面这个关系图是综合这些意见修改而成的：自然界气味关系图以下是“关系图”中32种“基本”香型及其排列位置的说明：坚果香——坚果和水果的气味都属于“果香”，英文中的“果香”fruityflavour类似某种干鲜果香，如核桃香、椰子香、苹果香等等。在这个气味关系图里，自然而然让这两类比较接近的香气为邻——按顺时针排列（下同），水果香放在坚果香“后面”，坚果香的“前面”是豆香。坚果包括可可、板栗、莲子、西瓜子、葵花子、南瓜子、花生、芝麻、咖啡、松仁、榛子、橡子、杏仁、开心果、核桃仁、白果、腰果、甜角、酸角、夏威夷果、巴西坚果、胡桃、碧根果等，这其中有些在日常生活中被称为坚果，但实际上利用的部位并不完全符合坚果的定义。大多数坚果需要经过“热处理”——烧、煮、煎、烤、烘、焙等以后才会有令人愉悦的香气，就是所谓的“坚果香”。这一点与水果有较大的差异，坚果香与水果香的主要差别也在这里。水果香——水果香指苹果、梨、桃子、李子、奈李、油柰、杏、梅、杨梅、樱桃、石榴、芒果、香蕉、桑葚、椰子、柿子、火龙果、杨桃、山竹、草莓、蓝莓、枇杷、圣女果、奇异果、无花果、百香果、猕猴桃、葡萄、菠萝、龙眼、荔枝、菠萝蜜、榴莲、红毛丹、甘蔗、乌梅、番石榴、番茄、余柑、橄榄、枣、山楂、覆盆子等的新鲜成熟果实，也包括各种山间野果如桃金娘、地稔、酸浆、野牡丹（野石榴）、山莓（树莓、悬钩子）、刺莓、赤楠、乌饭子、金樱子、牛奶子、枳椇子（拐枣、鸡爪梨）等的香气，大多数香气较强烈但留香都不长久，只有少数（水蜜桃、草莓、蓝莓、葡萄、覆盆子等）例外。与“花香”类似，水果香也是比较复杂的——自然界里“纯粹的水果香”只有苹果、梨、香蕉、石榴、草莓、甘蔗等寥寥几个品种，其余的如桃、李、杏等有坚果香；梅、杨梅、桑葚、杨桃、葡萄、余柑、橄榄、山楂、酸浆等有较强的酸味；芒果、椰子、菠萝、龙眼、荔枝、番石榴、菠萝蜜、榴莲等热带水果都有“异味”，有的带蜂蜜甜味，有的带各种含硫化合物的动物香气甚至尿臊味；还有一些带有较强烈的青香、花香、豆香、“涩味”等等；这些品种都只能算是“复合水果香”。所有的“复合水果香”都可以用这苹果、梨、香蕉、石榴、草莓等五种“纯粹水果香”加上一些特异的香气成分调配出来。柑橘香——柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称，原产中国，现已传播至世界各地。柑橘也是水果，柑橘香当然属于水果香的一部分，但又明显地有别于一般的水果香，所以把它们列为另一香型，排在水果香“后面”。除了香柠檬、香橼、佛手柑（这三种都属于花香而不属于水果香）之外，绝大多数柑橘类【各种柑、橘、柚、柠檬如红橘、黄橘、芦柑、巴甘檬、血橙、四季橘、枸橼、玳玳、葡萄柚（西柚)、金橘、来檬（青柠）、蜜橘、地中海红橙、日本夏橙、脐橙、橙、柚子、椪柑、酸橙、广柑、香橙、枳等等】的果肉和果皮主要香气成分（90%以上）都是苎烯（柠檬烯），这是一种低沸点、高蒸气压的头香香料，留香时间很短，但香气较强。“纯粹”的柑橘香其实就是纯品苎烯的香气。香柠檬、香橼、佛手柑等的香气虽然还有水果香，但已经呈现明显的花香，另列一类。柑橘树的花、叶精油都属于花香香料，不在这里讨论。香橼香——花香香气包罗万象，非常复杂，在叶心农的“八香环渡”理论里，以梅花、香石竹、玫瑰、风信子、茉莉、紫丁香、水仙、金合欢等8种花香作为代表并“成环”，自成一体。但如果把花香放在自然界所有的气味里面讨论的话，有许多花香带有非花香香气，如香橼、佛手和香柠檬既有花香又有明显的柑橘果香气息——这也是把香橼香排在柑橘香“后面”的原因；桂花是花香与果香（桃子香）的结合；穗薰衣草、杂薰衣草和夜来香（晚香玉）的花香都带有明显的药香；依兰依兰花、水仙花和茉莉花带有动物香香气；梅花、荷花、香石竹花和风信子花都有辛香香气；兰花有草香气；等等——这些“花香”只能算是“复合花香”。“纯粹”的花香一般认为只有“正”薰衣草、铃兰和红玫瑰三种而已。所有的“复合花香”都可以用这三种“纯粹花香”加上一些特异的香气成分调配出来。由于茉莉花香包含了几乎所有花香的香气，虽然它不太“纯粹”，但很有代表性，我们还是把它作为一种重要的花香类型放在气味关系图中。在花香中，香橼香与正薰衣草香接近，薰衣草香排在香橼香“后面”。薰衣草香——在香料工业上，薰衣草主要是三个品种：正薰衣草、穗薰衣草和杂薰衣草。作为芳香疗法和芳香养生使用的主要是正薰衣草，商业宣传薰衣草的“功效”指的也是这个品种。其它两个品种香气较杂，效果不同。如正薰衣草有镇静、安眠作用，而穗薰衣草和杂薰衣草却有清醒、提神作用，刚好相反。正薰衣草的香气才是“纯粹”的花香，穗薰衣草和杂薰衣草的香气都可以看作是带有浓厚药香的薰衣草香气。