营养与健康1

本门课要介绍的内容（30h）第一章营养与健康概论2h第二章营养学基础知识（基础营养—七大类营养素的功效与来源）8h第三章各类食品的营养价值（食物营养与选择）4h第四章各类人群的营养需要（人群营养）2h第五章营养与疾病3h第六章合理营养与平衡膳食（公共营养--营养配餐与食谱编制）3h第七章食品安全（食品污染与预防、食物中毒）6h复习考试2h第一章营养与健康概论一、健康与亚健康（一）健康的含义大千世界，芸芸众生；来也匆匆，去也匆匆，所求者何？不错，财富、地位、名誉、权力、家庭、成就。。。。都是十分诱人的，可是，在你为这些令人眩目的目标而不知疲倦，不分白天黑夜地奋斗时，是否想到还有一种东西虽然常常引不起我们注意但却比这些更珍贵、更值得去毕生追求的呢？那就是健康。健康知识的传教士洪昭光曾说到：人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭……虽然都很重要，但如果没有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1没有了，后面再多的0也没有意义了。100000000000021世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，因为健康是最大的财富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。那么，健康又是以什么为本呢？健康不是以治病为本，而是以养生预防为本。因为治病是下游，花钱受罪，事倍功半；养生是上游，省钱省力，事半功倍。一些专家这样描述当今人们对待健康的态度：聪明人投资健康普通人忽视健康糊涂人透支健康1.健康的定义世界卫生组织关于健康的定义：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。健康的概念大大超出了没有疾病的范围，把人体的健康与生物的、心理的、社会的关系紧密联系起来，包括躯体健康、心理健康、社会适应良好、道德健康四方面。健康是生命中最重要的。健康是每天生活愉快的必要条件。因此，今天健康远远不是没有疾病和伤残就行了。除了获得生理上、精神上和社会上的健康以外，健康还意味着拥有称心满意的生命。2.健康的标准--健康的十条标准（1）精力充沛,能从容不迫地应付日常生活,学习或工作的压力而不感到过分紧张；（2）处事乐观,态度积极,乐于承担责任,严于律己,宽以待人；（3）应变能力强,能够较好地适应环境的各种变化；（4）对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；（5）体重标准,身材匀称,站立时身体各部位协调；（6）眼睛明亮,反应敏锐,无炎症；（7）头发有光泽,无头屑或较少；（8）牙齿清洁,无龋齿,无疼痛,牙龈颜色正常,无出血现象；（9）肌肉、皮肤有弹性,走路感觉轻松；（10）善于休息,睡眠良好。3.决定健康的因素世界卫生组织指出：组成健康的四大元素：父母遗传15%社会与自然环境17%（社会因素占10%、气候因素占7%）医疗条件8%个人生活方式60%（其中科学膳食占13%）虽然医疗条件只占8%，但我国每年消耗卫生资源有多少呢？2001年，6100亿元人民币，2004年已超过8000亿元人民币，近乎天文数字。与此同时，反观健康生活方式占了健康总分的60%，对健康起着决定性作用，却不需要花费多少钱。这也是21世纪人类健康的真正希望所在。健康四大基石—《维多利亚宣言》合理膳食（均衡的饮食）适量运动戒烟限酒心理平衡（良好的心态）人的一生可有这样几种状态：健康→亚健康→疾病→死亡（二）亚健康1.亚健康的概念人群中真正健康（第一状态）和患病者（第二状态）不足2/3，有1/3以上的人群处在健康和患病之间的过度状态，世界卫生组织称其为“第三状态”，国内常常称之为“亚健康”状态。亚健康是指一种非疾病、非健康的生命状态。处于这种状态的人群，可有轻度身心失调、潜临床状态和前临床状态等几种不同健康程度表现；在亚健康的各个阶段中，均有着轻重不同的自身不适表现。2.亚健康状态的特征（表现）表现为食欲不振、头痛、失眠、心绪不宁、精神萎靡、休息质量不高、注意力不集中、疲劳、健忘及性功能障碍等现象。