中西方餐饮文化与服务

中西方餐饮文化与服务第一章绪论1.1饮食文化的概念1.1.1饮食1、饮食的基本含义一指“吃的和喝的东西”，N，强调名称。二指“吃东西和喝东西”，V，强调动作。2、饮食的功用（1）满足生理需要美国著名心理学家——亚伯拉罕.马斯洛提出“需求层次论”1954年，在《动机与个性》一书中，将动机分为五层；1970年，新版书改为七个层次。A生理需求B安全需求C隶属与爱的需求D自尊需求E知的需求F自我实现需求G美的需求（2）满足心理需要公众化特定消费群体（3）满足社交需要特定宴席——表达主人“意图”，客人体会。3、人对饮食的选择从三个方面分析：（1）家庭因素（2）个人因素（3）环境因素1.1.2文化1、中国古代对“文化”的诠释《周易》——论文化之始汉朝，“文化”一词出现——带有国家政治色彩。唐代，“文化”指文学礼仪风俗等属于上层建筑的东西。明末初期，顾炎武——人自身的行为表现和国家的各种制作，都属于”文化“范畴。2、西方关于”文化“的内涵英文“culture”，源于拉丁文。英人类学家指出：文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。“文化”既有物质生产，又有精神创造的含义。3、“文化”概念的形成广义：指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。狭义：指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类生存和发展必不可少的，也是人类文化的一个重要组成部分。梁启超在《中国文化史目录》中有28篇文章都涉及中国人生活的全部内容，其中就包括独立的“饮食篇”。4、文化的三个层次观念文化：一种深层次的文化。制度文化：一种中层次的文化。器物文化：一种表层次的文化。1.1.3饮食文化1、饮食文化的概念（1）狭义的饮食文化是与烹饪文化相对的。指人们在长期的饮食食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、器具、习俗服务等。烹饪文化——生产文化饮食文化——消费文化（2）广义的饮食文化，包含烹饪文化和狭义的饮食文化的内容。指人们在长期的饮食品的生产和消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。2、饮食文化的内容（1）食生产指食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全储藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。（2）食生活指食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食品消费，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。（3）食事象指人类食事或与之相关的各种行为、现象。（4）食思想包括人们的食认识、只是、观念、理论。（5）食惯制指饮食习俗、风俗、传统等。第三章饮食文化的区域性3.1世界饮食的区域性3.1.1世界饮食文化区域性概述1、世界烹饪三大风味体系法国、土耳其、中国（1）东方饮食风味东方饮食以独特、深厚的文化底蕴被世人所称道。有世界之冠称号、源远流长、内涵丰富的的中国饮食。有包容性、科学性与严肃性的“东洋料理。有与宗教有不解之缘的印度饮食。有自古以来就礼仪食品繁多的韩国饮食。。。。。。（2）西方饮食风味A欧洲的地区分布：南欧、西欧、中欧、北欧、东欧B欧洲饮食文化的特点：“时效”C烹调时的标准：嫩、鲜、清、淡（3）阿拉伯饮食风味A以土耳其菜为中心。