第二章儿童营养

L/O/G/O第二章儿童营养TitleinhereAddTitleAddTitleTextinhereTextinhere第一节营养基础知识一、营养素二、能量（生命活动的动力）三、碳水化合物（人类最大的营养源）四、蛋白质五、脂类六、矿物质七、维生素（维持生命的要素）八、水（廉价的营养素）一、营养素•1、营养：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程.2、营养素:食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质.(蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）作用：（1）供给人体能量（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体（3）调节生理功能营养素分类如下：1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；2、微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（一）平均需要量（EAR）（二）推荐摄入量（RNI）（三）适宜摄入量(AI)（四）可耐受最高摄入量（UL）•★儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。二、能量（1）能量单位千卡（kcal）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1千卡=4．184千焦1千焦耳=0．239千1兆焦耳=239千1000千卡=4184千焦耳=4．184兆焦耳（2）能量的来源三大产热营养素碳水化合物脂肪蛋白质每克所产生的热量16.74KJ(4kcal)37.66KJ(9kcal)16.74KJ(4kcal每日的供能比例55%-65%20%-30%10%-14%)（3）能量的消耗基础代谢:指人体在清醒、静卧、空腹情况下，于18-25℃环境中，维持基本生命活动所需的最低能量生长发育:这部分能量消耗是儿童所特有的婴儿占25－30％从事劳动和活动:这部份能量消耗波动较大食物特殊动力作用:指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量婴儿占7－8％（4）能量的食物来源能量来源于产热营养素。每克蛋白质和碳水化合物4千卡热量，每克脂肪9千卡热量。碳水化合物是能量的主要来源，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。三.蛋白质1、蛋白质的生理功能2、蛋白质营养价值评价3、组成蛋白质的基本单位——氨基酸4、蛋白质的食物来源和推荐摄入量(一)、蛋白质的生理功能•1.构造新细胞、新组织•2.修补组织•3.调节生理功能•4.供给能量（二）蛋白质的组件——氨基酸•1.必须氨基酸：人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸成人8种：赖.色.蛋.苯丙.亮.异亮.苏.缬；儿童还需组氨酸•2.非必须氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基（三）、蛋白质的营养价值1.蛋白质的质量：食物中蛋白质含量的多少，是评定一种食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量愈高，则营养价值愈高。植物性蛋白质中，大豆类，黄豆含量最高决定蛋白质生物价最重要的因素是蛋白质中所含必需氨基酸的量和相互比例2.蛋白质的互补作用•几种食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。•如小麦、小米、牛肉、大豆单独食用时，其蛋白质生物价分别为67、57、69、64，而混食的生物价可高达89。•3.提高豆类的消化率•4.关于赖氨酸：人体缺少赖氨酸时，儿童生长缓慢、贫血、智力差，抗病力低。勿盲目食用赖氨酸5.食物来源（二）脂类•1、脂类的组成类脂：磷脂、糖脂、固醇类脂肪：甘油+脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（一）脂类的生理功能（1）储存能量（2）保护机体（3）构成组织成分（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）提供必需脂肪酸（二）脂肪酸•1.必需脂肪酸必需脂肪酸为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸，目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸。作用（1）为生长发育所必须（2）维护皮肤的屏障作用（3）减少血栓形成（4）降低血浆胆固醇及甘油三脂的作用•2.