培训-茶水服务知识

SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第1页共31页一、绿茶的冲泡绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在五大类茶中，绿茶的冲泡，看似简单，实际极考工夫。因绿茶不发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时如略有偏差，就易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气混浊。此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异，所以没有多次的时间，恐怕难以泡一杯好茶。㈠用水好茶要用好水，这是有一定道理的。虽有好茶，但无好水就不会泡出好的茶水。古人品茶用水，以泉水为第一，江河水为第二，深井水为第三，除此之外，还用雨水、雪水。古人很讲究泡茶用水，确有一定科学道理。我国茶叶专业人员，曾做过不少茶的实验，证明泡茶用水以泉水为佳，其他水质就差，城镇是用经过净化消毒的自来水，如用来泡茶，先将自来水存放缸内，放一夜再煮沸泡茶。水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云：“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解。硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，使用劣质水不仅无法沏出好茶，而且长期使用生成严重的水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。㈡水温古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第2页共31页绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。此外需说明的是，高级绿茶用80℃的水温，通常是指将水烧开后再冷却至该温度，若是处理过无菌生水，只需烧到所需温度即可。㈢茶的用量茶的用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1：50—1：60。严格的茶叶评审，绿茶使用150ml的水冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。㈣茶具冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时容易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第3页共31页小不宜大，大则水多茶叶易老。㈤冲泡方法绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。⒈外形紧结重实的茶烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时差叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如是碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45—55℃.若高于60℃，则烫嘴也烫鼻；低于40℃，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。这些完全依靠经验，所以实践是最重要的。第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶，涌溪火青，都匀毛尖，君山银针，庐山云雾等较紧结的茶。⒉条索松展的茶这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下方SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第4页共31页法：烫杯后，取茶如杯，此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。用玻璃杯冲泡绿茶油三种方法，分别是上投法，中投法和下投法，上投法是先将杯冲水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡好后便可饮用；中投法是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡好后便可饮用；下投法是下降适量的茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶叶泡好后便可饮用。二、红茶的冲泡红茶的冲泡同样讲究用水，水中氧化钙的含量过高时，会使红茶的丹宁酸溶解无法泡出原有的香味，所以硬度较高的硬水不宜使用。另外二次煮沸或热水瓶中的水，也是较不适的水质，避免用来冲泡红茶。㈠红茶的冲泡步骤⑴新鲜的冷水注入煮水壶里煮沸。因为水龙头流出来的水饱含了空气，可以将红茶的香气充分导引出来，而隔夜的水、二度煮沸的水或保温瓶内的热水，都不适合来冲泡红茶。⑵注入正滚沸的开水。以渐歇的方式温壶及温杯，避免水温变化太大。一般茶壶的造型，都有一个矮胖的圆壶身，是让茶叶在冲泡时有完全伸展及舞动的空间。⑶谨慎斟酌茶叶量。冲泡浓茶，每人用1茶匙的量（约2.5g的茶叶量），但是想要泡出好红茶，建议最好以约5g的红茶叶量来冲泡成2杯，较能充分发挥红茶香醇的原味，也能享受到续杯的乐趣。SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第5页共31页⑷将滚沸水注入壶里泡茶。水开始沸腾之后约30秒的时间，水花形成像一元硬币大小的圆形时，来冲泡红茶是最适合的。⑸静心等候正确的冲泡时间。若冲泡时间过久，则茶叶中丹宁酸和儿茶素会全部释放出来，使茶汤变得苦涩，反之冲泡时间过短，茶叶中氨基酸释放量不足，则泡不出红茶的香甜，茶汤会带有明显的水味。