烹调手法：烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜咸和浓香。习惯席地围坐，铺白布抓食。B受宗教影响，在选择食料上，禁食猪肉，讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。2、四大料理圈A中国料理圈B印度料理圈C中东料理圈D欧洲料理圈3.1.2亚洲部分国家饮食的特色1、韩国饮食特色（1）传统经典饮食（2）特色鲜明的韩国饮食文化（3）韩国饮食重五色（4）诱人的韩国料理（5）不可不知的韩国食礼2、日本饮食特色（1）传统经典饮食（2）特色独具的日本火锅（3）别具一格的日本拼盘（4）日本茶馆里的歌舞伎“忌十筷“讲究：（1）忌把筷子直插饭中；（2）忌用舌头舔筷；（3）忌拿筷子在餐桌上游寻食物；（4）忌用筷子穿、插着食物吃；（5）忌用筷子从菜中扒弄着吃；（6）忌用筷子动了一个菜不吃，又动另外一个菜；（7）忌用筷子跨放在碗碟上面；（8）忌用筷子代替牙签剔牙；（9）忌扭转筷子，用嘴舔粘在筷子上的饭粒；（10）忌用一双筷子让大家集资来拨食物。3、泰国饮食特色（1）酸酸辣辣（2）泰国水果（3）泰国美食4、印度饮食特色（1）五光十色的印度餐（2）神秘的印度菜（3）规矩多多的印度饮食（4）印度餐饮话“馕”3.1.3欧洲部分国家饮食的特色1、法国饮食特色分为三大菜系（1）古典法国菜派系（2）家常法国菜派系（3）新派法国菜派系１、法国概述：欧洲西部；海洋性气候。喜肥浓、鲜嫩的口味。２、法国美食主要包括：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。法国法国一、法国美食简史１、亨利四世时期：罗马的饮食习惯传传入法国，开始流行刀叉。追求豪华、注重排场。２、路易十四时期：豪华的宫廷餐宴居欧洲之冠，并开始举办了厨艺大赛。法国３、路易十五时期：法国历史上的第一部美食著作——《法国厨师》菜单的产生。４、法国大革命时期：１９世纪，大仲马著《美食大辞典》；成为法国最早写食评的人。法国二、法国饮食特色1、选料广、精、鲜：对原料比较严格，不符合要求的绝不选择。2、讲究原汁原味：法式菜非常讲究沙司（复合调料）的制作。法国3、追求鲜嫩特点：追求鲜嫩，要求菜肴水分充足、质地嫩。4、喜欢用酒调味：根据不同的菜肴选择不同的酒类。松露菌鹅肝酱法国最著名的美容极品：鹅肝酱、黑菌（松露菌）、黑鱼子酱。法国黑鱼子酱法国经典名菜法国名菜有：焗蜗牛、牡蛎杯、马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、洋葱汤。法国地方菜有：南特的奶油鲮鱼、里昂的带血鸭子、马赛普鲁旺斯鱼汤。2、西班牙饮食的特色（1）西班牙的餐饮图腾（2）在西班牙吃烤乳猪砸盘子3、德国饮食的特色（1）口味：酸、咸口味调味：浓重（2）烹饪方法：烤、焖、串烧、烩为主。4、意大利饮食的特色（1）意大利美食——世界上最棒的佳肴（2）门道多多的意大利饮食头盘—第一道菜—第二道菜（主菜）—甜品（3）意大利经典面食干酪通心面、泰特拉奇尼、青菜拌面、阿尔弗雷多面条、意大利辣酱细长面、卡鲁索鸡肝面、意大利饺子、烤宽面糕、皮塔饼和羊肉皮塔饼、意大利调味米饭（4）香草意大利（1）香草的种类鼠尾香、迷迭香、罗勒草、花薄荷、百里香、虾夷葱（2）比萨饼的传奇故事5、希腊饮食的特色（1）地中海式风情的饮食雅典娜的礼物——橄榄油浓甜咖啡与Ouzo酒（2）希腊各式各样的美食肉夹馍、肉串、希腊沙拉、叶子卷饭团、八爪鱼、茄子、蜜浇酸奶、软糖、北冰洋雪人。