中餐宴会服务单元设计

《餐饮服务与管理》课程单元设计本次课课题中餐宴会服务BuffetService旅游管理系酒店管理专业吴爱芹课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业课程背景周次12-45-78-1011-1213-1415-1718课内项目餐饮部组织机构及岗位职责餐饮服务技能中餐服务与管理西餐服务与管理厨房生产管理餐饮服务质量管理餐饮营销管理课程总结任务1.1任务1.2任务1.3任务2.1任务2.2任务2.3任务2.4任务2.5任务3.1任务3.2任务3.3任务4.1任务4.2任务4.3任务4.4任务4.5任务5.1任务5.2任务5.3任务6.1任务6.2任务6.3任务6.4任务7.1任务7.2任务7.3任务7.4任务8组织机构设立人员配备员工岗位制度订立托盘餐巾折花斟酒铺台布上菜分菜中国菜的的特点及分类中餐零点服务中餐宴会服务西餐概述西餐零点服务西餐宴会服务自助餐服务冷餐酒会服务与管理厨房组织结构配备厨房生产流程生产质量成本管理餐饮服务质量控制餐饮服务质量监督检查餐饮服务质量管理方法特殊情况处理餐饮营销概述点菜师美食节策划与运作客户关系管理成果展示第11单元/3课时中餐宴会服务能力目标能根据餐厅团队预订单进行《工作任务单》的填写，进行工作任务分配；根据客人要求设计宴会主题，并进行主题宴会菜单的制定；能运用中餐宴会摆台规范进行摆台；能运用中餐宴会服务流程及操作标准进行宴会服务；能在服务中解决宾客就餐过程中的相关问题知识目标掌握《工作任务单》填写的知识和要点；掌握菜单设计原则。掌握中餐宴会摆台规范及流程；掌握中餐宴会服务流程及操作标准；素质目标培养学生树立牢固的职业思想，热爱本职工作；培养学生高尚的职业道德；培养学生良好的纪律观念，遵守企业规章制度；培养学生良好的文化及服务礼仪素养；培养学生优秀的服务应变能力。济宁职业技术学院现在开始上课！课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务引入：2分钟大情境：3月21日太白酒楼南湖餐厅承接李明辉男士为其女友王玉涵女士举办24岁生日宴请（20人）的服务工作，如何顺利完成此项工作？学生：太白酒楼中餐厅经营团队（学生分组，每五人一组）教师：太白酒楼餐饮部总监任务1：根据餐厅预订单明确工作任务并进行台面设计任务2：根据摆台程序完成晚餐的台面布置任务3：按照服务流程及操作要点完成晚餐服务20%《工作任务单》填写+20%台面设计+20%中餐正餐摆台考核+40%中餐正餐服务流程角色定位：任务：考核要求：课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业情境1引入：情境1：太白酒楼餐饮部下发《团队用餐预订单》，南湖餐厅根据接待要求进行接待服务准备工作。任务1：根据《团队用餐预订单》上的信息和要求，明确工作任务并提交《工作任务单》。活动任务：1.将《团队用餐预订单》分发给各个小组，布置小组讨论任务2.小组提交《工作任务单》比较和点评3.小组设计台面设计，教师点评4.归纳该酒店特色菜品介绍及台面设计注意事项文件名团队订餐表电子文件编码20140313-06页码1-1制表人：早餐团号人数餐类时间地点价格接待单位/联系电话午餐晚餐LYH0620中餐03.21（18:00-19:30）西湖餐厅58/人李先生15253786954备注20人，其中有两名回民。课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务1：根据《团队用餐预订单》填写《工作任务单》填写岗位分配晚餐菜品安排学生课前预习文件名工作任务单电子文件编码20140313-06页码1-1早餐编号人数时间值台岗位（2人）餐台岗位（1人）菜单午餐编号人数时间值台岗位（2人）餐台岗位（1人）菜单晚餐编号人数时间值台岗位（2人）餐台岗位（1人）菜单LYH062003.21(18:00—19:30)1—A备注1-A课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业学生设计“让爱作主”主题生日宴会台面设计展示课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业学生设计生日宴菜单展示有两位回族客人，所以要照顾他们的饮食习惯：不吃猪肉，爱吃鱼、鸡肉、牛肉和羊肉、土豆和蔬菜，不吃龙虾、鱼翅和鱼内脏。考虑晚餐的价位和成本晚餐菜单冷菜老醋蛰头爽口木瓜丝香拌牛蹄筋香拌草尖五香牛腱香菊木耳五香百叶手掰莲藕热菜香辣大虾酱香全羊骨孔雀武昌鱼香酥鸡海鲜大烩菜红烧牛尾绿茶佛饼手扒羊排炒三丁蒜茸时蔬汤类杏仁养颜羹野菌老鸭煲面点三鲜长寿面牛肉水晶饺水果时令水果酒水（客人自备白酒和红酒）茉莉花茶水备注准备生日蛋糕一份课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：特色菜品介绍香辣大虾：相传元朝顺帝天历年间，古大石镇码头住着一帮四川人士，他们在头领的带领之下南下遇难。至此以挑工为生。他们每日见当地渔民打捞着活磞乱跳的虾子心动至极。一日，头领与众兄弟相互商议着，帮中众兄弟厨艺高者甚多。为何不将这肥美的虾子做成巴蜀的一道特色美食呢？一能解众兄弟之口馋。二能卖给当地民从，换些银两贴补帮用。于是乎，活蹦乱跳的虾子经过高温油炸后，配以当归、八角、党参、冬虫夏草、良姜、山参、花椒、白芷等48种中草药熬制的酱料。爆炸出锅后，瞬间香味扑鼻，帮里众兄弟分别食之后，齐呼：美味美食。此虾又香又辣，不如就命名为香辣虾吧！