家政服务员--菜肴加工2节

家庭烹饪（二）讲解：财务部--------主讲:林海春家政服务员第二节家常菜肴初加工主要内容蔬菜的初加工家常菜肴切配知识一般家常菜的配制1．初加工的原则和方法(1)蔬菜初加工的一般原则新鲜的蔬菜品种繁多，形状各异，可食用的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等。初加工时必须遵循以下原则：蔬菜的初加工1)合理取舍枯叶、老叶、叶帮、老根以及不能食用的部分摘剔干净蔬菜的初加工2)符合卫生要求夹杂在蔬菜内的杂草泥沙等污物和附在蔬菜上的虫卵更要清除干净蔬菜的初加工3)减少营养素的损失应先浸后洗，先洗后切蔬菜的初加工(2)蔬菜初加工的方法新鲜的蔬菜品种繁多，可食用部分也不尽相同，初加工的方法有很多种，介绍如下：蔬菜的初加工1)叶菜类的初步加工◆叶菜类是指肥嫩的菜叶及叶柄作为烹调原料的蔬菜◆常见的品种有大白菜菠菜油菜卷心菜生菜韭菜荠菜等蔬菜的初加工叶菜类蔬菜初步加工◆摘、剔◆清洗（采用冷水）①冷水清洗（适用于大多数无污染的蔬菜）将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净②盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗）先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净蔬菜的初加工2)茎菜类蔬菜初步加工常用的品种有冬笋、土豆、藕、圆葱、葱、姜、蒜等。初加工的方法是：蔬菜的初加工①带皮原料藕、土豆、毛芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗净蔬菜的初加工②带壳的原料冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透，去其体内含的鞣酸(涩味很重)方可食用蔬菜的初加工③姜、蒜、葱的加工方法姜刮去外皮用清水洗净。蒜剥去外皮洗净，为了便于去皮，先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时更方便。大葱剥去外皮切去老根后洗净蔬菜的初加工蔬菜的初加工TextinhereTextinhereTextinhere根菜类是指肥大的根部为烹调原料的蔬菜。常用的品种有:3)根菜类的初步加工山药萝卜胡萝卜蔬菜的初加工TextinhereTextinhereTextinhere瓜类是指植物的瓠果为烹调原料的蔬菜。常用的品种有:4)瓜类蔬菜的初步加工西葫芦、冬瓜黄瓜、丝瓜苦瓜蔬菜的初加工TextinhereTextinhereTextinhere茄果类是指植物的浆果为烹调原料的蔬菜常见的品种有:5)茄果类蔬菜初步加工茄子番茄(西红柿)辣椒蔬菜的初加工TextinhereTextinhereTextinhere豆类是指豆科植物的豆类(荚果)或籽粒为烹调原料的蔬菜。常用的品种有:6)豆类蔬菜的初步加工蚕豆、豌豆毛豆、刀豆(四季豆)荷兰豆、扁豆2.蔬菜的保鲜、储存含水量形态色泽形态饱满、光滑、无伤痕、有光泽蔬菜原有的色泽变化越小表面有润泽的光亮，刀断面有渗水蔬菜新鲜度的鉴别蔬菜的初加工2.蔬菜原料的保鲜、储存和防污染◆存放地方要阴凉，避免阳光直射◆控制温度、环境卫生蔬菜的初加工主要内容蔬菜的初加工家常菜肴切配知识一般家常菜的配制刀与砧板的保养刀与砧板的保养刀的保养一般保养磨刀家常菜肴切配知识砧板的使用与保养◆新购买的砧板先放在盐水浸泡或不时地用水和盐涂淋表面使砧板的木质收缩而更为结实、耐用◆一天工作结束时更应该将砧板刮净、刷净、晾干，用洁布罩好◆切忌在太阳下暴晒，以防干裂家常菜肴切配知识2．刀工的作用刀工不仅能改变和决定原料的形状，而且对菜肴制成后的许多方面都起着重要的作用家常菜肴切配知识(1)便于制熟◆烹饪原料品种繁多，形态、质地各异，烹调方法多样，操作特点各不相同◆刀工因料而宜◆并能保证制熟度的一致◆较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色家常菜肴切配知识(2)便于入味◆没经过刀工的细加工，烹调时调味品的滋味就不容易渗透入原料的内部◆通过刀工处理，将原料由大改小，或在表面剞上一定深度的刀纹，调味品才可渗入原料内部，使成品口味均匀、一致(3)便于食用家常菜肴切配知识家常菜肴切配知识欢迎拨打晨晨家政免费热线：400-0350677(4)美化形态◆刀工能把各种不同形状的原料加工得整齐美观，各种原料形状规格一致，整齐划一，长短相等，粗细厚薄均匀◆看上去清爽、利落，外形美观，诱人食欲家常菜肴切配知识3．刀法及其种类烹饪刀工方法，简称刀法（它是根据原料的质地及烹调和食用的要求，将原料加工成一定形状时所采用的行刀技法）有带骨带筋的有软性韧性的脆嫩的不同性质的原料加工成整齐美观而均匀一致的、适应于烹调要求的形状。