中餐厅服务和八大菜系

第五章中餐厅服务中餐厅（ChinsesRestaurant）是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外，其环境氛围和服务方式也应体现中华民族传统文化特色。第五章中餐厅服务教学目标：1、了解中餐的特点及分类2、掌握的服务程序3、熟悉团队服务4、熟悉自助餐服务第一节中餐简介一、中国菜的特点（一）概述中国菜是指以菜品为主体，包括面点、小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点体系，它是中国食品服务行业的重要分支，是世界餐饮文化的重要组成部分。第一节中餐简介（一）中国菜的特点1、选料广泛2、菜点花色品种繁多3、刀法多样4、配菜方式手法巧妙5、调味品种广博繁多6、精于火候，技法多样7、讲究食疗与养生，医食同源8、讲究容纳百川，推陈出新。第一节中餐简介二、中国菜的分类（一）菜别分类1、菜系分类法：有明显的地区特色和名族特色2、菜式分类法：烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式3、菜种分类法：都市菜、乡土菜、民族菜（二）划分方法1、地方风味：包括城市风味和以省为界限划分的传统风味2、民族风味：以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味3、其他风味：官府菜、宫廷菜、佛教菜第一节中餐简介三、中国菜八大菜系(一)山东菜系1、菜系形成山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。2、菜系特点山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。3、代表名菜“蟹黄海参”、、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蛰头、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、红烧海螺、烧蛎黄等。九转大肠第一节中餐简介醋椒鳜鱼第一节中餐简介（二）四川菜系1、菜系形成：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。2、菜肴特点（1）注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作及使用。宫保鸡丁回锅肉麻婆豆腐第一节中餐简介（三）广东菜系1、菜系形成：广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。2、广东菜的特点其一：选料广泛，善用生猛海鲜。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。其二：善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。且热刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。其三：清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。其四：烹饶方法、调味方式自成体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。脆皮烤乳猪第一节中餐简介3、代表名菜广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。东江盐鸡咕噜肉粉肠脆皮乳鸽蛋白炒牛奶第一节中餐简介（四）江苏菜系1、菜系形成由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。2、特点用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。蟹粉狮子头第一节中餐简介3、代表名菜软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。蟹粉狮子头第一节中餐简介（五）浙江菜系1、菜系形成浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。2、特点其一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”其二、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。在调味上，浙江菜用料酒、葱、姜、糖、醋等。其三、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。西湖醋鱼3、代表名菜东坡肉龙井虾仁第一节中餐简介（六）安徽菜系1、形成安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。2、安徽菜的特点其一：就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。其二：巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。其三：擅长烧、炖，浓淡适宜。其四：讲究食补，以食养身。黄山柴把蕨第一节中餐简介3、代表名菜安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。火烧鱼第一节中餐简介（七）福建菜系1、菜系形成福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表2、特点以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。佛跳墙第一节中餐简介3、代表名菜福建菜系的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”炒西施舌第一节中餐简介（八）湖南菜系1.菜系的形成湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。2、特点：其一：刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。其二：调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，酸寓其中。善用菜油也是湖南传统菜的一大特色。其三:技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。