中餐西餐宴会服务

中餐宴会服务学习目标•1.了解宴会的种类及宴会经营特点。•2.掌握宴会预定的步骤与要领。•3.掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。•4.掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。自主学习•阅读书本，回答下列问题：•1.什么是宴会？•2.宴会有些什么特点？•3.宴会在酒店经营中有什么意义？•4.宴会有哪些种类？第一节宴会预订•什么是宴会？•宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。•宴会活动的特点：•活动方式多样性•消费标准差异性•涉及范围广泛性•消费过程享受性宴会在酒店餐饮经营中的重要意义：•宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志；是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。一宴会的种类菜式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会性质划分：国宴、团体、聚会、喜宴、寿宴、家宴用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会★了解书上介绍的8种宴会的概况：中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。二宴会预订•宴会销售预订人员的选择1.了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。2.清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。3.了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。4.具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5.熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6.解答宾客就宴会安排提出的各种问题。宴会预订的联络方式•所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。电话预订：联络客户的主要方式面谈预订：最为有效的方法传真预订：回复询问信，传真菜单等网络预订：网络时代的新方式，方便且客源广宴会预订工作必须采取“请进来，走出去”相结合的方法。看书P149-151页，学习中餐宴会预订单、合同、日记薄等的填写。宴会预订的程序1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记薄4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案第二节中餐宴会准备工作•一宴会厅布局宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。目的：合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。(一)台形布局•1.中餐宴会台形布局原则•原则：中心第一、先右后左、高近低远(1)中心第一是指布局时要突出主桌。(2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3)高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。2.主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则•(1)主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。•(2)根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。3.工作台布局原则•主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌群，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体的效果。(二)座次安排主人副主人主宾第二宾第四宾第三宾陪同主方翻译陪同客方翻译主人副主人主宾第二宾第三宾第四宾主方翻译陪同陪同客方翻译10人正式宴会座次安排婚宴、寿宴座次安排女主宾男主人二男宾男主宾四女宾女主人四男宾二女宾五女宾五男宾首席主人18273546三男宾三女宾原则：高位自上而下，自右而左，男左女右大型中餐宴会•重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：(1)各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。(2)各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。二宴会餐台布置•宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。•操作程序：1.准备工作2.摆台3.台面装饰1.准备工作•根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品(1)洗净双手(2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。(3)准备调味品。(4)准备服务用品。2.摆台(1)整理桌椅(2)铺台布(3)放转盘(4)围桌裙(5)骨碟定位(6)摆餐具(7)餐巾折花(8)摆放玻璃器皿(9)摆放公共用具※阅读教材内容，了解摆台的每一个程序的操作细节。3.台面装饰中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的三类装饰：骨碟垫盘花草艺术品中国宴，香飘APEC•2001年10月20日晚，在上海国际会议中心东方滨江大酒店，会议东道主江泽民主席举办了欢迎晚宴，招待参加2001年APEC亚太经合组织领导人非正式会议的嘉宾。晚宴的菜单是：迎宾冷盘、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城关点和硕果满堂。宴会取得了圆满成功，为了做好此次的接待工作，早在四个月之前，餐饮部总监、行政总厨和酒店老总就开始为国宴菜单而忙碌了。为了就餐者的饮食忌口和宗教习惯，菜单一改再改，为了席间服务的整齐划一、不出差错，服务人员不知操练了多少遍。知识链接婚宴菜单(内地)•四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘•鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙•百年好合锦玉带——玉环鸳鸯贝•海誓山盟龙凤配——蒜蓉蒸龙虾•月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚•比翼双飞会鹊桥——金钱鸡拼酿鸡翅•天长地久庆有余——糖醋煎鱼•纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜•同心齐谱金镂曲——红鲟米糕•七夕佳偶牵手心——鱼丸汤•花团锦簇并蹄莲——团员莲子露•馥兰馨果合家欢——环球水果盘婚宴菜单(港澳地区)金银鲜带子脆皮明虾卷发财瑶柱甫鸡丝烩生翅鹿根鲜鲍甫清蒸双海斑当红脆皮鸡锦绣鸳鸯饭上汤鲜水饺团圆核桃露永结佳同心中餐宴会服务规程1.中餐宴会服务宴会前组织准备宴会前的组织准备工作迎宾工作宴会前迎宾就餐服务菜肴服务宴会就餐服务席间服务送客服务宴会结束工作结束工作中餐宴会服务注意事项(一)宴会前的组织准备工作1.掌握情况2.餐会厅布置3.宴前会4.准备物品与摆台5.熟悉菜单6.彩排7.摆放冷盘8.全面检查八知；五了解宴会开始前15min左右摆上冷盘强调注意事项，检查仪表，任务分工(二)迎宾工作1.宴前鸡尾酒会2.迎宾(三)就餐服务1.入席服务2.斟酒服务转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务(四)菜肴服务5.菜肴服务的•(1)上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。•(2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。•(3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。•(4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。注意事项(五)席间服务•宴会进行中，要勤巡视、斟酒、换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。•(1)保持转盘整洁。•(2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。•(3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。•(4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。•(5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。(六)送客服务(七)结束工作结账服务热情送客•注意分工和规范进行，以提高效率降低损耗。•检查台面是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留物品。•收拾用具。•领班检查。主管召开总结会。(八)中餐宴会服务注意事项•(1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。•(2)宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。•(3)当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。•(4)席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。•(5)结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。•(6)宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。2.特殊问题的处理儿童客人残疾客人生病客人醉酒客人人数变动突然停电发生火灾西餐宴会服务学习目标：•熟悉西餐宴会场地与餐台布置要求。•能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具。•掌握西餐宴会服务程序。一西餐宴会准备工作1.掌握宴会情况2.宴会厅的布置：休息室布置、宴会厅布置3.台形设计：“一”；“U”；“E”；正方形4.席位安排5.熟悉菜单6.准备餐饮用具：不锈钢，瓷器，杯具，棉织品，服务用具等7.西餐宴会摆台8.准备酒类饮料9.面包、黄油服务：宴前5min，冰水或矿泉水10.宴前检查二西餐宴会服务规程1.引领服务2.休息室鸡尾酒服务3.拉椅让座4.上头盆5.上汤6.上鱼类菜肴7.上肉类菜肴8.上甜点9.饮料服务10.送客服务11.结束工作