服务标准规范

淳安县服务标准规范DBDBDBDB330127330127330127330127××××××××DB330127/T046—2009千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范2009-02-16发布2009-03-01实施淳安县质量技术监督局发布DB330127/T046—2009I前言本标准的附录A为资料性附录。为规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪的统一及规范，保证产品的烹饪质量，特制订本标准。本标准起草单位：杭州千岛湖发展有限公司、浙江千岛湖鱼味馆有限公司、淳安县质量技术监督局。本标准主要起草人：余颖萍、郑珏、李春伟、徐明江、王武军、王文荣、周峰。本标准于2009年2月首次发布。DB330127/T046—20091千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪质量规范1111范围范围范围范围本规范规定了千岛湖有机鲢鳙鱼烹饪的原材料标准、宰杀标准、烹制标准、器皿和上桌要求。本规范适用于千岛湖有机鲢鳙鱼的烹饪。2222规范性引用文件规范性引用文件规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。DB330127/T015.1～.4千岛湖有机鲢鳙鱼系列标准3333术语和定义术语和定义术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于的本标准。3.1活鳙鱼感观指标“淳”牌有机鱼采用鲜活鳙鱼(注：鲢鳙鱼均适用)3.2体色头背部灰黑色间有浅黄色泽，体两则散布有黑色的斑点，腹部银白色，各鳍灰黑。3.3丰满度≥2.1003.4游泳能力游泳能力强，对外来影响反映敏锐。3.5鳃色鲜红，鳃丝清，具固有腥味。3.6眼眼球包满凸出，角膜透明。3.7体表鳞片、鳍条完整，肌肉表皮无充血。3.8鱼体内有两种不饱和脂肪酸22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)。3.9燕子切割因鱼头带腹鳍似燕子，所以称燕子鱼头4444千岛湖有机鲢鳙鱼切割标准千岛湖有机鲢鳙鱼切割标准千岛湖有机鲢鳙鱼切割标准千岛湖有机鲢鳙鱼切割标准4.1燕子鱼头切割工艺4.1.1切割方法：从鳃盖后缘平拉到背部下刀，往后斜拉到腹部腹鳍后缘处切下（带腹鳍）。DB330127/T046—200924.1.2鱼头占体重50%--55%。4.1.3切割要点：切割时尽量保护鱼鳔的完整性。4.2鱼头切割工艺4.2.1切割方法：在鱼头鳃盖后2cm处下刀平切下。4.2.2鱼头占体重45--48%左右。4.2.3切割要点：切割时不能把鱼胆切破。4.3鱼头带肉切割工艺4.3.1切割方法：在鱼头鳃盖后缘往后7公分处下刀平切下。4.3.2鱼头占体重55%--58%左右。4.3.3切割要点：切割时尽量保护鱼鳔的完整性。4.4半条鱼切割工艺4.4.1切割方法：在背鳍前缘至腹鳍后缘下刀平切下。4.4.2鱼头占体重58%--61%左右。4.4.3切割要点：切割时鱼鳔鱼胆都不会被切破。4.5鱼尾切割工艺4.5.1切割方法：在臀鳍后部凹陷处下刀平切下。4.5.2鱼尾占体重8%左右。4.5.3切割要点：切割时注意不要伤及臀鳍。注：烹制鱼头时一般采用的工艺主要以4.3鱼头带肉切割方式为主。5555千岛湖有机鲢鳙鱼烹制标准千岛湖有机鲢鳙鱼烹制标准千岛湖有机鲢鳙鱼烹制标准千岛湖有机鲢鳙鱼烹制标准5.1烹制前准备工作5.1.1宰杀前先检查鱼是否新鲜，不新鲜不用。宰杀鱼头时，鱼头下方带肉长度5-6公分，从鱼头正中间骨头砍下，鱼头两半要均匀。5.1.2鱼鳞要刮干净，在鱼头上共砍六刀：在鱼的两只眼睛边各砍一刀，鱼肉上一边砍两刀，并将鱼核桃肉、鱼齿、鱼腹腔膜除掉，鱼血冲洗干净。5.1.3千岛湖有机鲢鳙鱼每种菜肴份量控制在：红烧鱼头1500克，八宝鱼头、淳牌鱼中王、秀水鱼头皇（红汤、白汤）2000克，秀水金牌鱼头2500克，粉皮鱼头、啤酒鱼头、野笋干炖鱼头、鱼头豆腐汤1000克。允许误差：正负150克。5.2烹制分类：5.2.1红烧鱼头5.2.1.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头1500克。DB330127/T046—200935.2.1.2佐料：特制辣酱250克、红油100克、五花肉50克、葱结1个、姜块1块、红椒丝5克、蒜叶5克等。5.2.1.3制作方法：鱼头洗干净备用，起锅烧热放少量油，放五花肉、姜块、葱结煸炒，再放鱼头两面煎灼，烹入黄酒、加人水1500克调味，中火烹制时间20分钟后，改大火收汤至汤浓即可，鱼头装盘后将煸炒好的蒜叶、红椒丝盖在鱼头上即可。5.2.1.4色泽：汤汁呈红色，上方配绿色的蒜叶和红色的辣椒丝。5.2.1.5口味：咸鲜中辣、鱼肉细嫩，无鱼腥味。5.2.1.6器皿要求：青花平盘、平勺。5.2.2白汤鱼头5.2.2.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头2500克。5.2.2.2佐料：鹿筋100克、竹荪50克、鱼漂50克、河虾50克、白菇100克、火腿50克、菜心两棵、姜块1块、白汤2500克、五花肉50克。5.2.2.3制作方法：鱼头洗净备用，起锅烧热放猪油少量，五花肉、姜块、葱结煸炒后，放鱼头两面略煎，烹入黄油、加白汤、用大火烧白，烧至15分时将配料倒锅中，再炖制5分钟后，放盐、味精、胡椒粉进行调味，最后放菜心即可装盘。5.2.2.4色泽：汤呈乳白色。5.2.2.5口味：汤浓品鲜，鱼肉鲜嫩，无鱼腥味。5.2.2.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。