中医膳食食疗学——蔬菜类

中医食疗学蔬菜类一、特点：为作为副食的草本植物1、“凡草菜可食者通名曰蔬”2、“蔬者”疏也，以通利为主，少补益作用。分陆生植物、水生植物。二、作用：和中健脾，消食开胃，清热生津，通利二便。三、应用：脾胃失调，食少腹胀，食积，倦怠。四、现代研究：1、一般蔬菜含水分在70％以上，尤以新鲜者水分含量更高，味道更鲜美。2、是人体所需维生素、无机盐、果胶、糖的主要来源，可提供食物多种变化的食感、香味和色泽等。3、蔬菜的最终代谢产物呈碱性，可保持人体内的酸碱平街，将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品混食，使血液的PH值稳定在7.35～7.45之间。所以，蔬菜又称“碱性食品”。4、蔬菜中含有较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常的消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。5、部分蔬菜中含有挥发性芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解毒、杀菌等作用，能开胃口、增食欲。因此，当人们久不食蔬菜便会感到胃中不适，或食饭无味。中国饮食讲究的色、香、味、形，其主要是蔬菜。分类陆生淡水:如藕蔬菜类水生家种:如扁豆补益作用野生:如荠菜清热解毒咸水:如海带分类从食用选择来看蔬菜类茎叶类:如葱、白菜茎菜类:如芦笋、竹笋根菜类:如萝卜、藕果菜类:如茄子、辣椒瓜类:如丝瓜、冬瓜藻类:如海带木本植物和菌类:蘑菇、木耳如何食用蔬菜类1、减少有害物质摄入（草酸、龙葵素、配糖生物碱）2、烹饪时减少营养减少（先洗后切、少油、忌碱、加盐、醋）3、避免食用污染蔬菜4、避免储存污染5、生吃蔬菜有讲究南瓜《滇南本草》为葫芦科植物南瓜的果实。全国各地均有栽培。[别名]番瓜、金瓜、麦瓜、饭瓜。[性味归经]甘，温。归脾、胃经。[功效应用]1、补中益气用于脾虚气弱、营养不良等证。2、解毒杀虫用于肺痈、水火烫伤、下肢溃疡等。[用量用法]蒸煮食，外用捣敷。[使用注意]不宜多食。多食则易生湿发黄，令人腹胀。现代研究——糖尿病：轻度患者在控制饮食时，每晚8时半吃半斤煮熟的南瓜，五天后早晚各吃半斤，可使尿糖基本稳定。为低糖、低热量食品，植物纤维素，维生素A含量较高。（1）所含大量的果胶与淀粉类食物混食时，能提高胃内容物的黏度，使碳水化合物吸收缓慢。（2）果胶在肠内充分吸收后，可形成胶状物质，减少肠道对糖及脂肪的吸收，起到控制血糖升高，降低血液胆固醇含量。（3）能促进人体胰岛素分泌，有较好地防治糖尿病、高血压等。附：（1）南瓜花—素雅清丽含人体所需的全部营养成分，被营养学家誉为“全能蔬菜”。（2）南瓜子—杀绦虫。冬瓜《本草经集注》为葫芦科植物冬瓜的果实。全国各地均有栽培。[别名]白瓜、白冬瓜、枕瓜。[性味归经]甘、淡，凉。归肺、大肠、小肠、膀胱经。[功效应用]1、利水用于水肿，小便不利等。2、清热解毒用于暑热烦闷，消渴，热毒痈肿等。3、下气消痰用治痰热喘咳或哮喘，可与生姜配伍用之。