中式烹调知识

烹饪基础知识人力资源开发中心项章欣《食品卫生法》知识1995年10月30日实施卫生管理制度1.经常性卫生制度（1）由原料到成品实行“四不”•采购员不买腐烂变质的原料。•保管验收员不收腐烂变质的原料。•加工人员不用腐烂变质的原料。•营业员不卖腐烂变质的食品。卫生管理制度食品存放实行“四隔离”1.生与熟隔离。2.成品与半成品隔离。3.食物与杂物、药物隔离。4.食品与天然冰隔离。2.健康检查制度（1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员等定期进行健康体检。有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作。（2）新人员凭“健康证”上岗。（3）遇工作人员家属患传染病时，申请检查，以防传染。（4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。饮食卫生要求——第一节个人卫生要求1.接受定期身体检查2.养成良好的个人卫生习惯•坚持“四勤”。要勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。•严格操作场所卫生规程•养成良好的操作卫生习惯•讲求职业道德第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒一.食品容器的洗消实行“四过关”制：一洗二刷三冲四消毒。二.餐具的消毒1.加热消毒法*煮沸消毒*蒸汽消毒2.远红外线消毒法3.餐具清洗消毒机4.化学溶剂消毒•含氯制剂消毒溶剂（漂白粉、精）•过氧化物制剂消毒溶剂（双氧水）•醇类消毒剂（稀释酒精）•季铵盐类消毒剂（84消毒液）•含碘消毒剂食品污染—在食品生产以及加工、贮存、运输、销售及烹调、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称之为~~主要包括生物性污染、化学性污染、放射性污染。一.生物性污染1.微生物污染：细菌污染；霉菌及其毒素污染2.寄生虫及虫卵污染：囊虫病；旋毛虫病；华枝睾吸虫病；阔节裂头绦虫病；蛔虫病；姜片虫病。3.昆虫污染及有害动物污染：苍蝇；蟑螂；老鼠。二.化学性污染：1.化学农药污染。通过食物链进入人体。2.工业“三废”污染。污染空气和饮用水。3.不合卫生要求的食品添加剂的污染。4.不合卫生要求的容具及包装材料对食品的污染。5.生产工艺、设备不合卫生要求造成污染。三.放射性污染菜肴制作工艺基础1.火候的概念：火候原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度。烹饪中的火候，包括两个方面其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式，其二是烹饪原料在加热过程中的变化。2.烹调过程中的热传递:热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。3.以空气为热传递媒介：主要用于对流传热。冷热空气相互对流，如烤制类食品。菜肴制作工艺基础4.以蒸气为热传递媒介：密闭条件下对流传热，常温100℃，高压下可达130℃.常用来蒸制类食品和消毒。5.以水为热传递媒介：主要以对流方式传热。烹调中的煮、炖、汆等用此方式。6.以油为热传递媒介：主要以对流方式传热。一般燃点是300℃，植物油温可达170——190℃，动物油温可达190——210℃.烹调中的滑、炸、煎等用此方式。7.以其他物质为热传递媒介：如盐、砂粒、石子、玉石、金属、陶器等8.以电磁波为热传递媒介：电磁灶，微波炉等。烹饪原料初步熟处理概念：根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、油锅、卤（酱）锅熏烤炙炉等设备和器具，利用传热媒介将原料提前进行半成品热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。分类：焯水,过油,汽蒸,走红.焯水1.焯水适用动植物性烹调原料，尤其是血污较重，以及腥膻、骚臭、苦涩异味较重的动植物性原料和部分植物性原料。2.焯水的分类：冷水下锅焯水；沸水下锅焯水。3.焯水的作用:4.实用举例：烹饪原料初步熟处理过油1.过油的概念正式烹调煮之前，把经过加工整理的烹调原料放入油锅中加热，使烹调原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。2．过油的方法滑油是低温油中过油；炸油是在高温中过油。3.实用举例：烹饪原料初步熟处理汽蒸1.汽蒸的适用范围：汽蒸适合于动植物性烹调原料的初步热处理，尤其适合于形体要求完整，口味要求纯正，质地不同的动物性烹调原料。也可用于干货涨发加工。2.汽蒸的方法：按蒸制时放入的汤汁数量有干蒸和湿蒸。3.实用举例：香酥鸡,臊子芙蓉蛋,盐水鸭等.烹饪原料初步熟处理走红1.走红的概念在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人水锅中或者蒸锅、油锅、熏焗锅中，在不同的媒介物中加热，以达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。2.走红主要适合于带皮的动物性烹调原料。3.走红的方法：汤汁走红，过油走红，烟熏走红或烤制走红。4.实用举例：梅菜扣肉,烧鸡,烤鸭,五香熏兔等.热菜制作工艺——常用烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成型的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。基本烹调方法则可归纳为烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨、炒、爆、溜、烹、油浸、煎、贴、溻、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁等20余种。1.炒炒是以油或油与金属为主要导热体，将小型原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。滑炒的操作程序是:原料上浆——入中、小油量的温油锅散沥油——炝锅后加调料、芡粉与原料一起快速翻炒——出锅装盘。如：滑炒肉丝，肉片等煸炒的操作程序是：锅烧热加少量油——原料入锅后快速翻拌——加调拌匀——出锅装盘。如炒青菜，干煸牛肉等。常用烹调方法2.烧•以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡出锅装盘。•烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。•烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。•实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧茄子。常用烹调方法3.扒•扒是强调原料入锅整齐，加热烹制时不乱，勾芡翻锅后仍保持整齐形状的一种烹调方法。扒的操作程序是：原料切配整齐、葱姜炝锅后下料添汤、调味焖烧、勾芡大翻锅、出锅装盘。如：扒三鲜，香菇菜胆，扒什锦等。常用烹调方法4.