服务员服务技能之斟酒

六大服务技能——斟酒斟酒知识第一：示酒如果客人点的是整瓶酒，在开启之前应该给客人看一下，一方面可以让客人确认准确无误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对客人的尊重。示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认，等客人认可后，才可进行下一步的工作。如果没有得到客人的认同，则要立即更换，直到客人满意为止。第二：开瓶在斟酒前,先将瓶盖活塞打开，就是所谓的开瓶或开塞。开瓶时，一般应遵循下面的程序：1）开瓶前，首先检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒中有悬浮物、混浊沉淀物等变质先现象，应及时调换。2）将酒水擦拭干净，特别是塞子销和瓶口部位。3）同时，应避免瓶体晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。第三：酒水处理酒水处理方式冰镇溜杯温烫酒水处理—冰镇具体来讲，又分加冰块、加碎冰和冷冻等方法。冰镇时，先准备好冰块桶，往桶中放入中型冰块或冰水共溶物；然后把酒瓶斜插入冰桶中，大约10多分钟后即可；之后，用盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上。酒水处理—溜杯溜杯也是一种给酒水降温的方法，而且它还融表演性与技巧性于一身，有一定的观赏效果。具体操作程序是：服务员往杯中放入一块冰，手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁上溜滑，即可降低酒杯的温度。酒水处理—温烫具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入热水中升温火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放在火上烧烤升温燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液以升温。斟酒方式桌斟捧斟托盘斟斟酒动作斟酒时，应站在客人的右后侧，面向客人，不要贴靠客人，要掌握好距离，以方便斟到为宜。身体稍微前倾，右脚深入两椅之间，将右臂深出进行斟到。不得左右开弓、弓身对面、手臂横越客人的视线。斟酒动作斟倒时酒标冲向客人，在距离酒杯杯口1公分处进行斟倒。斟倒适量后，右手轻微提高瓶口，向身体内侧旋转45°，让留在瓶口的酒液不至于滴在桌面上。斟倒顺序红酒→白酒→啤酒→饮料斟酒时，服务员需先从主宾位开始，顺时针进行。如果台面上有酒酌斟倒白酒，倒入酒酌前需要先将小酒杯内倒入白酒。酒水斟倒量红酒：红酒杯的1／3白酒：八分满啤酒：七分酒液，三分泡沫饮料：开餐斟倒八分满，热菜上齐后斟倒七分满，上主食后斟倒需要征求客人意见酒水知识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。酒的主要成份：酒精（化学名称为乙醇）酒的定义酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。1）由于酒中含有各种醇类物质，对人体的精神有刺激作用，所以适量饮用可以兴奋神经、舒筋活络、祛寒发热、消除疲劳的作用。2）酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。3）酒的发热量也很高，对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。酒的功用4）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效，外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。5）酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。6）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的风味。7）酒在人际交往中也起着重要的角色。按酒精的含量可分为：高度酒（10%的酒精含量）中度酒（酒精度在40%以下，20%以上）低度酒（酒精度在20%以下）按生产方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒酒的分类酒水的种类就目前而言，在国内所见最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一定的代表性。为了便于掌握这些主要酒水的主要特性，以便对其正确地、有益无害地加以饮用，下面对它们先各作一些介绍。1、白酒白酒，以谷物及其他含丰富淀粉的农副产品酿制而成，白酒无色透明，质地纯净。白酒按香型可分为：酱香型，以茅台、郎酒为代表浓香型，以泸州老窑特曲和五粮液为代表清香型，以山西汾酒为代表米香型，以桂林三花酒为代表其他香型，以湖南酒鬼酒为代表（凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型）（特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型）白酒的质量鉴别质量不高的白酒，通常有下列情况出现：a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。c.色泽：正常白酒应是质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用2、啤酒它是以大麦为原料加入酒花、小麦等辅料酿制而成的发泡酒，啤酒营养丰富，有“液体面包”之称，其酒精含量很低，所以很受人们喜爱啤酒分类按灭菌处理程度分为：熟啤、生啤。熟啤也叫瓶装或罐装啤酒，其特点为保存期久，一般一年左右；生啤也叫扎啤，其特点为新鲜，基本保持原有风味，但保存期短。按颜色可分为：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右，饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却，开瓶前要注意：一是要冰镇，二是不能剧烈震摇。比较有名的啤酒品牌：虎牌（新加坡）嘉士伯（丹麦）喜力（荷兰）百威（美国）生力（香港）科罗娜（墨西哥）青岛（山东）燕京（北京）3、葡萄酒它是以葡萄为原料，经榨汁发醇酿制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.5-13%之间。红葡萄酒它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨成汁，使果皮中的色素杂入酒液中后，再去皮渣酿造而成的葡萄酒，酒色呈现紫红色，鲜红呈现宝石红以所得名红葡萄酒，其最佳饮用温度为15-18度，酒度在10-12度左右，世界上最名贵的葡萄酒主要产在法国的波尔多和布根。白葡萄酒它是以白皮或青皮葡萄，也有的用紫皮白肉葡萄压榨成汁，先滤去皮和籽，再用葡萄汁发酵制而成白葡萄酒，酒液呈现金黄色，淡黄色或近于无色，最佳饮用温度为8-10度，饮用前需先冰镇。4、香槟酒它是一种以特种工艺制成的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒。因其以法国香槟地区所产最为有名，故有是称。香槟酒以在摄氏8度左右饮用为佳，故在饮用之前须将其暂时冷藏于冰桶之内。开瓶时，可稍事摇晃，然后再起去瓶塞。届时，它就会连泡带酒一同奔涌而出，为人平添欢快的气氛。饮用香槟，须用郁金香形的高脚玻璃杯，并应以手捏住杯脚。香槟酒可用来佐餐、祝酒，也可以单独饮用，或者是在庆典、仪式上为人助兴。5、白兰地酒白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。它的酒精含量约为40度。与白酒有所不同，以白兰地为代表的洋酒大都是以盎司计量的，故此它不讲究“酒满敬人”。饮白兰地酒的最佳温度为摄氏18度。故应将其盛在专用的大肚、收口、矮脚杯内。先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温。随后，待其香味洋溢时，闻过之后，再慢慢小口品味。若将其一饮而尽，只会被视为没有品位的“草莽英雄”。7、鸡尾酒准确地讲，鸡尾酒并非某一种类的酒，而是一种混合型的酒。它是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调配而成的。饮用鸡尾酒，可以去酒吧，也可以是在聚餐之时。为了便于观赏其独具特色的丰富色泽，最好用高脚广口的玻璃杯去盛鸡尾酒。讲究的人，往往不会把数种不同的鸡尾酒混杂在一起喝。8、黄酒黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。黄酒的饮用1．温饮黄酒黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。2．冰镇黄酒目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。3．佐餐黄酒黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。