谷氨酸制味精

第六章谷氨酸制味精第一节味精的性质味精是L—谷氨酸一钠（MonosodiumGlutamate，MSG）L—谷氨酸一钠D—谷氨酸一钠•味精（MSG）的主要物理性质：•晶体的形状属斜方晶系•熔点：195℃，在120以上逐渐失去结晶水。•纯净的谷氨酸一钠晶体几乎没有潮解性。•谷氨酸一钠在水中的溶解度大于谷氨酸•谷氨酸一钠易溶于水，不溶于纯酒精、乙醚、丙酮等有机溶剂。第六章谷氨酸制味精第一节味精的性质•味精（MSG）的主要化学性质：•与酸反应：NaC5H8O4N+HClC5H9O4N+NaCl•与碱作用：C5H9O4N·HClNaC5H8O4N+NaOHNa2C5H7O4N+H2ONaC5H8O4N第一节味精的性质第六章谷氨酸制味精HCl谷氨酸二钠•热稳定性H2ONaC5H8O4N在酸或碱的作用下焦谷氨酸钠谷氨酸一钠第一节味精的性质第六章谷氨酸制味精•味精的生理作用与安全作用：•1、参加氨基酸代谢第一节味精的性质•2、谷氨酸还参与脑蛋白质代谢与糖代谢，促进氧化过程，改善中枢神经系统的功能。•3、谷氨酸钠作为氨基酸类药。重症肝炎或肝功能不全时，肝脏对由氨转化为尿素的环节发生障碍，导致血氨增高，出现脑病症状。谷氨酸与精氨酸的摄入有利于降低及消除血氨，从而改善脑病症状防治肝昏迷。•4、【不良反应】①大量谷氨酸钠治疗肝性脑病时，可导致严重的碱中毒与低血钾症，应同时检测电解质浓度；②输液过快可出现流涎、脸红与呕吐、过敏等；③儿童可出现震颤。第一节味精的性质第六章谷氨酸制味精第七章谷氨酸制味精谷氨酸中和沉淀脱色过滤脱色过滤浓缩结晶离心分离小结晶母液结晶味精干燥拌盐粉碎粉状味精水(或渣水)碳酸钠硫化碱谷氨酸回调pH活性炭脱色活性炭二次脱色硫化碱晶种流加母液蒸馏水GH15颗粒活性炭脱色干燥过筛粒状味精活性炭硫化碱第二节谷氨酸制味精的工艺流程•一、中和的原理第六章谷氨酸制味精第三节谷氨酸的中和、除铁+Na2CO3+CO2+H2O22中和液的pH＜7中和液的pH＞7时谷氨酸二钠的生成DL—谷氨酸钠的生成•DL—谷氨酸钠的生成条件：•1、pH值＞7•2、温度70℃以上•3、DL—谷氨酸钠的溶解度比L—谷氨酸钠低。•D型谷氨酸具有抗癫痫的生理活性；它的盐酸盐可充当胃酸的增强剂；D型谷氨酸的溴化氢镁盐具有消解焦虑症的功能。第六章谷氨酸制味精第三节谷氨酸的中和、除铁•中和的工艺条件：•1）、投料比：湿谷氨酸：纯碱=1；0.3•2）、中和温度：60℃•3）、中和pH值：中性•4）、中和液浓度：21~23°Be•注意事项：•1）、中和升温问题•2）、谷氨酸质量问题•3）、碱的质量要求第六章谷氨酸制味精第三节谷氨酸的中和、除铁•二、中和除铁、除锌•1、中和液中铁、锌的来源：生产原料、生产设备、锌盐法带入。•2、铁的存在形式：以Fe2+与谷氨酸离子形成络合物形式存在。•3、除铁方法：Na2S法和树脂法第六章谷氨酸制味精第三节谷氨酸的中和、除铁•三、色素的来源：淀粉水解糖液和设备腐蚀，游离出铁离子。•四、脱色方法：第六章谷氨酸制味精第四节谷氨酸的中和、除铁活性炭脱色离子交换树脂脱色粉末活性炭脱色GH-15颗粒活性炭脱色大孔吸附树脂脱色强碱711树脂脱色弱碱350树脂脱色晶体：晶体是内部质点在三维空间成周期性重复排列的固体，即晶体是具有格子构造的固体。一、晶体及其特征第五节谷氨酸钠的浓缩结晶1)自范性:晶体具有自发地形成封闭的凸几何多面体外形能力的性质,又称为自限性.2)均一性:指晶体在任一部位上都具有相同性质的特征.3)各向异性:在晶体的不同方向上具有不同的性质.4)对称性:指晶体的物理化学性质能够在不同方向或位置上有规律地出现,也称周期性.5)最小内能和最大稳定性特征：•晶体格子：把晶体中质点的中心用直线联起来构成的空间格架即晶体格子，简称晶格。•结点：质点的中心位置称为晶格的结点。•晶体点阵：由这些结点构成的空间总体称为晶体点阵（空间格子或空间点阵）。结点又叫阵点。点阵中结点仅有几何意义，并不真正代表任何质点。如图1-1所示.二、晶体结构与空间点阵晶体中质点排列具有周期性和对称性晶体的周期性：整个晶体可看作由结点沿三个不同的方向按一定间距重复出现形成的，结点间的距离称为该方向上晶体的周期。同一晶体不同方向的周期不一定相同。可以从晶体中取出一个单元，表示晶体结构的特征。取出的最小晶格单元称为晶胞。晶胞是从晶体结构中取出来的反映晶体周期性和对称性的重复单元。一、结晶原理和方法(一)原理1、溶解度温度关系图2、结晶过程过饱和线饱和线刺激区育晶区不稳区溶解区温度溶解度%3、晶体形成（长大）过程几个质点结合成线成晶面晶核4、结晶速度及影响速度的因素质点质点质点质点质点按一定规律排境界膜（饱和浓度）溶液（过饱和浓度）d/d=S/F=K‘(C-C0/r)=K‘C/r式中K‘=K1T/µd/d=K1TC/µr可见：结晶速度与T、C、µ、r有关。(二)结晶方法1、冷却法：自然冷却、间壁冷却、直接接触冷却2、蒸发法3、真空冷却法4、盐析法5、反应结晶(三)起晶方法：自然起晶、刺激起晶、晶种起晶二、结晶设备除按方法分类外，还有：混合型、分级型、母液循环型、晶浆循环型；分批型及连续型。(一)、冷却结晶器种类：结晶敞槽、搅拌式结晶槽、摇篮式结晶槽、长槽搅拌连续式、锥形分级冷却结晶器。1、立式搅拌式结晶器结构：锥底圆筒、冷却蛇管、搅拌器工作过程：特点：结晶大、均匀但产量小，适合柠檬酸、葡萄糖等产品。2、卧式搅拌式结晶器结构：圆筒、冷却夹套、搅拌器等工作过程：特点：结晶速度快、结晶小、产量大，动力消耗少。适合味精助晶、葡萄糖结晶。排料阀轴螺旋夹套(二)、蒸发结晶器1、结构：锅体、加热夹套、搅拌器、气液分离器2、工作过程3、白色浑浊原因：浓度过高产生的小晶体措施：通蒸汽冷凝水4、特点：速度快、易自然起晶，晶体大，但不宜于热敏性物料。真空煮晶锅煮晶锅传动装置真空煮晶锅视镜真空煮晶锅出料口（三）、连续分级结晶器（四）、结晶设备的计算