适应能力减退、精神状态欠佳，甚至不能正常生活和工作，但在医院经过全面系统检查、化验或者影像检查时，可能完全正常，也可能某些指标处于“边缘状态”，但并无指向性的疾病提示，往往还找不到肯定的病因所在。当我们的身心处于亚健康状态时，如果不予关注，不采取有效的措施加以防范、改善，时间长了就会引起内分泌紊乱、神经系统失调、免疫功能下降，导致多种难治疾病。根据流行病学调查表明，现代人约有近50％处于“亚健康状态”。3.促使亚健康状态形成的因素促使亚健康状态形成的主要因素有心理、社会、环境、营养、劳（运）动、生活方式与行为、气象、生物等诸多方面，每个因素都有特定的内容又相互关联。如，现代生活中的环境污染、饮食结构不合理、嗜烟酗酒以及来自社会竞争的各方面压力等原因，其中饮食不合理与不健康的生活方式和行为是引起亚健康最常见的原因。4.预警亚健康状态的重要信号“亚健康状态”是疾病与健康的中转站。生命的三种状态各阶段之间，尽管界限并不十分清晰，但从健康驶向疾病的“生命之舟”一旦启动，就如顺水行舟，人的生命质量迅速下降，向疾病状态持续发展。若逆转康复，则如逆水行舟，需要给予相应的力量，来减缓疾病的发生和发展。人们应把重点放在对亚健康状态的关注，防范疾病，治疗未病。这样，不仅可以基本维持原有的健康状态，而且高效率、低消费。了解人体亚健康状态的信号，是制定防范措施的前提。亚健康状态包括生理和心理两个方面。人们除躯体的一些不适症状外，还可能出现精神、情志方面的异常。正常人可有不同程度的焦虑、抑郁症状。焦虑反应使人们对环境中的一些特定情况进行适应的反应方式，正常的焦虑反应通常有其现实原因，也不至于反复出现，事过境迁，一切烟消云散，属正常情绪反应。抑郁是人的情感活动的一部分，正常人在日常生活中都会有心境波动，但通常持续时间较短，可通过他人劝说或自行排解。如果反复地思考一个问题而通宵不眠，甚至出现恐怖感，这种现象持续存在，影响生活、工作时就属病态。或者是耿耿于怀、郁郁寡欢、顾影自怜且长久不能自拔，则应视为病态。（三）构筑健康生命的防卫体系亚健康状态作为健康与疾病的中间状态，处理得当可向健康转化，处理不当将直接导致严重疾病。因此，防治亚健康的关键在于早发现、早诊断、早治疗。防治亚健康应从纠正病因开始，从平时的生活抓起，重视健康卫生，做到科学健身、修养身心、营造良好的生活环境和人际关系，也就是从生物——心理——社会的角度全面加以防治。1.心理调适现代心理学研究显示，当一个人感到烦恼、苦闷、焦虑的时候，身体的代谢就会受到抑制；而人的心情愉快时，整个新陈代谢就会改善。生活本身充满着矛盾。学会认识自己、认识社会，以良好的心态对待困难，才能战胜困难。2.生活调整持续而高强度的快节奏生活令人不堪承受，疲劳、头痛、失眠等不适之症接踵而至。现代化的进程改变了人们的生活方式。许多人彻夜工作或有过多的夜生活，干扰了人体的生物节律，久之，可诱发多种身心疾病。生活张弛有度。3.饮食调整从现代营养学的角度上看，只有全面而合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。现代人对养生保健越来越重视，人们越来越关注饮食的营养化、多样化、均衡化，越来越讲究通过改变食谱增进健康和延长寿命。既往传统的“大鱼、大肉”已逐渐为“淡、少、野、素、粗、生、杂”的健康食谱所替代，并成为现代食谱的发展趋势。4.按时体检无论是青年还是中老年人，也不论体力劳动者还是脑力劳动者，最好每年做一次体检，内容包括：全身体检，血、尿常规，肝、肾功能，血脂、血糖、尿酸，心电图，肝、胆、脾、肾B超。女性还应做乳腺、妇科病的专科检查：乳腺红外线检查，盆腔B超，宫颈防癌检查等。健康是人的基本权利！健康是幸福生活的基础！健康是人人都希望拥有的最大最重要的财富！（四）目前中国居民的健康状况1.疾病谱的改变五十年代，人的平均寿命只有38岁,造成死亡的疾病主要有：呼吸系统疾病、传染病、消化系统疾病、脑血管疾病、心血管疾病。六十年代,中国人的平均寿命是57岁。文化大革命期间没有统计。进入二十一世纪，国人的平均寿命是67.8岁，疾病谱发生了根本的变化：慢性非传染性疾病、老年慢性退行性疾成为造成死亡的头号杀手。