饱和脂肪酸与动脉硬化可使血胆固醇增高，促成动脉硬化。主要为动物性油脂。主要来源：供给人体脂肪的动物性食物主要有猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物有菜油、豆油、麻油等。含磷脂丰富的食品有蛋黄、瘦肉、脑、肝及肾等内脏、肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。五.碳水化合物碳水化合物是由碳、氮、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构可以分为单糖、双糖、多糖类。•分类：□可被吸收的糖类单糖类、双糖类、多糖类□不能被吸收的糖类膳食纤维（粗纤维、果胶等）生理功能•□提供热能•□构造机体的组织•□维持神经系统的生理功能•□合成肝糖原和肌糖原•□抗生酮体和解毒作用•□减少蛋白质的消耗•（三）膳食纤维的生理功能及食物来源1.有利作用：通便，降低血胆固醇及动脉硬化，预防直肠癌，降低血糖，控制肥胖2.不利作用：引起肠胀气，过多引起钙、锌等的吸收。食物来源：谷类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、果糖六.常量元素•主要生理功能：1.构成机体组织2.维持机体酸碱平衡3.调节心脏及神经肌肉兴奋性4.酶系统的激活剂或组成成分•幼儿容易缺乏的几种无机盐•1.钙（1）生理功能•构成骨骼和牙齿•维持神经肌肉兴奋性•参与酶促反应•促使血液凝固•维持体内酸碱平衡•主要的食物来源•乳类及其制品•鱼干.虾皮.海带.紫菜•豆类及豆制品•蛋类及骨粉•绿叶蔬菜.硬果类缺乏时可引起：手足搐搦症骨骼发育不良佝偻病3.影响钙吸收利用的因素有利因素1.维生素、乳糖D、氨基酸可促进钙的吸收不利因素1.脂肪、谷类及豆类可影响钙的吸收★钙摄入过多可引发肾结石，高钙膳食还可抑制铁的吸收，降低锌的利用率。七.微量元素•主要生理功能：•1.酶和维生素的活性因子•2.构成激素和参与激素的作用•3.参与核酸代谢•4.协助常量元素发挥作用铁主要作用：组成血红蛋白的原料，参与氧的运输和组织的利用铁的吸收率：1.血红素铁：主要为动物性食物，可与血红蛋白、肌红蛋白结合后直接吸收，吸收利用率高。2.非血红素铁：为植物和乳制品，多为三价铁，需在酸性介质参与下被还原成二价铁被吸收。锌•生理功能：•构成多种酶•促进生长发育•促进食欲•保护正常视力•促进免疫功能•维持头发皮肤健康缺乏症：生长发育迟缓性器官发育不全创伤愈合慢食欲不振.味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症•食物来源•海产品（牡蛎）•瘦肉.动物内脏.蛋黄.鱼类.奶类•干豆类.坚果类八.维生素•1、维生素的种类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。B族维生素：B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸维生素C（一）维生素A——视黄醇1.生理功能△维持正常视觉——VitA是视紫红质的成分，产生暗适应。△维持上皮细胞正常发育△促进生长发育△增强免疫力•缺乏症：夜盲症、干眼病皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓抵抗力下降食物来源动物性食物：动物肝脏、乳类、蛋黄植物性食物：胡萝卜素、橙黄色、深绿色蔬菜VitA摄入过多会引起中毒，出现厌食、骨痛、脱发等症状（二）维生素D——钙化醇生理功能1.VitD促使钙、磷的吸收和利用2.对骨胳形成极为重要食物来源含脂肪多的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；鱼肝油中含维生素D最多；瘦肉、奶含量较少。缺乏症:佝偻病、抵抗力降低维生素B1——硫胺素•参与糖类代谢•促进生长发育•维持神经系统正常功能•促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症状脚气病（食欲不振.疲劳.健忘.腿无力；肢体麻木.水肿.心力衰竭）食物来源：谷类.豆类.酵母.硬果类;内脏.瘦猪肉.蛋黄维生素C——(抗坏血酸)•促进胶原蛋白合成•参与胆固醇代谢•促进铁和叶酸的吸收•保护和解毒•增强免疫力缺乏症：坏血病（皮下.骨膜.牙龈出血），抵抗力下降食物来源：新鲜水果和蔬菜添加辅食•添加辅食时间：6个月以后•1-2岁之间断母乳•母乳喂养的孩子辅食添加不及时，而且添加的食物也比较单一，添加的顺序也够不科学。有的家庭只添加蛋黄，不添加肝泥；添加蔬菜不是从菜水、菜泥到碎菜，而是直接添加碎菜，所以经常引起孩子的诸多消化问题。幼儿膳食膳食巧搭配•1.粗细粮搭配•2.米面搭配•3.荤素搭配•4.谷类与豆类搭配•5.蔬菜无色搭配•6.干稀搭配•如何培养好的饮食习惯•1.按时定位进食，食前有准备•2.饮食定量，控制零食•3.不偏食•4.注意饮食卫生和就餐礼貌L/O/G/OThankYou!