此外，现代医学认为本品含钠盐较低，可用治肾炎水肿，肥胖，并可解暑疗痱子。[用量用法]100-120克，连皮煮汤服食。外用适量，捣敷或煎水洗。Chap4【现代研究】1．减肥：低热量、低糖、大量水分（CHO2.4%，供热11千卡）；含葫芦巴碱和丙醇二酸，二者能有效地阻止糖类转化为脂肪，并能去脂减肥。2．治疗肾脏病水肿。3．润肤美容：含能抑制体内黑色素沉积的活性物质，用于黄褐斑、雀斑及酒糟鼻等皮肤病的治疗。Chap4历史传说：关于冬瓜之名，传说为神农爱民如子，培育了“四方瓜”，即东瓜、南瓜、西瓜、北瓜。并命令它们各奔所封的地方安心落户，造福于民。结果，南、西、北瓜各自都到受封的地方去了，唯有东瓜不服从分配，说东方海风大，生活不习惯。神农只好让它换个地方，西方它嫌沙多，北方它怕冷，南方它惧热，最后还是去了东方。神农氏看到冬瓜回心转意了，便高兴地说：“东瓜，东瓜，东方为家”。东瓜立即答道：“是冬瓜不是东瓜，处处都是我的家。”神农氏说：“冬天无瓜，你喜欢叫冬瓜。愿意四海为家，就叫冬瓜吧。苦瓜《滇南本草》为葫芦科植物苦瓜的果实。全国各地均有栽培。[别名]锦荔子、癞葡萄、癞瓜、红绫鞋、君子莱。[性味归经]苦，寒。归脾、胃经。[功效应用]1、清暑除热用于热病烦渴引饮，中暑等。2、解毒用于痈肿，痢疾。[用量用法]6-15克，煎汤或炒食。外用适量，捣敷。[使用注意]脾胃虚寒者不宜食。食之令人吐泻腹痛。现代研究1.预防糖尿病。2.实验研究:抑制艾滋病病毒。黄瓜《本草拾遗》为葫芦科植物黄瓜的果实。全国各地均有栽培。[别名]胡瓜、王瓜、刺瓜。[性味归经]甘，凉。归脾、胃、大肠经。[功效应用]清热、利水、解毒：用于热病烦渴，咽喉肿痛，目赤火眼，水火烫伤等证。此外，现常用黄瓜作美容品。[用量用法]生啖或煮熟食。外用浸汁、制霜或研末调敷。[使用注意]其性寒凉，胃寒者不宜食用。现代应用：1、干燥症：含水量达96～98%，居蔬菜之冠，生津解渴作用极佳。常用黄瓜作美容品（面膜）2、预防结肠癌：含纤维素非常细软，易消化吸收，能促进肠道内腐败食物的排泄。3、减肥：含丙醇乙酸，能抑制体内的糖转化为脂肪。【按语】黄瓜又名胡瓜，为张骞出使西域得以引种，故名。本品生熟均能食用，加醋煮利水性强，与蜜同煮，治下痢。鲜黄瓜中含有一种丙醇二酸，它可以抑制糖类物质转变为脂肪，这对于身体超重的人来说，具有减肥的作用。黄瓜还有一种特殊的美容功能，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤或用捣碎的黄瓜来舒展皱纹，都颇为有效。另外，近些年来的临床实践还证明，黄瓜藤有良好的扩张血管、减慢心率、降低血压和降低胆固醇的作用，黄瓜霜具有治疗咽喉肿痛的作用，黄瓜叶和藤部都具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效。丝瓜《滇南本草》为葫芦科植物丝瓜和粤丝瓜的鲜嫩果实。[别名]天丝瓜、天罗、蛮瓜、布瓜、绵瓜、天吊瓜。[性味归经]甘，凉。归肝、胃经。[功效应用]1、清热解毒凉血用于热病烦渴，肠风痔漏，疔疮痈肿，血淋等证。2、祛风化痰通络用于咳嗽痰喘，乳汁不通等证。[用量用法]生用绞汁，或煎汤。外用捣汁或研末调敷。