第六章-熏烤肉制品加工

1第六章熏烤肉制品加工第一节熏制对肉品的作用第二节肉品熏烤技术第三节熏烤制品加工工艺2第一节熏制对肉品的作用•什么是熏制？–没有完全燃烧的烟气–30～60℃–改变产品口味–提高产品品质3第一节熏制对肉品的作用•一、烟熏的目的–1.形成特有的烟熏风味–熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味。–其中愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。4第一节熏制对肉品的作用•一、烟熏的目的–2.脱水，增强产品的防腐性，延长储存期高温脱水5第一节熏制对肉品的作用•一、烟熏的目的–3.增色——棕褐色6第一节熏制对肉品的作用•一、烟熏的目的–4.杀菌7第一节熏制对肉品的作用•一、烟熏的目的–5.防止氧化–有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力。8第一节熏制对肉品的作用•一、烟熏的目的–6.使制品表面凝固，形成皮膜–干燥、加热、烟中有机酸所致。–例：我们在烧烤的时候发现，有时候鸡腿烤不熟。原因？9第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及其作用–熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。10第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及其作用–在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。11第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及作用–1、酚–从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。12第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及作用–1、酚酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：A：形成特有的烟熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用。其中抗氧化作用最重要，如2，6-双甲基酚。13第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及作用–2、羰基化合物–这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。–羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。14第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及作用–3、醇–木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。–醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。15第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及作用–4、有机酸–在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。–有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，提高防腐能力。16第一节熏制对肉品的作用•二、烟熏成分及作用–5、烃类–主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。–与防腐和风味无关。–这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。17第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–1、冷熏–制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过30℃的烟熏过程称为冷熏。18第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–1、冷熏–特点冷熏时间长，需要7-20d，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象。–干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，导致制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏腌肉、生香肠类。19第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–2、温熏–制品周围熏烟和空气混合气体的温度在30～80℃的烟熏过程称为热熏。–中温法：30～50℃，时间视制品大小而定。–高温法：50～80℃，多用60℃，4～10h。20第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–2、温熏–在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。21第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–2、温熏–热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。22第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–2、温熏–烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。–温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量。–温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。23第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–3、焙熏法–95～120℃，包含蒸煮或烤熟的过程。–目的：加快熏制过程；改善熏制品卫生质量。–熏烟液法、电熏液法等。24第二节肉品熏烤技术•一、熏烟方法–4、液熏（湿熏）法–液态烟熏制剂由熏材干馏净化后得到。–优点：无需熏烟设备，节省投资，制剂无致癌性。–使用方法：加热挥发后包附在制品上；浸渍或喷洒。25第二节肉品熏烤技术•二、熏烟设备及燃料–1、熏烟设备•简单烟熏炉；•强制通风式烟熏房；•连续式烟熏房；•液态烟熏剂式烟熏。26烟熏箱27第二节肉品熏烤技术•液态烟熏剂制备–液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。–将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。28第二节肉品熏烤技术•液态烟熏剂制备–经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。–这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。29第二节肉品熏烤技术•液态烟熏剂的优点①产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；②不需要烟雾发生器，节省设备投资；③产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。④无空气污染，符合环境保护要求；⑤液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。30第二节肉品熏烤技术•液态烟熏剂的使用方式①作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；②将制品浸入液熏剂中；③将液熏剂喷洒在制品上；④将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；⑤将液熏剂置于加热器上蒸发；⑥以上方法组合使用。31第二节肉品熏烤技术•使用时配方：–使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；–酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。32第二节肉品熏烤技术•二、熏烟设备及燃料–2、燃料–烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。–一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；（以熏制时酚的含量为标准）。–胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。33第二节肉品熏烤技术•二、熏烟设备及燃料–2、燃料——熏烟产生的条件（1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。–燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。–在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。–400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。34第二节肉品熏烤技术•二、熏烟设备及燃料–2、燃料——熏烟产生的条件（2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。–燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。–虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。35第二节肉品熏烤技术•二、熏烟设备及燃料–2、燃料——熏烟产生的条件（3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。–烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。36第二节肉品熏烤技术•三、烤制方法–烤炉或烤箱–180～220℃–热源：木炭、无烟煤、红外线电热装置37第二节肉品熏烤技术•三、烤制方法–1、明烤–把制品放在明火或明炉上烤制。–铁叉串上制品反复炙烤–铁钎串上放在火槽上烤制–制品放在高温铁条上烤制38第二节肉品熏烤技术•三、烤制方法–2、暗烤–把制品放在封闭的烤炉内烤制，又称为挂烤。•砖砌炉•铁桶炉•红外电热烤炉39第三节熏烤制品加工工艺•中式传统烟熏制品•沟帮子熏鸡沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史。制品呈枣红色，香味浓郁，肉质细嫩，具有熏鸡独特的香味。40第三节熏烤制品加工工艺•沟帮子熏鸡•（1）配料：当年的嫩公鸡10只，约7.5kg，食盐250g，香油25g，白糖50g，味精5g，陈皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果3.8g。•（2）工艺流程：原料整理→煮制→熏制→成品41第三节熏烤制品加工工艺•沟帮子熏鸡•（3）操作要点①原料整理：宰杀褪毛后从腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。42第三节熏烤制品加工工艺•沟帮子熏鸡•②煮制：–先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老汤浸泡其余配料约1h，然后将鸡入锅，加水以淹没鸡体为度。–煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮1h，老鸡约2h即可出锅。–出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。43第三节熏烤制品加工工艺•沟帮子熏鸡•③熏制：出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的锅内（铁箅子中间设有投糖孔，以便随时加糖），锅底起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖盖严，约2min后揭盖，迅速将鸡体翻个身，再盖锅熏制2～3min后即可出锅。出锅后再在鸡体上刷一层芝麻油，以增加香气和保藏性。44第三节熏烤制品加工工艺•沟帮子熏鸡•（4）质量标准沟帮子熏鸡，形状美观，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，风味独特。45第三节熏烤制品加工工艺•北京烤鸭北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。•（1）工艺流程选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。46第三节熏烤制品加工工艺•北京烤鸭•（2）操作要点•①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期55～65日龄，活重3～3.5kg。47第三节熏烤制品加工工艺•北京烤鸭•②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管，拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开，再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨大。48第三节熏烤制品加工工艺•北京烤鸭•②宰杀造型：从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。49第三节熏烤制品加工工艺•北京烤鸭•③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩3cm的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。50第三节熏烤制品加工工艺•北京烤鸭•④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。51第三节熏烤制品加