10餐饮服务与管理说课-

《餐饮服务与管理》驾证式考核方案汇报酒店管理专业主讲人：朱家骏汇报内容课程介绍1驾证式考核方案设计3课程设计思路2驾证式考核方案实施效果评估4一、课程设置1、课程介绍餐饮企业对服务人员要求不断提升国内很多地区，如北京、南京、义乌等地都先后发布餐饮企业的服务新标准，不断提高对餐饮从业人员的要求。国内星级饭店的软件竞争力不足国内星级饭店在软件服务上严重落后于国外星级饭店，需要提升服务质量。国内就业市场需求量很大仅金华市星级酒店和社会餐饮和住宿业的人才缺口就达1万多人，浙江省达10多万人。2、课程定位高职院校定位培养生产、管理、服务第一线应用型技术管理人才专业的培养目标培养酒店基层岗位服务能力与管理能力，具备“专业技能＋综合素质”的高素质技能型人才课程目标培养从事高星级酒店餐饮服务与管理的专门人才，岗位定位为高级餐饮服务员和基层管理人员高职酒店管理专业的核心必修课课程培养目标（1）知识目标掌握餐饮服务基础知识；了解餐饮行业的现状和发展趋势；掌握餐饮中、西餐、宴会、送餐服务流程和技巧；掌握厨房管理和餐饮菜单设计方法；掌握餐饮营销理念和营销策略；熟悉餐饮原料管理流程；熟悉餐饮成本控制方法；（2）能力目标能够进行餐前准备工作；能够进行中西餐接待工作；能够进行餐单设计；能够进行促销活动策划；能够进行部门协调、具有应变能力；具备一定的创新能力；（3）素质目标具备良好的职业道德素质和服务意识；具有良好的心理素质；具有良好的团队合作意识；二、课程设计思路和教学设计（一）设计思路以职业能力分析为基础以工作过程为导向以项目驱动教学职业能力分析设计思路一：以职业能力分析为基础教师深入企业专业教师下企业，及时获得企业一线资料每年开展对社会、饭店企业调研，以获得企业人才需求现状和期望专业调研追踪毕业生通过追踪毕业生成长轨迹和毕业生回校交流国家职业标准餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中校企合作由专业教师与饭店企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位进行分析设计思路二：以工作过程为导向教学过程与职业的工作过程的一致性，即以餐饮企业典型工作任务及其工作过程为逻辑主线。管理体系菜单管理原料管理生产管理服务管理营销管理成本管理七大学习情境：餐厅筹备餐厅运营餐厅效益重点：餐前准备就餐服务餐后处理设计思路三：以项目驱动教学能力训练项目过程完整项目设计分为两条主线——服务与管理，层次齐全餐饮经营管理餐饮服务流程餐饮服务技能子项目斟酒、上菜操作技能子项目摆台操作技能子项目餐巾折花操作技能子项目托盘操作技能以餐饮工作过程为主线以岗位技能要求划分层次子项目送餐服务与管理子项目西餐服务与管理子项目中餐服务与管理成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅1筹建餐厅筹建一家主题餐厅：设定类型，目标对象，店名并组建组织机构图及岗位。成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅为自己的主题餐厅设计一份菜单：讨论并确定菜单类型；完成餐厅菜单的设计与制作。2菜单设计成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅3采购模拟以各自餐厅某道菜肴为例，确定采购标准，并模拟采购谈判。成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅查阅相关资料，制定本餐厅某招牌菜的标准菜谱。4标准菜谱制作成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅五就餐模拟托盘铺台折花摆台斟酒餐中服务意外处理成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅促销活动六学生分小组策划餐饮促销活动;成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅节约成本七学生分析模拟餐厅成本控制；（二）教学内容模块理论教学能力训练项目学时餐饮企业管理体系1.