完整餐饮服务六大技能

第一专题托盘￡基础知识□托盘的种类1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。□托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。□托盘的使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。￡操作技能□轻托￠轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。￠轻托操作要领左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。￠轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。￠轻托程序程序操作规范□重托￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。￠重托操作要领左手五指伸开，全掌托住盘底中央。在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。起托1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步；2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面；3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开；4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势。站立与行走1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动。托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。￠重托操作标准平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。￠重托程序程序操作规范理盘重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用。装盘1、注意控制重心；2、物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。起托1、屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面；2、按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；3、用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势。站立与行走1、站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如；3、行走时，托盘应与身体保持一定间距。￡考核指南□基础知识部分内容托盘的种类、用途及使用方法。方式笔试或口试。□操作技能部分项目、标准方式实验室现场操作。考核项目考核标准轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢。重托综合要求托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松。第二专题斟酒￡基础知识□如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：￠酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。￠酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。￠酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。￠酒水的冰镇与加热酒水的冰镇方法，主要有：冰箱冷藏冰桶降温冰块溜杯酒水的加热方法，主要有：水烫火烤燃烧冲入（注入）￠酒水的开瓶方法葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。□斟酒所需物品托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。□斟酒的位置与姿势1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。□斟酒的基本要求1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。□斟酒的顺序1、中餐斟酒的顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。2、西餐斟酒顺序西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。□托盘斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1、检查酒水标识和酒水质量2、擦拭酒瓶3、按规范将酒瓶摆放在托盘内托盘斟酒1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶□徒手斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1、双手消毒2、检查酒水质量3、擦拭酒瓶4、准备一块消过毒的服务布巾1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先徒手斟酒宾后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水拭去□酒水冰镇操作规范处理程序操作规范冰镇处理准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧酒水冰镇1、将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果2、服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度3、用冰箱冷藏酒水□酒水加热的操作规范程序操作规范加热准备准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧酒水加热1、在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温2、将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温3、将酒水倒入杯中后，将被子置于酒精炉上，点燃酒精升温4、将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温5、酒水加热要在客人面前进行□酒水开瓶操作规范程序操作规范开瓶准备备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶开启酒瓶1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出质量检查拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部的方法检查瓶中酒水是否有质量问题擦拭瓶口、瓶身开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内酒瓶摆放1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本桌客人取用和不妨碍别桌客人用餐为准3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在餐桌上4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上□基础知识部分1、内容（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？（3）如何开启酒瓶？2、方式笔试或口试。□操作技能部分考核项目考核标准酒水的冰镇与加热准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练酒水的开瓶准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练托盘斟酒托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒瓶，向客人问斟软饮。要求在5分钟内完成，做到动作规范、不滴不洒、不贴靠客人徒手斟酒1、斟白酒时，要求在2分钟内完成的斟酒工作，做到斟酒均匀（八分满）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置方式实验室现场操作第三专题上菜与派菜基础知识□中餐上菜上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持