14.开葡萄酒服务

高星级酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—020内容：开葡萄酒的服务部门：餐饮部生效日期：2006/01/1批准：目的：用正确的方式提供葡萄酒的服务。程序：在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。1、先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客。2、男主人左侧的女宾客。3、然后顺时钟方向（向左行）为每一位客人倒酒。4、男主人为最后侍奉的客人。5、在可能的情形下，用先女后男的原则。规程标准1、站在客人身边在客人试完酒后，得到他的认可，该酒便可以倒给客人享用，右手拿酒瓶身体在客人右侧。2、倒酒入杯内酒樽向杯内，离酒杯约2公分，慢慢将酒倒入杯内，必须确认所用的酒杯是否符合要求。3、注意瓶颈的酒要流畅，切勿太快，以致瓶颈的酒不畅顺而引致有声音/或产生汽泡，而将瓶内之渣滓混浊，切勿将酒倒满全杯，一般约六至七成满。（视乎酒杯的大小）4、将酒瓶口的酒印干用一餐巾摺成四方垫或厚垫，将瓶口的酒印干，以免积聚太多而滴在台布或客人身上。5、继续为桌上客人倒酒依应有服务程序，为桌上客人逐一倒酒。备注：1、白酒和香槟酒必须事前雪冰，方可给客人饮用。2、在侍应时用一冰桶，内放约六成的冰粒及水，将酒放入冰桶后，再拿到台给客人，如有酒架，请连同酒架一起摆放在客人的餐桌边，主人的右侧。3、如没有冰桶架，可用一大餐碟，垫上餐巾将冰桶连酒放在碟上，然后放在客人的台面，尽量放在主人的右侧。在为客人斟白酒或者香槟时用一块餐巾摺成长条形状，将酒瓶左右两边包起，以免水滴湿台面。4、酒的商标必须露出给客人看到。5、在侍应时，右手拿酒瓶，左手应侍有一餐巾，摺成一厚垫用来将瓶口酒印干，以免酒积聚太多时，滴下将客人的衣服或台布弄藏。一般倒酒，酒杯是不用拿起，但有时台面上杯太多，或座位空间不够宽，倒酒不方便很容易产生意外，这时，可以用左手将酒杯拿起，在客人右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。，页数：1/2编号：F&B—PRO—020备注：1、葡萄酒玻璃杯没有规定的大小，是乎每一厂家的设计而定，但红酒杯是比白酒杯大一些，因为红酒要较多的空间与空气接触，以发挥酒的芬芳气味。2、酒要倒多少进杯内为标准，这要看酒杯的大小，有些酒杯是10安士，假如倒8成满，那么一瓶酒只可倒三杯，如遇客人不喝酒，将有很多酒浪费。3、有一般餐饮操作上，一瓶葡萄酒应可以倒出六杯，而不论酒杯的大小。假如：酒杯是10安士，那么，该杯只可倒4—5安士的酒，比半杯要少些，一般葡萄酒一瓶大约有26安士（750ml）的酒。4、由于以上原因，酒店散卖的酒（WINEBYGLASS），亦是一瓶倒5—6杯为准，才合乎成本。5、很多酒店分有红酒杯及白酒杯，在餐桌上使用分明，但在散卖葡萄酒时（WINEBYGLASS），则一律用白酒杯，以求份量统一，亦避免客人误解。（散卖红酒比白酒少）其它细节：1、葡萄酒的种类餐桌葡萄酒可分为：1、白酒；2、红酒；3、玫瑰红酒；4、香槟酒2、配餐：1）、白酒一般是搭配白肉为主，如：鸡、鸭、猪肉，牛仔肉，及海鲜或一些比较味轻淡的食物。2）、红酒一般是搭配红肉为主及肉质较干的食物，如：牛肉、羊肉、烧烤等。3）、玫瑰红酒及香槟酒是无任何限制的，可以配以任何食物。4）、其它虽然如此，但仍然要根据烹调方式而改变的，如：烧鸡、烩鸭是可以用红酒作搭配。3、酒的温度1、白酒、玫瑰红酒、香槟酒是要冰冻饮用，约8。C—12。C。2、红酒是以室内温度为合适，约18。C—19。C。注意：1.一般服务中，先上白酒后上红酒。2.一般服务中，先上干酒后上甜酒。3.先上淡的（Light）红酒，后上味浓的（Heavy）红酒。4.先上年期近的酒，后上年代久的酒。5.如白酒太冻，切不可放入热水内，将其从冰桶内拿出，放在台上十几分钟便可。6.如红酒太暖，切不可放在冰水内，应放在较凉爽的地方便可。7.切不可将酒放在电暖炉附近。8.开酒时，勿太用力，以免酒受到摇动，而将瓶内沉淀特混浊。9.倒酒时酒瓶不能贴住怀边，应离杯口约二、三厘米。10.倒酒时，留意酒的流量，不要太急促，以致瓶颈受到阻塞而产生汽泡，引致酒内的沉淀物混浊。11.太冷的酒放在暖的地方，便很容易达到适合的温度，太暖的酒则难降温。12.白酒是在饮用前十几分钟开启的，红酒则是要更早将瓶塞拔出，越是陈年老酒，越要更早将瓶塞拔开，以使酒与空气接触而将酒的芬芳气味发出。13.一些年代悠久的红酒，由于沉淀物太多，而需要将酒转倒入特制玻璃瓶中（DECANTER页数：2/2编号：F&B—PRO—020