课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：特色菜品介绍野菌老鸭煲：我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，《名医别录》中称鸭肉为“妙药”和滋补上品。民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。野菌老鸭煲选用天然野生的茶树菇、香菇等，加上老鸭，配以芡实、薏苡仁经长期煲制而成，荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳、健脾化湿、增进食欲实为滋补佳品。课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：菜单设计的原则2、体现自己的特色设计原则3、不断创新适应新形势1、以顾客需求为导向7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方5、量力而行，确有把握课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业情境2引入：情境2：提前做好西湖餐厅物品准备及台面布置。任务2：根据摆台程序完成“让爱作主”的主题宴会的台面布置。宴会台面课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：中餐宴会台面布置及摆台课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：中餐宴会台面布置及摆台活动任务1.抽取一个小组进行中餐正餐的摆台工作；2.任务小组同学向全班展示台面，并说明摆台规格用意；3.其他小组进行点评，提出建议；4.教师汇总点评；5.各小组同学进行中餐正餐摆台训练，教师指导。课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：中餐宴会台面布置及摆台考核依据项目操作程序及标准分值扣分得分台布（4分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整2桌裙或装饰布（3分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）3餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米5餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟、汤碗、汤勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行3课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：中餐宴会台面布置及摆台考核依据筷架、筷子、长柄勺、牙签（9分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调4折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方6课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：中餐宴会台面布置及摆台考核依据公用餐具（4分）公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右2菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌（4分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求1菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）2桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位1托盘（3分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部3综合印象（14分）台面设计主题明确，布置符合主题要求5餐具颜色、规格协调统一，便于使用2整体美观、具有强烈艺术美感4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业情境3引入：情境3：模拟此次生日宴会的服务工作，为正式接待服务做准备。任务3：按照服务流程及操作要点完成中餐宴会服务的模拟训练。某饭店餐厅实习生正在值台服务，一位先生拿出一盒烟抽出一支正要吸，实习生立即拿出刚领到的打火机走进客人给客人点烟，不妙的是打火机一下蹿出特大的火苗，差一点烧着客人，吓得客人连忙躲开，实习生赶紧关打火机，更不妙的是由于打着的火苗特别大，关上的时候还在冒火。实习生担心打火机爆炸，连忙扔到地上，还不放心，又用脚踩了两脚。客人看着手忙脚乱的服务员禁不住都笑了。可服务员却满脸的尴尬。案例导入课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业提出问题任务3：中餐宴会服务模拟训练1.该服务员是否应该为客人点烟？2.这件事情发生主要问题出在哪里？3.宴会服务的流程有哪些？课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-中餐宴会摆台情境3任务3-中餐宴会服务任务3拓展课程总结课后作业引出学习任务任务