焖是原料以水为主要导热体，经旺火（烧沸汤汁）、长时间小火（烧酥软入味）、旺火加热（稠浓卤汁），成菜酥烂软糯，汁浓味厚的一种烹调方法。•焖的操作程序是：原料经煎、煸、炸、等初步热处理——加佐料小火长时间焖烧——勾芡或不勾芡收稠卤汁——出锅装盘。•常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红焖、酒焖、油焖等。•实例菜品：山东黄焖鸡，宫廷坛子肉，油焖大虾，信阳黄焖鱼。常用烹调方法5.烩•小型或较细碎的原料入水，经旺、中火短时间加热后勾薄欠，成品半汤半菜，这种烹调方法称为烩。•烩的操作程序是：经刀工处理的小型原料与汤一起下锅—旺、中火烧开，调味—勾薄芡—出锅装汤盘或汤碗。•烩有清烩、奶烩、生熟料烩\炝锅烩等。•烩菜代表性菜有酸辣汤、五彩稀卤鸭米、奶汤烂鱼片等。常用烹调方法6.汆•细薄易熟的原料入沸水，经大火短时间加热，成菜汤多于原料几倍，这种烹调方法称汆。•汆在操作时有两种方法。一种是原料直接投放汤汁中，烧开后投调料，撇沫成菜。一种作法是原料在大锅沸水中烫，烫熟后捞出，放于已调好味的清汤中即成菜肴。7.涮是汆的应用，涮食的原料一般有羊肉片、牛肉片、鱼片等。涮食的调料口味较丰富。常用烹调方法8.煮原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。•煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。•实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。常用烹调方法9.炖炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。•炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中——加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加热——原料酥烂后连锅一同上席。•炖分隔水炖和不隔水炖两大类。•实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡炖蘑菇，东北乱炖等。常用烹调方法10.爆爆是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。•爆的操作程序是：原料经锲花刀入中油量高油温快速烫即去油锅留底油以葱姜蒜等炝锅下料即烹入兑汁翻拌出锅装盘。•爆的分类：芫爆、油爆、汤爆、酱爆、葱爆、水爆等•实例菜品：油爆双脆，芫爆鱿鱼卷，酱爆鸡丁，葱爆羊肉，水爆肚等。常用烹调方法11.煎煎是以油与金属锅作为导热体，用中火或小火将扁平状原料两面加热至金黄色，成菜鲜香脆嫩或软嫩的一种烹调方法。•煎的操作程序是：扁薄状原料入味，放人小油量的油锅中，用小火加热两面加热至熟，烹汁或不烹汁出锅装盘。•实例菜品：油煎小黄鱼、煎猪排、煎茄夹、香煎牛排等。常用烹调方法12.炸以油作为导热体用油量大大部分必须经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点，这种烹调方法就是炸。•炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等。•挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸五种。•实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。常用烹调方法•13.溜原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方法称为溜。•操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出锅装盘。•溜按质感分为焦溜、软溜和滑溜等几种。按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。•实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香肉丝、糟溜三白等。常用烹调方法14.烹烹是原料经炸或煎成熟之后再烹入已经调好清汁的一种烹调方法。•烹的操作程序是原料改刀成条块状拍干粉入大油锅中炸脆外表沥油后炝锅原料回锅即烹入调味清汁颠翻出锅装盘。•实例菜品：炸烹大虾、清烹虾段、滑烹鸡丝、醋烹山药。常用烹调方法•15.蒸是用蒸汽将烹调原料蒸制成熟或软熟入味的一种烹调方法。•分类：清蒸，粉蒸，米蒸，炸蒸，包裹蒸等。•特点：原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。•操作要求：A选料考究、原料新鲜。B刀工精细。C调味多用蒸前和蒸后调味。D根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。•实例菜品：八宝饭、清蒸牛肉、粉蒸肉、珍珠丸子、老豆腐扣肉、莲菜蒸酥肉、清蒸鱼、剁椒鱼头、酿馅苦瓜，盐水鸭等。调味及调味品概念味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特别感觉。种类味可分为基本味和复合味两大类。一.基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、苦味等。（1）咸味有对比增味，消杀减味的功能，以及调理、调合其它基本味的作用。•呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼咸肉等。调味及调味品（2）甜味有味的转化，对比增味、消杀减味的功能。能够调谐强刺激味的刺激程度，对酸味、辣味、油腻味的缓冲作用最为明显。•呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱饴糖以及甜味剂等。（3）酸味酸味有对比提味和消杀作用，它能缓冲腥、膻、骚、臭、苦、涩、腻味。•呈酸味的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。糖在加热过程中的变化白糖蜜汁挂霜拔丝琉璃，琥珀糖色调味及调味品（4）辣味辣味除对比提味的作用外，更重要的是有消杀作用，它能缓冲腥、膻、骚、臭、苦、涩、腻味，达到以正压邪的调味目的。•呈辣味的调料有辣椒及其制品;胡椒及其制品;姜蒜芥葱及其制品等。（5）苦味苦味有着有对比增味，也具有缓冲消杀的减味作用，能减掉腥、膻、骚、臭等异味。•呈苦味的调料有陈皮茶叶柚皮以及蔬菜本身的固有味道。（6）鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味辣味，酸味等压抑。只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显的体现出诱人的滋味。调味及调味品•呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精虾酱、蟹黄、牛肉精、鸡精、上汤等。（7）香味被嗅觉器官感受最为灵敏，有对比提味，消杀减味的功能。•呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。常用调味品知识•葱是香辛叶菜，除具有解腥调味的作