原料的种类家常菜肴切配知识(1)刀法的种类根据刀刃与砧板或原料接触的角度，刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。常用的具体刀法有切、批、斩、劈、剞。各种刀法的操作方法、适应原料及成形见表：家常菜肴切配知识•各种刀法的操作方法、适应及成形原料成形块、片、丝、条、丁、球、粒、末、段、泥、茸……家常菜肴切配知识原料成形•块：菱形块、长方块、滚料块。块有大小之分（大的块一般边长为3.5里米左右，小的块边长为2．5厘米左右）•片：柳叶片、长方片、菱形片、月牙片、指甲片（边长为3厘米左右，小的边长为2厘米左右）一般有韧性或脆性的片，汆汤的片可薄些、小些，如鸡片、肉片、笋片等；易碎烂的片应大些、厚些，如鱼片、豆腐片•丝：根据其粗细、长短一般可分为豆芽丝，2．5毫米粗细，6～10厘米长短，如鱼丝、鸡丝、肉丝等；火梗丝，2毫米粗细，6厘米左右长，如笋丝、茭白丝、萝卜丝等：棉线丝，0·5毫米以下粗细，长5厘米左右，如姜丝、豆腐干丝等刀功家常菜肴切配知识◆切丝时应根据原料的质地和性能来决定顺切还是逆切◆横切牛肉，猪肉斜切，鸡肉顺切家常菜肴切配知识主要内容蔬栗的初加工家常菜肴切配知识一般家常菜的配制一般家常菜的配制◆配菜是紧接刀工和菜肴烹调前的一道重要工序它虽不能使原料发生物理和化学变化，但通过各种原料之间的恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形以及成本都有直接的影响配菜的基本方法◆一般菜◆单一原料◆配主辅料◆配不分主次的多种料◆配花色菜一般家常菜的配制(1)配单一的原料菜（指这份菜只由一种原料构成）一般来说大多数菜肴的用料都可以用单一原料。由于原料只有一种，方法当然比较简单，但必须要注意两点：一般家常菜的配制第一，必须突出原料的优点，避免原料的缺点因为吃单一原料所做的菜，主要是吃这原料特有的美味，所以一定要把这原料的优点突出来，这就需要在选料、初加工、刀工和烹调各方面多加注意一般家常菜的配制例如:◆清炒虾仁的虾仁，一定要选用个大新鲜的大条虾，并剥取洗净◆生煸豆苗，一定要选新鲜脆嫩的豆苗嫩尖◆清蒸鱼，一定要选用鲜活的鱼类一般家常菜的配制第二，具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独制成菜肴辣椒洋葱大蒜(辛辣味太重)一般家常菜的配制(2)配主辅料兼有的菜指原料除主料外，还配有一定数量的辅料，主要是起烘托突出主料和互相补充的作用，但辅料不宜太多，否则会喧宾夺主一般家常菜的配制例如:◆翡翠虾仁必须以虾仁为主，放少许青豆是起点缀作用◆虾仁豆腐则以虾仁为辅、豆腐为主一般家常菜的配制(3)配有多种不分主次的原料指配有2种或2种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅、数量和形状，都大小相等。这类菜肴的名称往往带有“双”“三”“四”等一般家常菜的配制例如:◆炒双冬、炒三丝、炒三丁一般家常菜的配制(3)配有多种不分主次的原料指配有2种或2种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅、数量和形状，都大小相等。这类菜肴的名称往往带有“双’‘三”“四”等，如炒双冬、炒三丝、炒三丁一般家常菜的配制(4)配花色菜◆色、形方面都特别讲究，富有艺术性一类的菜肴◆菜肴的刀工和配菜方面非常细致，要求有较高的艺术性，称功夫菜和造型菜◆工艺较复杂，偏重技巧，一般是专业厨师所为一般家常菜的配制2．配菜的关键◆配菜的关键各种原料的搭配，特别是主辅料的搭配配菜原则量的配合色的配合色和味的配合一般家常菜的配制(1)量的配合（一盘菜的量要按一定的比例配置）◆主、辅料搭配，要突出主料主料由几种原料构成的，各种用料量要基本相等单一的原料，要按单位定额配菜，一般小盘纯料为150～200克，大盘纯料为300～400克一般家常菜的配制(2)色的配合主、辅料在颜色上的配合应突出主料一般家常菜的配制(3)色和味的配合包括原料加热前后、调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中一般家常菜的配制(4)形的配合辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁。不论何种形状，辅料都必须略小于主料一般家常菜的配制(5)质的配合主、辅料在质地上的配合应脆配脆、嫩配嫩一般家常菜的配制(6)营养成分的配合各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充，特别是动物性原料，应适当配些果蔬原料，以补其维生素的不足一般家常菜的配制