[使用注意]多服能滑肠致泻，脾虚便溏者不宜服用。【按语】丝瓜幼嫩时供食用。丝瓜中含皂苷和丝瓜苦味质及多量粘液，还含有瓜氨酸。丝瓜老熟后去皮所留之网状纤维，称丝瓜络，燃炭后有通络作用。丝瓜籽可以化痰排脓。丝瓜藤常用于通筋活络，去痰镇咳。日本科学家研究发现：丝瓜藤茎的汁液具有美容去皱的特殊功能，近年来以丝瓜茎水美容在日本成为风靡一时的美容妙法，使用者一致反映效果相当明显。丝瓜根也能用来消炎杀菌、去腐生肌。因此，丝瓜堪称浑身皆宝。越瓜《本草经集注》为葫芦科植物越瓜的果实。生于温热地带。我国各地多有栽培。夏、秋季间果实成熟时采收。[别名]菜瓜、稍瓜、生瓜、白瓜。[性味归经]甘，寒。归肠、胃经。[功效应用]利小便、解热毒：用于烦热口渴，小便不利等[用量用法]生食、煮食或腌食。外用烧存性研末调敷。[使用注意]脾胃虚寒者忌服。为葫芦科植物瓠子的果实。我国大部分地区均能栽培。夏季采收。[别名]甘瓠、甜瓠、长瓠、天瓜、龙蜜瓜。[性味归经]甘，寒。归心、肺、小肠经。[功效应用]1、清热利水用于水肿，小便不利，腹胀等证。本品味甘性寒，有清热渗湿，通利小便之功。2、除烦止渴用于热病之心烦口渴，消渴等证。本品能清热而除烦、生津而止渴，尤以夏季为多用。此外，本品尚能清热解毒，可用于热毒疮疡。[用量用法]30-120克，煎汤内服。外用适量，烧炭存性、研末用油调敷。[使用注意]瓠子有甜、苦2种。甜瓠无毒，味似冬瓜，可以煮食；苦瓠有毒味苦，不能食用。素体阳虚，或脾虚有寒者不宜食之。瓠子《新修本草》[hù]葫芦《饮片新参》为葫芦科植物瓢瓜的果实。全国大部分地区均有栽培。秋季采收成熟而未老的果实，去皮用。本植物的种子，陈旧的老熟果皮亦供药用。[别名]壶芦、瓠瓜、葫芦瓜。[性味归经]甘、淡，平。归肺、脾、肾经。[功效应用]1、清肺热用于燥热咳嗽，烦热口渴。2、利尿通淋用于湿热小便不利，水肿，腹胀，黄疸，淋病等证。[用量用法]5-30克，煎汤或煅存性研末。[使用注意]中寒者忌服。菠菜《履巉岩本草》为藜科植物菠菜的带根本草。种子亦供药用。[别名]菠棱、赤根菜、波斯菜、鹦鹉菜。‘金镶白玉板，红嘴绿鹦哥’[性味归经]甘，凉。归肠、胃经。[功效应用]养血止血、滋阴润燥：用于虚人、老人大便涩滞不通，肠燥便秘或便血，消渴，眼目昏花等证。因其味甘性凉，作用缓和，对“虚不受补”者尤宜。[用量用法]100-250克，熟食。[使用注意]不宜与豆腐共煮，以碍消化影响疗效。脾虚便溏者不宜多食。患肾炎、肾结石的病人不宜食。现代应用1、肛裂、痔疮：含大量的粗纤维，和抗菌二皂甙，可使大肠通畅，缓解症状。2、夜盲症：菠菜中含有胡萝卜素，在体内转变成微生素A，能维护正常视力。3、促进新陈代谢：菠菜中含氟生齐酚、6羟甲基喋啶二酮及微量原素物质，能促人体新陈代谢，增进健康，大量食用菠菜，可降低中风的危险4、光洁皮肤：菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，我国民间以菠菜捣烂取汁每周洗脸数次，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。芹菜《名医别录》为伞形科植物芹菜的茎，可分为水芹和旱芹2种。