5.2.2.7上桌要求：需加热。DB330127/T046—20094附附附附录录录录AAAA（资料性附录）（资料性附录）（资料性附录）（资料性附录）1八宝鱼头1.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头2000克。1.2佐料：海参100克、金华火腿50克、河虾50克、小菜心一颗、枸杞子5克、小笋片150克、白汤2500克、五花肉50克、姜块1块、葱结1个、红枣10克、白木耳20克。1.3制作方法：鱼头洗净备用，起锅烧热放猪油少量，五花肉、姜块、葱结煸炒后，放鱼头两面略煎，烹入黄油、加白汤、用大火烧白，15分时将海参、金华火腿、白木耳、河虾、枸杞子、小笋片、红枣放入，到20分钟后，放盐、味精、胡椒粉进行调味，最后放菜心即可装盘。1.4色泽：汤呈乳白色。1.5口味：汤浓品鲜，鱼肉鲜嫩，无鱼腥味。1.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。1.7上桌要求：需加热。2鱼中王2.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头2000克。2.2佐料：石衣50克、小鱼花100克、野笋干100克、火腿50克、菜心2颗、五花肉50克、姜块1块、葱结1个、制作配酱250克。2.3制作方法：鱼头洗干净备用，起锅烧热，放少量油，放五花肉、姜块、葱结煸炒，放鱼头两面略煎，烹入黄酒、加水1500克、烧开后放特制辣酱调味，15分钟时将石衣、小鱼花、野笋干、火腿放入，到20分钟时再放小菜心即可。2.4色泽：汤呈现红色，菜肴颜色丰富。2.5口味：咸鲜微辣，香味扑鼻，无鱼腥味。2.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。2.7上桌要求：需加热。3秀水白汤鱼头3.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头2000克。3.2佐料：鹿筋100克、竹荪50克、鱼漂50克、河虾50克、白菇100克、火腿30克、菜心两棵、DB330127/T046—20095白木耳50克、白汤2500克。3.3制作方法：鱼头洗净备用，起锅烧热放猪油少量，五花肉、姜块、葱结煸炒后，放鱼头两面略煎，烹入黄油、加白汤、用大火烧至20分钟时将配料倒入锅中，再炖制5分钟后，放盐、味精、胡椒粉进行调味，最后放菜心装盘即可。3.4色泽：汤呈乳白色。3.5口味：汤浓品鲜，鱼肉鲜嫩，无鱼腥味。3.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。3.7上桌要求：需加热。4秀水红汤鱼头4.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头2000克。4.2佐料：鹿筋100克、竹荪50克、河虾50克、白菇100克、火腿30克、菜心两棵、黑木耳100、大蒜子100克、姜块1块、葱结1个。4.3制作方法：鱼头洗干净备用，起锅烧热放少量油，放五花肉、姜块、葱结煸炒，再放鱼头两面略煎，烹入黄酒、加水3000克调味中火炖制，烹制25分钟后将配料到锅中，鱼头装盘后将煸炒好的蒜叶、红椒丝盖在鱼头上即可。4.4色泽：汤汁呈红色，上方配绿色的蒜叶和红色的辣椒丝。4.5口味：咸鲜中辣、鱼肉细嫩，无鱼腥味。4.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。4.7上桌要求：需加热。5粉皮鱼头5.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头1000克。5.2佐料：潮州粉皮300克、笋片100克、五花肉50克、姜块1块、葱结1个、熟蒜子100克、特制辣酱250克。5.3制作方法：鱼头洗净备用，潮州粉皮必泡净冷水备用，起锅烧热放少量油，放五花肉，姜块、葱结煸炒放鱼头两面略煎，烹入黄酒、加水2000克调味，再放粉皮、笋片用中火烧20分钟即可装盘，洒上热蒜子。5.4色泽：汤呈红色，粉皮光泽度好。DB330127/T046—200965.5口味：咸鲜微辣、粉皮酥软滑口，无鱼腥味。5.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。5.7上桌要求：需加热。6啤酒鱼头6.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头1000克。6.2佐料：黑木耳100克、笋片100克、草菇50克、五花肉50克、葱结1个、特制辣酱250克、啤酒1瓶。6.3制作方法：把鱼头切块洗净备用，起锅烧热放油，另加猪油，油温达到3-4成时，放鱼头块油炸起锅再放五花肉、姜块、葱结煸炒，放鱼头块，放啤酒、水1500克、特制辣酱、笋片、草菇、黑木耳，用中火烧15分钟后，大火略收汤汁，即可装盘。6.4色泽：汤呈红色，鱼肉香嫩。6.5口味：鱼肉鲜嫩、麦芽清香，无鱼腥味。6.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。6.7上桌要求：需加热。7野笋干炖鱼头7.1主料：千岛湖有机鲢鳙鱼头1000克。7.2佐料：野笋干（扒丝）250克、五花肉50克、姜块1块、葱结1个、白汤2000克。7.3制作方法：鱼头洗净备用，起锅烧热放少量油，放五花肉、姜块、葱结、放鱼头两面略煎，烹入黄酒、加白汤、大火烧至汤浓，放入野笋干、盐、味精、胡椒粉，2分钟后即可起锅装盘。7.4色泽：汤呈白色。7.5口味：咸鲜味、清淡爽口，无鱼腥味。7.6器皿要求：淳牌砂锅、汤勺。7.7上桌要求：需加热。________________________