5-3第三节宴会酒水服务设计

第三节宴会酒水服务设计雷艳一、酒水在宴会中的作用1.酒是宴会的兴奋剂有人说:“宴会离开了酒,将成为一潭死水。”这话虽有些夸张,但也说明了酒在宴会中调节气氛的作用。酒中含有酒精,即乙醇。乙醇有扩张血管、兴奋神经的作用。2.酒是宴会的指挥棒“酒杯一执,宴席开始;门前一清,可以收兵。”宴会何时开始,何时结束,全由酒来决定,酒指挥着宴会的进程。3.酒是宴会社交的媒介物社交性是宴会的一个主要特征,大凡举办宴会,必有一定的社交目的。为了达到这个目的,人们往往要采取某种手段来增进相互了解,加深彼此友谊。4.酒能帮助食物消化酒中的酒精、维生素B2、酸类物质等,具有明显的开胃功能,它能刺激和促进人体腺液的分泌,增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的湿润程度,增进食欲,帮助消化。5.酒能帮助杀菌消毒传统筵席的共餐制———十双筷子同搛一盘菜,十把汤勺同舀一盆汤,极易导致交叉污染,尤其是当人们谈话、劝酒之时,四溅的带菌唾沫更是容易污染菜肴。适量饮酒,可杀灭因交叉污染而携带的细菌,因酒中含有一定量的乙醇。乙醇具有很强的杀菌作用,医疗中没有消毒杀菌的专用酒精时,常用含酒精量达50%以上的白酒应急。从某种意义上讲,酒是与宴者健康的保护神。二、酒与宴会的搭配宴会离不开酒,酒在宴会中占有举足轻重的地位。那么,宴会如何选用酒,酒如何与宴会进行巧妙搭配?这是我们在进行宴会设计时应该考虑的问题。1.酒的档次应与宴会的档次相一致宴会有高、中、低档之分,酒有上品、中品、下品之别,不同档次的宴会用酒应与其规格和档次相协调。如果是高档宴会,则选用的酒品也应该是高质量的。如过去我国举办国宴,用酒往往选用茅台酒,因为它被称为我国的“国酒”,其质量和价格在我国白酒中是最高的,“国酒”用在国宴上,二者相得益彰。但如果是普通宴会,则应该选用档次低一点的酒品,如果不遵循这一原则,在低档宴会上用茅台作伴宴酒,那么,酒水的价值则在整桌菜肴之上,这样酒水往往会抢去菜肴的风采,让人感到食之无味;如果高档宴会选用低档酒品,则会破坏整个筵席的名贵气氛,让人对菜肴的档次产生怀疑。总之,宴会用酒应与其档次相匹配。2.宴会用酒最好是与宴会主题相结合不同的宴会有不同的宴饮主题,有的庆婚,有的祝寿,有的迎宾,有的团聚,为了衬托和突出宴会主题,酒的选择应该注意针对性。譬如,婚宴气氛热烈、隆重,那么可以适当选择酒度高一点的酒;寿宴气氛欢快、融洽,那么可以适当选择酒度低一点的药酒或滋补酒。有时一个好的酒名,也可以使宴会主题生辉。如婚宴选用“喜临门”、“口子酒”;寿宴选用“麻姑酒”、“寿生酒”;家庭团聚用“全家福酒”;榜上有名设宴用“状元红”等。因此,酒的选用最好与宴会主题相结合。3.宴会用酒应与季节相适应不同的季节,由于气候的差异,人们对酒的选用也有所不同。冬天喜饮“烫酒”,夏天喜饮“冰镇酒”,这已是普遍的规律。夏天天热,人们多饮啤酒以降温,冬天天冷,人们常饮白酒以发热。4.宴会用酒应尊重主人意见除了少数宴会用酒水是由主办单位委托宴会设计者安排(或包入酒席)之外,一般情况下,宴会用酒水是由主办单位(或主人)临开席之前根据个人需要选定。5.宴会用酒应尽量用低度酒随着现代饮食科学的逐步普及,越来越多的人开始意识到高度酒的危害性。高度酒的酒精含量较高,而酒精对味蕾有强烈的刺激性,宴会中饮用高度酒之后就会对美味佳肴食之无味。此外,宴会的热烈气氛往往容易使人超量饮酒,而饮用过多高度酒对人的危害是相当严重的。正因如此,人们已经逐渐认识到高度酒的危害,尝到了低度酒的甜头,国内许多厂家因此转向生产中、低度白酒,以适应宴会用酒的需要。三、酒与菜肴的搭配1.菜为主,酒为辅以酒佐食,必须是以酒为辅,以菜为主,酒不可压菜,佐食酒品不能喧宾夺主,抢去菜肴的风头。在口味上,酒不应比菜肴更浓烈或浓甜。在用量上以适量为宜,超量暴饮是不足取的,最终只能是食不知味,不谙宴饮之真谛。2.突出菜肴风味佳肴配美酒,是因为许多酒品具有开胃、增进食欲、促进消化的功能。菜肴与酒品搭配得当,能够体现菜肴的特色,突出菜肴风味。例如,西餐讲究“白酒配白肉,红酒配红肉”,比较清淡的海鲜、鸡肉,适宜配饮淡雅的白葡萄酒,二者辉映,互增洁白晶莹的特色;厚重的牛肉、羊肉,适宜配饮浓郁的红葡萄酒,可使菜肴更显浓郁、香馥的风格。3.相互对称、和谐什么样的酒配什么样的菜,同样,什么样的菜选什么样的酒,二者要对称、和谐。大体上来说,色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅,口味纯正的菜肴。例如:汾酒配冷菜,清爽合宜;白葡萄酒配海鲜,纯鲜可口,恰到好处。色味浓郁的酒应配色调艳、香气馥、口味杂的菜肴。例如泸州老窖酒宜配鸡鸭菜,取其味道浓郁、厚重、香馥;红葡萄酒宜配牛肉菜,酒纯肴香,口味投合。咸鲜味的菜肴应配干、酸型酒;甜香味的菜肴应配甜型酒;香辣味的菜肴则应选用浓香型的酒。除此之外,地方菜应配地方酒,中国菜应配中国酒,西餐宜配西洋酒,特色宴会应配特殊酒(如:“红楼宴”配“红楼酒”,“孔府宴”配“孔府家酒”,“八仙宴”配“八仙酒”等)。世界上许多国家和地区都十分重视菜肴与酒水的搭配,现将其中一些具有代表性的搭配原则介绍如下:(1)海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒,在喝前一般需冷冻。如德国莱茵(rhin)白葡萄酒、法国波尔多(bordeaux)白葡萄酒等。一般来说,红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。(2)肉、禽、野味选用酒度为12°～16°的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒,如法国的布娇莱(beaujolais)、波尔多(bordeaux)红葡萄酒,意大利的干蒂(chanti)红葡萄酒和玫瑰(rose)葡萄酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类,则最好用酒度较高的红葡萄酒,如法国夜坡地(core-de-nuits)红葡萄酒等。