四个重要的花香——薰衣草香、茉莉花香、玫瑰花香、兰花香的香气成分中芳樟醇含量依次下降，所以这四个花香也按这个顺序“往下”排列。茉莉花香——茉莉花香是所有花香的“总代表”，也是自然界里“最复杂”的复合花香。配制茉莉花香，可以用现成的三个“纯粹花香”薰衣草、红玫瑰和铃兰花的香基加入适量的动物香、果香、辛香、药香、青香、草香、膏香、木香等香气材料调配即成。虽然调香师认为茉莉花香与玫瑰花香差异较大，前一个香气丰富而复杂，后一个香气则“简单”且“纯粹”，但是茉莉花香的香气成分里有不少的玫瑰花香香料，而且都还含有较多的芳樟醇，都带有明显的芳樟醇气息，这是把玫瑰花香排在茉莉花香“后面”的理由。玫瑰花香——玫瑰花香几乎与自然界里所有的香气配合都能融洽和谐，这也是它出现于各种不同风格的日用品香精中的一个原因。在调香师眼里，玫瑰花香还可以再划分成几类：紫红玫瑰、红玫瑰、粉红玫瑰、白玫瑰、黄玫瑰（茶玫瑰）、香水月季、野蔷薇等等，真正的“纯粹花香”只有“红玫瑰”一种。其它玫瑰花香都可以用红玫瑰香精加些“特异气味”香料调配出来。玫瑰花香气都是以甜韵为主，但也有部分玫瑰花的香气带青气，跟某些带甜香韵调的兰花香气接近，这是把兰花香排在玫瑰香“后面”的主要原因。兰花香——兰花的香气，在我国被文人们“抬”到极高的地位，称为“香祖”，所谓“空谷幽兰”，简直进入至高无上的境界了！可惜在香料界，“兰花香”却没有这个“福分”，调香师一提到“兰花香”，头脑里马上闪出几种极其廉价的合成香料——水杨酸戊酯、异戊酯或丁酯、异丁酯，因为兰花香精里这几种香料是必用的而且用量很大。久而久之，在调香师的心目中“兰花香”的“地位”低微，和我国的文人们对它的“高抬”形成鲜明的对照。其实即使兰花单指“草兰”，其香气也是多种多样的，水杨酸酯类的香气只是其中一部分花有，不能代表全部，自然界里确有香气“高雅”的兰花，让人闻了还想再闻，不忍离去；但也有一些兰花散发出令人厌恶的臭味！大多数兰花都有明显的青香气息，有些兰花的青气很重，带有各种青草的芳香，所以把青香排在兰花香的“后面”。青香——青香包括各种青草、绿叶的芳香，调香师常用的青香有绿茶香、紫罗兰叶香、“青草香”等等，气味关系图里的“青气”或者“青香”主要指的是“青草香”。青草的香气是怎么样的？一般人说不出个所以然来，最多只是说“新鲜”、“清新”、“有些青香气”，再问就没词了。其实要问调香师“青草香”应该怎么“界定”，调香师也难以回答。但调香师们早已约定俗成，将稀释后的女贞醛的香气作为“青草香”的“正宗”，就象水杨酸戊酯和水杨酸丁酯的香气代表兰花（草兰）香气一样。如此一来，“青草香”便有了一个“谱”，调香师互相交流言谈方便多了。当然，每个调香师调出的“青草香”香精还是有着不同的香味，就象茉莉花香精一样，虽然都有点象茉莉花的香味，但差别可以非常明显。有许多青草的香气带有凉气，带凉气的草香更让人觉得“青”，所以紧跟青草香“后面”的是“冰凉气息”。冰凉气息——凉香香料有薄荷油、留兰香油、桉叶油、松针油、白樟油、迷迭香油、穗薰衣草油、艾蒿油以及从这些天然精油中分离出来的薄荷脑、薄荷酮、乙酸薄荷酯、薄荷素油、香芹酮、桉叶油素、乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑和其它“人造”的带凉香气的化合物。“凉气”本来被调香师认为是天然香料中对香气“有害”的“杂质”成分，有的天然香料以这些“凉香”成分含量低的为“上品”，造成大多数调香师在调配香精的时候，不敢大胆使用这些凉香香料，调出的香精香味越来越不“自然”，因为自然界里各种香味本来就含有不少凉香成分。极端例外的情形也有，就是牙膏、漱口水香精，没有薄荷油、薄荷脑几乎是不可能的，因为只有薄荷脑才能在刷牙、漱口后让口腔清新、凉爽。举这个例子也足以说明，要让调配的香精有清新、凉爽的感觉，就要加入适量的凉香香料。樟木头的主要香气成分——樟脑的气味也带清凉，所以把“樟木香”放在“冰凉气息”“后面”。樟木香——樟木历来深受国人的喜爱，又因为它含有樟脑、黄樟油素、桉叶油素、芳樟醇等杀菌、抑菌、驱虫的成分，人们利用这个特点，用樟木制作各种家具特别经久耐用。配制樟木香精可以用柏木油、松油醇、乙酸松油酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸诺卜酯、檀香803、檀香208、异长叶烷酮、二苯醚、乙酸对叔丁基环己酯、紫罗兰酮、桉叶油素、樟脑或提取樟脑后留下的“白樟油”和“黄樟油”等，没有一个固定的“模式”，因为天然的樟木香气也是各异的。与樟脑一样，桉叶油和桉叶油素都是带冰凉气息的香料，我国大量出口的“桉樟叶