《餐饮服务与管理》课件第三章ppt-PowerPoint

第三章菜肴与酒水知识•第一节中国菜•第二节外国菜•第三节中国酒•第四节外国酒•第五节非酒精饮料•重点和难点：中外酒、其他饮料。•教学方式：讲授、做酒及饮料实验操作。第一节中国菜•一、中国菜的特点：•1.选料广博严禁•烹饪原料，总数达万种以上。大致可分为禽类、蓄类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。•厨师选料讲究：质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜；规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。•2.切配精细合理•精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。我国历代厨师创造了批、切、斩、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及各种造型。如萝卜、土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花、莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰、孔雀等各种工艺品了。•3.配料巧妙•几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五味调和、色彩鲜明且和谐4.烹饪方法考究多样•4.1什么是烹饪？烹饪出自《周易。鼎》一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。4.2什么是烹调？烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。（1）、烹的作用：烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。它的作用：•一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度85。C以上时，能够杀死。可供安全使用。•二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。•三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。•四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。（2）、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。4.3案例：中國菜三十五種基本烹調方法•炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。分清炒、燴炒、爆炒等。燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。有紅燒、白燒、乾燒等。蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色謂之炸。爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。可分生煎、乾煎等。•醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。(火邊)----食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。•滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。•汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。•溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。•涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。.•風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟•5.精于运用火候•火候通常分为：旺火、中火、小火、微火等。适当的运用火候、火力，配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、肉、嫩、软、烂、腴、滑、糯、挺等不同特点。•6.讲究盛装器皿•用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色、香、味、形、养俱佳的效果。二、中国菜系的划分•有“四大菜系”即鲁、苏（江苏）、川、粤（广东）；•“八大菜系”既鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。•“十大菜系”京、沪；“十二大菜系”豫、陕（陕西）。三、中国菜系•1、山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。口味浓醇，脆嫩爽口。善于制汤，清汤，汤清而味鲜。奶汤，汤白而味浓。擅长爆、炒、扒、汆等烹调技法。代表菜有，酱爆核桃鸡、九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、烩肚丝乱蒜、炸烹刀鱼等。过去的清汤燕窝（用胃液筑巢，和黄金一个价），红扒熊掌等闻名全国。2、四川菜（川菜）。•四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。川菜调味复杂多变，具有一菜一格，百菜百味的美称。调味品丰富，口味各具特色。特点以麻、辣、鲜、香、烫而箸称。擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧岩鲤、樟茶鸭子、肉片锅巴、夫妻肺片等。3、江苏菜。•原为淮阳菜，地处淮阳、南京、苏南、苏北一带，鱼米之乡，物产丰富。特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅长炖、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。4、广东菜，也称粤菜。•其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟、兽、鱼、虫不无不食之说。原料以生猛鲜活而见长。口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。菜品讲究造型和色彩。擅食炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法。代表菜有龙虎斗、烤乳猪、清蒸鱼、白灼虾、东江盐焗鸡、西柠软煎鸡、蚝油牛柳、椒盐虾等。5、福建菜（闽菜）。•地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。特点，甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口，红糟是福建特殊的调味品。代表菜有箸名的佛跳墙、周家清蒸鱼、煎槽鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。6、浙江菜。•地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉等。7、安徽菜，又称徽菜。•河地处沿江、徽州、沿淮（芜湖、安庆等一带）。沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主，咸中带辣。徽州重油色火功，原汁厚味。讲究烹制山珍野味。代表菜有无围熏鸭、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、花菇石鸟、符离烧鸡、毛峰熏鲫鱼类等。8、湖南菜，又称湘菜。•地处湘江流域，洞庭湖区、湘西山区，其特点制做精细，用料广泛，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，咸鲜酸辣，口感软嫩。烹调方法，煨、炖、腊、蒸，以腊、熏最有特色。洞庭湖区河鲜家畜，芡大油厚，咸辣香软。春季香椿，夏季荷叶，秋季香芹，冬季熏腊。湘西地区以烹制山珍海味为主，口味咸香酸辣，以柴炭为燃料。特点口味浓厚，重颜色美观，香醇软烂。代表菜有东安子鸡、腊味合蒸，西湖醋鱼、花雕凤翅、葱姜炒蟹等。9、天津菜（津菜）。•地处九河下梢，盛产水产品。八月的紫蟹，三、四月的对虾，一月的银鱼。春季大雁，秋季河蟹，冬季飞禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三绝。过去有句老话叫，借钱吃海货，不算不会过。烹调技法完整独特，口味多变，精于调味，善于用大佐料，面酱、姜汁调味，吃姜不见姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。注重勺功，善用各种烹调技法。代表菜有，清炒虾仁、酸辣紫蟹、油爆鸡里蹦、鸡丝银针、高丽银鱼、炸溜软硬飞禽、素笃面筋等。10、北京菜（京都菜）。•历代首都，取料广泛，烹调讲究，刀功精细，花色繁多，善于调味，注重卫生。最早从元朝开始，闻名于世宫廷菜和山东菜、淮阳菜相结合。以爆、炒、溜、烩、烹、煎箸称，涮、烤最有特色。主料突出，菜肴朴实，注重色、质、味、器，兼顾造型华美。代表菜有，北京烤鸭、葱爆羊肉、象眼鸽蛋、水爆肚仁、油爆双脆等。第二节外国菜•一、外国菜的特点•取材丰富用料讲究：仅肉类就划分为特级、一级、优良标准级、普通级和经济级。–1.西餐烹饪讲究营养价值–2.调料讲究、品种多样–3.小量操作，工艺细致：如牛扒就要求限量煎制，现煎现吃。二、外国菜的划分•1.东方菜系（中国菜系）•中国的饮食文化，历史悠久，博大精深，世界闻名，与美国加尼福尼亚菜（快餐为主）、乌克兰菜，法国菜并驾齐驱。中国人讲究吃，不怕费功夫，突出精。体现了八个字：色（看）、香（闻）、味（尝）、形（看）、质（口感）、皿（餐具）营（营养）、卫（卫生）。•膳食结构以植物原料为主，动物原料以猪肉为主。进餐时主要用筷子。•2.西方菜系（法国菜系）•膳食结构以动物原料为主，动物原料以牛肉为主。主副食不分，进餐时主要用刀叉。•3.清真菜系（土耳其菜系）•膳食结构以动、植物原料各占一半，动物原料以羊肉为主。进餐时主要用手抓。三、外国主要菜系的特点及代表菜–1.法国菜：特点为选料广、用料新鲜、做工精细、滋味鲜美。代表菜有：鹅肝酱、牡蛎杯、马令