4-3刀工与刀法2

第3节刀工技术平刀法斜刀法直刀法一刀工•概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。•目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。（一）、刀工的基本要求和作用1、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀2、做好工具准备和基本技能准备3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调4、合理用料（二）刀具•刀具指专门用于切割食物的工具。最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。切刀砍刀（三）磨刀石•磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。细面粗面1磨刀的方法•磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨）2磨刀的要领：•1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。•3、磨刀后的鉴别（看、摸）•4、刀的保养方法1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）（四）砧板•砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年来，英国生产出一种以耐振的天然橡胶为原料制成的无声砧板，不仅切剁时无声，且不易因刀刃滑动而伤到手指，切完后还可把砧板对折存放，安全且实用。砧板在使用时应保持其表面平整，且保证食品的清洁卫生。使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用洁布罩好。木质砧板竹质砧板塑料砧板呢绒砧板材质不同的菜板各有特点，但竹制和木制菜板相对更加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质，因此建议优先使用天然的竹木菜板。木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固，但由于木制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比如乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还有一些木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不够，易开裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此，建议最好选择各方面综合质量都比较好的白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板。塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。•新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。•墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。•墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。二、刀法的种类和技术要领•（一）基本刀法基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。1．直刀法（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。直刀法刀法种类•切法直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切、剁法(劈,砍)砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排•（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。•推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。（4）锯切，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。•（5）铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去，•铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。•（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。直刀切锯切或推拉刀切推刀切拉刀切滚料切铡刀切（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。一般分直剁、排剁、刀背剁等几种。排剁直剁刀背剁（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀，在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。直刀砍跟刀砍平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。•平刀片法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。（二）．平刀法平刀法平刀直片平刀推片平刀拉片平刀抖片平刀滚料片平刀种类•1平刀直片刀刃与砧板平行批进原料。易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。•2推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同时有由内向外推动的动作，适用于脆性原料，如茭白、熟笋等；拉刀片则动作相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如肉片、鱼片等。•3推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。•4抖刀片，是在刀刃片进原料的同时，刀刃作上下轻微而又均匀的波浪形抖动，是为了美化原料的形状，适用于柔软，脆嫩的原料•5旋料片，是指刀刃平刀片进原料的同时将原料在敦面上滚动，植物性原料一般从原料上部收刀，叫“上旋片”，如黄瓜、萝卜等；动物性原料一般从下部收刀，叫“下旋片”，如肉片等。刀法种类运刀方法加工对象平直片刀刃与砧板平行批进原料。易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。平推片批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜。平拉片批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。锯片即数次推拉批的结合韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。旋料片对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片。圆柱形植物原料。斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面：（1）行刀角度不同。（2）运刀方法不同。（3）用力大小和速度不同。（4）左右手的配合。（二）斜刀法1斜刀正片又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。2斜刀反片又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。3拉锯斜片是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。三、剞花工艺剞花工艺是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。（一）、剞花的目的与原料选择•剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。•原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。适合剞花刀的原料必须具备•1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。•2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。•3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。（二）、剞花的基本刀法•在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞•1、直剞运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。•2、斜剞运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。•3、混合剞通常有三类：•（1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。•（2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。•（3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。（三）、剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。3、花刀的深度与刀距皆应一致。4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。（四)剞刀法操作•剞刀法通常分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，与直刀法、片刀法同时配合使用。1麦穗形花刀•麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。•技术要求：•a剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。•b斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。•c剞花刀后改块的大小要均匀。适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。麦穗花刀2荔枝花刀•荔枝花刀加工技法：•a先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为4／5。•b将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度相同，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。•c将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。•技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。如墨鱼、肚头等。•刀法：两斜刀或一斜一直