(3)奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒,也可继续使用配主菜的酒品,有时也选用跑特酒(porte)。(4)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒,如德国的莱茵(rhin)红葡萄酒、法国的高夫(graves)红葡萄酒和香槟酒以及德国的摩泽尔(mozel)白葡萄酒。(5)餐前、餐后用餐前一般选用具有开胃功能的酒品,如味美思(vermouth)、比特酒(bitter)、鸡尾酒(cocktai)和软饮料等。用餐后,可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品,也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。四、中式宴会酒水服务流程（一）准备酒水开餐前,备齐各种酒水、饮料,擦拭干净酒水瓶,特别是瓶口部位。了解各种酒品的最佳奉客温度，采取升温或降温的方法使酒品温度适于饮用。（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。①服务员站在客人的右侧；②左手托瓶底，右手持瓶颈；③酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1.示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2.示瓶目的（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1.不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2.开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3.选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4.酒水开瓶（以葡萄酒为例）（五）斟酒服务1.时机（1）开席前高档正式宴会或大型宴会，祝酒时的第一杯饮用中国酒。非正式宴会，受西式宴会影响，为增添宴会欢乐气氛、符合饮酒规律，第一杯酒改为低度果酒，开宴前5分钟，应先斟好果酒。小型宴会、一般宴会课根据客人的饮食习惯和要求而定，通常是等客人到齐后开始斟酒。（2）入座后上第一道热菜前，从主宾开始，按顺时针方向依次为客人斟倒酒水。（3）进餐中及时为宾客添加酒水。当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。2.顺序中餐宴席斟酒的顺序一般是先主宾后主人、先女宾后男宾的原则，从主宾开始，按顺时针方向进行斟酒，有时也从年长者或者女士开始斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。3.斟酒的站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。4.持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂5.斟酒方法（桌斟）（1）徒手斟倒（2）托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度思考：1.杯口与瓶口能否相碰，为什么？2.最后瓶口为什么要转一下？托盘斟酒左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒6.斟酒量度控制斟酒量的目的是为了最大限度地发挥酒体风格和对客人的敬意。白酒、高度酒，1\2~1\3啤酒等含泡沫的酒，以八分满为宜果酒，红葡萄酒斟杯1\2杯，杯葡萄酒杯斟2\3杯案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办。处理建议1.客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2.给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3.如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4.如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。（六）继续添酒主人离开座位祝酒时，服务员应托着酒水跟随主人身后，以便随时给主人或来宾续斟。直到客人示意不要为止。五、西式宴会酒水服务（一）备酒按宴会酒单从库房领取酒水.擦净瓶身,观察商品是否完整.从外观检查酒水质量。如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。（二）温酒1．各种酒品最佳饮用温度（1）白酒①中国白酒。冬天喝白酒应用热水“烫”至20℃~25℃为最佳，除去酒中的寒气。但名贵的酒品如茅台、五粮液、汾酒等一般不烫，保持其原“气”②西方白酒。根据客人的要求可以加冰块，其余是室温下净饮。（2）黄酒、清酒最佳品尝温度在40℃，这样喝起来更有独特滋味，需要温汤。（3）啤酒最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观（4）白葡萄酒白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。（5）红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。但是在30℃以上的暑假，要使酒降温至18℃左右为宜。（6）香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。2．冰镇或温烫（1）冰块冰镇（2）冰箱冷藏冰镇（3）溜杯手持酒杯下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子降低杯温。（4）烧煮：把酒倒入容器后，采用燃料加热或电加热（5）水烫（6