因为快速的冲泡时无法完全释放出茶叶的芳香，一般专业的茶罐上，都会专业地标示出茶叶的浓度大小（strength，即强度），这关乎茶叶冲泡闷的时间。例如：浓度分为1—4级，1为最弱，4为最强，冲泡时间则是从2分钟到3分半钟，依次递减。⑹将壶内冲泡好的茶汤倒入茶杯中。红茶诱人的香气主要是凭借热气散发出来。煮沸的水若直接注入冰冷的茶壶，泡好后再倒入冰冷的茶杯，热度会因此大为降低，香味不能发挥出来。故在冲泡前，应先将茶壶用热水烫过，并在茶杯中盛以热水，待茶叶快冲泡好时，将杯中的水全倒掉，再注入泡好的茶汤。茶壶内若还有茶尚未倒出，最好套以保温罩以维持茶温，尤其在秋冬饮茶时，茶温瞬间即降，保温罩是必备的道具之一。茶杯虽有各种不同的造型，但一般而言，都是属于底较浅而杯口较宽，因为这样除可充分让饮茶人享受到红茶的芳香，还可以欣赏到它迷人的茶色。⑺依个人口味加入适量的糖或牛奶。若是选择喝纯红茶，所着重的完全就是红茶的本色与原味。而奶茶用的茶叶一般而言都属于口味较重，并带有一些涩味，加入浓郁的牛奶之后涩味会减低而且口感也变得丰富一些。㈡红茶的冲泡方式1.壶泡法SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第6页共31页温壶，置入茶叶约10g，注入热水约360—400ml，浸泡3—5分钟，过滤倒出茶即可。2.茶袋泡法⑴温壶，注入热水约200ml,盖上壶盖闷约2分钟，轻摇茶壶倒出茶汤。⑵温杯，注入热水约200ml，加上盖闷约2分钟，取出茶包。3.奶茶⑴以壶泡法预制茶汤，依据个人喜好加入适量牛奶，以全脂牛奶最佳。牛奶可先预热至沸腾，以免降低红茶温度。⑵锅煮法，水：牛奶=1：1，锅内倒入100ml水煮沸，置入茶叶5g煮约1—2分钟，加入100ml牛奶加热至沸腾熄火，过滤倒出奶茶即可。4.冰红茶以壶泡法预备茶汤，水量1份约140—160ml，杯内置入六分满的冰块，迅速将茶倒入杯中即可。冰红茶添加的砂糖必须先溶成糖浆，或改用蜂蜜，果糖等甜味料。5.冰柠檬（柳橙）红茶以壶泡法预备茶汤，水量1人份约140—160ml，杯内倒入柠檬汁（柳橙汁）和40ml糖水，茶杯置入六分满的冰块搅拌均匀，迅速将茶倒入杯中即可。㈢喝红茶的礼仪（西式）喝红茶时，盛红茶的杯碟，应该放置在身体右边或正面。如果供应方糖，应当用专用夹子（没有夹子时用手），而不是用茶匙去取方糖。待放入砂糖及牛奶后，用茶匙搅匀，然后将茶匙放入茶杯外边的碟内，并将杯耳移向右方，用右手SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第7页共31页执杯耳饮用。喝时最好用一只手拿茶盘托住茶杯，以免茶汁滴到衣服上。喝的时候茶匙应房子茶盘上而不能放在茶杯里，不能拿茶匙一勺一勺的舀着喝。三、普洱茶的冲泡如何冲泡好一壶云南普洱茶，既是一种技艺，技巧，也是饮茶者经验的积累。通过正确的冲泡，充分展现普洱茶的茶性，茶美，茶俗，使饮者达到陶冶情操，身心愉悦，养生延年的目的。㈠选水云南品茶用水丰富，山泉众多。山泉水对茶性的展现各具特点：有显香的，显醇的，显甘甜的，显活性的，也有同时兼顾几个特点的。选水一般以甘洁，鲜活，清冽，泡茶时不显涩味，茶叶汤色稳定为首选。现今云南很多茶人或爱茶人时兴到野外取水，以活水烹茶，达到香茗美泉两相宜的境界。新鲜山泉对于提高茶叶的活性和香气有着积极的作用，但就普洱茶尤其是陈年茶而言，山泉水如经过陶缸“养水”后再烹茶，对于展现普洱茶的“陈韵”效果更佳。㈡选器皿普洱茶的泡茶器皿以宜兴紫砂壶为首选。紫砂壶的良好透气性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶汤的亮度。选择紫砂壶一般以朱泥调砂和紫泥调砂为理想，以利于提高透气性。茶壶容积相对宽松，便于茶条舒张和滋味的浸出。这与乌龙茶用壶“以小为贵”恰恰相反，两三人同饮普洱茶，一般用250毫升紫砂壶，人多可用300—400毫升的茶壶冲泡。刚买到的新壶要用茶水煮一煮，以去除“窑味”和土味，并经使用一段时间（俗称“养壶”）后再冲泡好茶，达到“壶熟茶香”的效果。SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第8页共31页此外，用瓷壶和瓷盖碗茶具也可冲泡普洱茶。㈢备茶对于普洱紧压茶，茶性有里外之分，即便是一块里外用料一致的紧压茶，随着存放时间的延续，表茶和里茶的茶性也有区别。所以，在饮用之前，应将紧压茶解散，放入陶罐里让其散散气，同时让面茶与里茶混合均匀。对于密封较严的小包装散茶，饮用之前也应让其透透气。经过这样处理后引用，其品质优于现解块现开封现冲泡。这有点类似于品红酒，一般应避免现开现饮，开瓶后放一段时间后再饮，以“激活”酒性“。㈣茶性茶性与冲泡方法之前有着许多微妙的关系。就云南普洱茶的冲泡技巧而言，粗老茶不同公寓细嫩茶，青饼不同于熟饼，陈茶不同于新茶，轻发酵茶不同于较重发酵茶，“苦涩底”茶不同于“甜底”茶等等。每一种普洱茶都有其独自的个性，茶性决定了茶具的选择，投茶量多少，水温的高低，冲泡节奏快慢甚至于选用什么水。只有熟悉所泡茶叶的个性，再通过娴熟的冲泡，才能展现出茶的个性美。因此，对一种普洱茶要进行必要的试泡，通过试泡熟悉茶性，确定冲泡要领。㈤冲泡方式1宽壶留茶根闷泡法对于品质较好的普洱茶采取“宽壶留茶根闷泡法”。“留根”就是经“洗茶”后从始至终将泡开的茶汤留在茶壶里一部分，不把茶汤倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以开水填满茶壶，直到最后茶味变淡。SODEXHO培训资料-----茶水服务知识第9页共31页“闷泡”是指时间相对较长，节奏讲究一个“慢”字。“留根”和“闷泡”道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和闷泡，既能调节从始至终的茶汤滋味，又为普洱茶的滋味形成留下充分的时间和余地，达到“茶熟香温”的最佳境界。2中壶“功夫茶”泡法就是现冲现饮，每次倒干，不留茶根。茶壶的容积因饮茶者的数量而定。用此方法也能冲泡好云南普洱茶。如对部分