生于沼泽地带的叫水芹，长江中下游各省、两广、台湾等地均有栽培；生于旱地叫旱芹，香气较浓，全国各地均有栽培。[别名]水芹菜、香芹、蒲芹、药芹。[性味归经]甘，凉。归肝、胃、肺经。[功效应用]1、清热平肝用于肝火上炎之头晕、目眩、面红目赤等证。2、祛风利湿用于中风偏瘫，小便不利，淋沥涩痛或尿血，痈肿等证。本品甘凉，能除热、祛风、利水。此外，本品还用润肺止咳之功，可用于小儿百日咳或阴虚劳咳之证。[用量用法]10-15克，鲜品50-100克。煎汤或捣汁，或入丸剂。外用适量捣敷。[使用注意]脾胃虚弱，大便溏薄者不宜多食。现代研究1.旱芹能治疗高血压及降低血清胆固醇，保持肌肤健美及弹性，改善更年期障碍。2.水芹对神经衰弱有辅助治疗作用【现代研究】茎叶含芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、有机油、有机酸、胡萝卜素、糖类等。有降压、利尿作用1、降血压：旱芹菜含有酸性降压成分，有明显的降压作用。(主要通过主动脉弓化学感觉器)据王迎军等报道，治疗高血压病有较好的疗效。用法：芹菜根、茎、叶100克，洗净，加水500毫升凉水中，煮开后再煮2分钟，待温度降至37度时，取汁加少许蜂蜜调味食用，每天1剂分两次饮。80例病人，有效80%，只有3例有腹泻，1例恶心，调理后均消失。【现代研究】2、镇静和抗惊厥：含有丁基苯酸和芹子烯，是旱芹特殊气味的来源，对中枢神经有安定和抗痉挛作用。3、降脂减肥：意大利米兰大学，芹菜含有刺激体内脂肪消耗的化学物质，且富含粗纤维，能吸附胆固醇、脂肪，通便，起到减肥之效。韭菜《滇南本草》为百合科植物韭的叶。全国各地均有栽培。[别名]壮阳草、长生韭扁菜。[性味归经]辛，温。归肝、胃、肾经。[功效应用]1、温中开胃用于脾胃虚寒，呕吐食少，或噎膈反胃，胸膈作痛。2、行气活血用于气滞血瘀所致胸痹作痛，胃脘痛者，或失血而有瘀，或跌打损伤、瘀血肿痛者。3、补肾助阳用于肾阳虚之腰膝酸软、阳萎遗精或遗尿等证。[用量用法]10-30克。捣汁或炒熟作菜食。外用适量捣敷。适宜春季食用，夏季少食；隔夜不食。[使用注意]阴虚内热及疮疡、目疾患者忌食。包心菜《本草拾遗》为十字花科植物甘蓝的茎叶。我国各地均有栽培。春、冬季采收，去根，洗净用。[别名]甘蓝、蓝菜、西土蓝、洋白菜、卷心菜、莲花白。[性味归经]甘，平。归脾、胃经。[功效应用]1、益脾胃、祛结气用于脾胃不和、上腹胀气疼痛。2、缓急止痛用于脘腹拘急疼痛。[用量用法]50-100克。绞汁服，煮服或作凉菜。[使用注意]对于腹腔和胸外科手术后，胃肠溃疡及其出血特别严重时，腹泻及肝病时不宜吃。现代研究可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎患者宜常吃多吃。蕹菜《本草拾遗》为旋花科植物蕹菜的茎叶。我国长江流域，南至广东，均有栽培。春夏季采取茎叶，洗净用。[别名]空心菜、瓮菜、空筒菜、藤藤菜、无心菜、竹叶菜。[性味归经]甘、微寒。归肝、心、大肠、小肠经。[功效应用]1、清热凉血、利尿用于血热所致的衄血、咳血、吐血、便血、尿血及热淋，湿热带下等证。2、润肠通便用于大便秘结，痔疮。本品性滑利，