（3）希腊美食的爱琴海味道3.1.4非洲部分国家饮食的特色饮食的主要风格：烤、煮、烩、炖等方式下的各种食物的“杂烩”。饮食文化特色：喜欢载歌载舞下用餐饮食有点怪：喜欢食干净的食物。如：牛、羊、鸡肉和蛋类。1、埃及饮食的特色埃及有两种烹饪风格：富贵人家流行法国烹饪和意大利烹饪，贫困家庭则以阿拉伯烹饪为主。辣的菜肴是埃及大众喜食的风味，多种菜肴成分中都加有葱、蒜和辣椒。2、南非饮食特色南非最具影响力的传统美食首推马来料理。南非人的肉食以牛肉为主。3.1.5美洲部分国家饮食的特色1、美国饮食的特色：特点：1、讲究菜品合理搭配，注重食品的营养价值。2、一般口味喜清淡，以微带甜味为适口。3、主食惯以米饭为主食，也爱吃烧卖、饺子、春卷、鸡汤馄饨等。美国人请客吃饭的礼仪：1、请客吃饭不能迟到，各项活动都按预定时间开始。2、忌讳接受过重的礼物。3、到美国人家里做客，吃完饭后，客人应向主人特别是女主人表示特别感谢。美国的感恩节盛宴：每年11月的最后一个星期四是感恩节，当天的晚宴是美国人一年中最重视的一餐。2、墨西哥饮食的特色：特点：1、辣椒、玉米是墨西哥人不可缺少的食品。2、墨西哥菜氛围前菜、汤类、主菜和甜品，其中以汤类较为清淡，用以突出主菜的酸辣特色。3、粟米是墨西哥人的主粮之一，也是不可缺少的材料之一。有粟米脆饼、粟米袋饼等。4、墨西哥的“达玛雷斯”、“达科”。5、调味汁“萨尔萨”，最常见的有绿色和红色“萨尔萨”。6、有名的调味酱：莫莱。主要有酱红色和绿色两种。以普埃普拉和瓦哈卡两州最为有名。3、巴西饮食的特色：喜清淡口味，以黑豆为主食，主要吃西菜。喜爱喝咖啡。巴西素有“咖啡王国”之称。3、墨西哥饮食的特色：特点：1、辣椒、玉米是墨西哥人不可缺少的食品。2、墨西哥菜氛围前菜、汤类、主菜和甜品，其中以汤类较为清淡，用以突出主菜的酸辣特色。3、粟米是墨西哥人的主粮之一，也是不可缺少的材料之一。有粟米脆饼、粟米袋饼等。3.1.6大洋洲部分国家饮食的特色1、汤加饮食的特色：特点：1、用餐讲究素多肉少，注重菜肴丰盛量大。2、一般不喜太咸，爱甜、酸味道。3、以薯类为主食，也喜欢品尝面制食品。4、当地民间高贵食品“烤全猪”。4、忌讳吃饭时互相说话，认为这是一种不礼貌。用餐时习惯用手抓饭。2、澳大利亚饮食的特色：特点：1、澳大利亚食物物种丰富，肉、蛋、禽、海鲜、蔬菜和四季时令水果应有尽有，品质优良。2、“多元化”口味。以中餐为主。3、澳大利亚最为流行的亚洲餐依次为：中餐、泰餐、日餐、韩餐、越餐和马来餐。3.2中国饮食的区域性3.2.1中国饮食文化区域的划分北方——以小麦为主食南方——以稻米为主食1、古代对饮食文化区域的划分2、帮与帮口3、以地名命名4、菜系：四大菜系、八大菜系、十大菜系。5、中华民族饮食文化圈6、美国学者对饮食文化区域的划分：北方、南方3.2.2中国饮食文化区域概述一、华北1、北京2、天津3、河北4、山西5、内蒙古世界四大名红茶阿萨姆红茶：茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，属烈茶。世界四大名红茶大吉岭红茶：被誉为“红茶中的香槟”；汤色橙黄，气味芬芳高雅。世界四大名红茶锡高地红茶：以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，以7—9月所获品质最优。世界四大名红茶祁门红茶：外形紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润。世界主要红茶产区东非红茶区：茶产量为世界第三，以肯尼亚最为著名。中国红茶产区：世界红茶主要产地之一。印度红茶区：红茶的首要产出地。斯里兰卡红茶区：在红茶中属于极品。印尼红茶区：以瓜哇岛及苏门答腊为中心。