掌握餐饮组织机构和岗位；2.掌握餐饮服务人员的素质要求；3.了解餐饮经营发展趋势；模拟组建一家餐饮企业：成立工作小组，做前期筹划工作（设想其类型，目标对象，店名等）并组建组织机构图及岗位。8菜单管理1.了解菜单的分类;2.掌握菜单设计的设计与制作方法和过程；为自己的餐厅设计一份菜单：讨论并确定菜单类型及本餐厅经营的菜肴种类并完成餐厅菜单的设计与制作。6原料管理掌握餐饮原料的采购、验收、存储、发放管理（制度、方法、规程）以各自餐厅某道菜肴为例，确定采购标准，并模拟采购谈判。8餐厅服务艺术了解餐厅概况作用、岗位职责掌握中西餐内容、八大菜系模拟中、西餐厅的布置，熟悉中国主要八大菜系的主要内容。8生产管理1.了解原料加工的方法;2.熟悉厨房生产的流程;3.掌握餐饮产品质量控制的方法与思路;查阅相关资料，制定本餐厅某招牌菜的标准菜谱。8（二）教学内容模块理论教学能力训练项目学时餐饮服务餐饮服务技能1.掌握托盘的操作要领；2.掌握餐巾折花的基本技法和要领；3.掌握斟酒的要领；4.掌握摆台的基本技法和要领；5.掌握上菜和分菜的服务技能;托盘操作实训（2课时）30铺台技法实训（2课时）餐巾折花实训（2课时）中餐宴会摆台实训（4课时）斟酒、上菜服务实训（2课时）流程及技巧1.掌握中西餐服务的程序和服务要点；2.熟悉宴会服务要点；3.掌握客房送餐的服务程序；4.熟悉酒吧知识及服务；分组模拟演练中西餐服务流程实训（2课时）；模拟演练各类服务现场突发事件处理（2课时）；补充内容著名餐饮1.了解中国著名餐饮企业；2.其经营特色模拟组建餐饮企业时引用著名餐饮企业一些成功的经验和做法。2红酒知识1.了解中外有哪些红酒；2.其口味和特点是什么；掌握中外红酒基础知识；并能识别红酒的口感和特点。2（二）教学内容模块名称理论教学能力训练项目学时酒吧服务酒水知识1.掌握酒吧服务程序；2.了解基本酒水知识；掌握酒吧服务基本要领，基本能识别一些酒水。8餐饮营销管理1.了解餐饮营销理念；2.掌握餐饮营销策略；3.掌握餐饮促销的方法;学生分小组策划餐饮促销活动;8餐饮成本管理1.了解餐饮成本的构成；2.掌握餐饮成本的关键控制点（食品成本、酒店成本、费用成本）;学生分析模拟餐厅成本控制；4合计理论课：62学时；实训课：30学时；92三、驾证式考核方案的设计（一）考核目的考核是对教学效果的反馈与检查，也是督促学生提高学习动机和学习积极性的重要手段，通过考核，反映学生的知识掌握程度，检测学生实际操作能力的熟练程度。同时也可了解在教学过程中的成绩和不足，为改进教学效果、改革教学方法和手段提供参考依据。（二）考核原则该课程在成绩表中反映两个成绩即理论总评成绩和实践技能考核成绩。如理论和技能有不及格的情况则要分别补考，只有两部分成绩都合格才能通过课程考核。理论考核总评成绩由平时考核成绩+期末考试成绩组成；实践技能的考核成绩，根据课程特点和教学安排，实践技能考核主要采取阶段性的形式考核。实践考核托盘铺台布餐巾折花中餐宴会摆台理论考核平时成绩期末成绩阶段性考核的项目要求阶段性通过。具体考核方案如下：1．理论考试序号知识模块主要知识点分数考核形式考核时间1餐饮企业管理体系餐饮组织机构和岗位；人员的素质要求；经营发展趋势。10闭卷笔试期末2菜单设计与制作菜单设计的设计与制作方法和过程10闭卷笔试期末3餐饮原料管理餐饮原料的采购、验收、存储、发放管理（制度、方法、规程）5闭卷笔试期末4餐饮生产管理原料加工的方法;餐饮产品质量控制的方法与思路5闭卷笔试期末5餐饮服务管理餐饮服务基础技能;餐饮服务流程及技巧50闭卷笔试期末6餐饮营销管理餐饮营销策略和促销方法20闭卷笔试期末2．技能考核序号考核项目考核方式评分办法分数考核时间1托盘操作实际操作教师评分25第3周2铺台25第6周3餐巾折花25第10周4中餐宴会摆台25第15周四、驾证式考核方案实施效果评估1、餐饮服务与管理该课程驾证式考试形式是切实可行的。其特点具有可操作性和实用性。2、通过驾证式考试，使学生在学校里不用到酒店就掌握了酒店企业的实际操作技能，所培养出来的学生在酒店企业稍加培训就可以直接上岗。缩短了实习期。3、通过课堂模拟和实训室实训改变原来课堂纯理论教学，和学生进行互动，能提高学生的学习积极性，让学生感觉到广厦更加有学之处。ThankYou!