冰糖相莲第一节中餐简介3、代表名菜“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等冬笋炒腊肉东安子鸡第一节中餐简介四、中餐厅介绍（一）中餐厅的经营特色1、营业时间长，就餐时间不统一，客流大且不稳定，管理要求高2、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格3、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能，特别要具备推销意识和处理突发事件的应变能力。第一节中餐简介（二）中餐厅的环境氛围1、中餐厅的装饰与布局2、服务人员的着装及服务方式3、音乐佐餐（1）背景音乐（2）民族乐器演奏（3）歌舞伴舞第二节中餐服务环节开餐服务环节•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText餐饮服务的主要环节就餐服务环节餐后服务环节餐前准备环节第二节中餐服务环节一、任务分配二、餐厅准备工作三、熟悉菜单四、餐前例会餐前准备环节第二节中餐服务环节一、任务分配餐台按一定的规律划分为几个服务区域，服务员签到后自行从告示栏上了解自己所服务的区域二、餐厅准备工作1、餐桌2、摆布3、餐具4、餐具柜第二节中餐服务环节三、熟悉菜单1、菜单的变化2、菜单种类3、菜单内容四、餐前短会1、检查仪容仪表2、使员工进入工作状态3、强调注意事项第二节中餐服务环节一、迎宾二、安排客人就坐三、接受客人点菜四、回答客人问询开餐服务环节第二节中餐服务环节迎宾员在开餐前站在餐厅门口指定的位置、恭候客人到来；问明客人选择吸烟区还是非吸烟区，是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领第二节中餐服务环节客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并按规范安排菜单。第二节中餐服务环节点菜步骤1、接受点菜在客人准备点菜时，立即走上前询问“我可以为您点菜了吗？”。2、提供建议注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择性疑问句，不能进行强行推销，协助客人选择。3、记录内容接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。4、复述内容为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。5、礼貌致谢复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。”第二节中餐服务环节一、传递菜肴二、上菜服务三、巡台服务就餐服务环节一、传递菜肴传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌；（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处审核。第二节中餐服务环节第二节中餐服务环节（一）上菜位置严禁从主人和主宾之间上菜（二）上菜时机冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在20分钟内上完，大桌菜肴一般控制在30分钟内,一般十五分钟左右上第一道热菜。（三）上菜顺序根据地区习惯安排（四）上菜要领仔细核对台号整理台面，留出空间先上调味，再用双手将菜肴端上报菜名大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行第二节中餐服务环节三、席间巡台服务注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。一般巡台服务的内容和要求有：（一）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换（二）随时添加酒水、推销饮料（三）替客人点烟（四）客人席间离席，上前主动帮助拉椅，撤餐巾第二节中餐服务环节一、结账送客二、清理台面餐后服务环节第二节中餐服务环节一、结帐与收款客人示意结帐后，上毛巾，并按规范进行结帐服务客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身携带的物品或打包食品，向客人诚恳致谢并道再见二、结束工作客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即还给客人或交餐厅经理处理整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间换上干净的台布，重新摆台第二节中餐服务环节第三节团体餐服务一、团体餐概念及形式（一）概念：团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式。主要适合于旅游饭店所接待的各种会议及旅游团队。（二）团体餐的形式常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。会议包餐如：交易会、运动会、展览会、政府机关会议等；旅游包餐如：观光团、考察团等；学生包餐如：春游、夏令营等第三节团体餐服务二、团体餐的特点1、用餐人数多，集中用餐，用餐标准2、准备工作要求充分3、菜单统一，但每天要新品种4、服务方式统一5、客人口味差异大，满足大众客人为主第三节团体餐服务三、团体餐服务程序（一）准备工作1、掌握每个团队的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间、特殊禁忌等。2、按用餐标准布置餐桌，准备好调料和服务用品3、不同团队餐台相对分隔4、准备好酒水、茶、香巾等5、放好冷菜6、备好主食第三节团体餐服务（二）开餐服务1、客人到达餐厅时，问清每个团队和会议名称，主动迎领入座2、客人入座后上茶上巾3、服务员及时通知出菜4、给客人斟酒和饮料5、上热菜时报菜名，适当分配菜肴，同时上主食6、勤巡台7、客人用餐结束后，服务员可征询意见并礼貌送客第三节团体餐服务（三）团体餐服务时的注意事项1、在团体餐服务之前应掌握有关客人的情况，如客人的风俗习惯、宗教信仰等，以便有针对性地做好服务工作。2、对团体中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等应予以特殊照顾，防止差错。3、团队用餐计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等。4、根据旅行路线，掌握旅行团前几站的用餐情况，合理调节菜单。5、注意饭菜保温，冬天应等客人坐满一桌再上热菜。第三节自助餐服务自助餐是一种宾客自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。主要用于会议用餐、团队用餐和各种大型的活动。第三节自助餐服务一、自助餐的形式及特点1、自助餐的形式根据菜点性质分为中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。2