二十世纪六十年代十大死亡原因排行榜胃炎肠炎肺炎结核病心脏病血管病变夭折肾病癌症气管炎疟疾12345678910胃炎肠炎肺炎结核病二十世纪九十年代十大死亡原因排行榜癌症脑血管疾病心脏病意外事故糖尿病慢性肝病肺炎肾病高血压自杀12345678910癌症脑血管疾病心脏病高血压1.6亿高血脂1.6亿体重超重者2亿肥胖者8000万糖尿病患者2000万现在我国15岁-64岁劳动人口中间，慢性病的发生率已经达到52％，死亡已经占了30％2.2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果慢性病的患病原因：营养保健知识匮乏：饮食结构不合理：1.肉类及油脂消费过多2.谷类食物消费偏低3.维生素、矿物质等微量营养素摄入不足4.高盐饮食，高糖饮食。运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高(血脂、血糖、血粘)2004年国家体育总局搞了一项调查发现，中国人平均身高下降了3公分，体重增加了3公斤。促成人体健康的因素有许多，其中营养又是最重要的----营养是健康的物质基础。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。注重营养对每个人来说是“终生大事”，对每个国家来说是民族昌盛,国家富强的重要条件。因而，营养是当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。二、营养与合理营养（一）营养营养与健康的关系极为密切。必须知道，我们的健康并非靠医生和药物来维护，而是靠食物的营养。1.营养：营-谋求，经营，养-养生或养身，即营养为谋求养生。从营养学角度营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程。营养是人体最基本的生理过程，因此人类从古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求---饱腹，到主动的有选择的----养生，因此世界各国自有文字出现就有相关的记载。古代——三千年前我国就有食医、养生记载，我国最早的中医经典《黄帝内经》中即提出了：“五谷为养（养生）、五果为助（辅助）、五畜为益、五菜为充（补充）”的膳食模式。并且将食物分为：温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。现代——关于营养方面的研究就更多了，如食物中氨基酸、必需氨基酸、必需脂肪酸、蛋白质的作用、维生素的意义、微量原素的作用、营养素与疾病的关系的发现等。二十一世纪人们又从分子水平来研究利用营养素来预防和治疗疾病。关于营养方面的研究在十八世纪开始形成一门学科即营养学，所谓营养学简单说就是研究食品与人体健康关系的一门科学。2.营养素(nutrient)：现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自行合成、制造必须由外界摄取的约有40多种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水、膳食纤维，即营养素，也是人体健康必需的七大类营养素。营养素：食物中能够被人体消化吸收和利用的物质，即食物中具有营养功能的物质。功能：它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。食物是营养素的载体。食物所含营养素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全部需要，必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养的要求。合理膳食：通常将这种全面达到营养要求的膳食称为合理膳食或平衡膳食。（二）合理营养：合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。合理营养------健康不合理营养-----疾病合理营养—健康当人们的膳食结构合理，营养平衡时，必能满足机体对热能和各种营养素的需要，促进机体的抗病能力，提高工作与劳动效率，而且还能预防和治疗某些疾病，达到健康的目的。不合理营养-----疾病当膳食结构不合理，摄入的热能营