端托服务

餐厅服务的基本技能吉林省林业技师学院餐饮服务与管理专业掌握对客服务的基本要领和技巧，才能为客人提供更优质的服务。本章重点：托盘服务的基础知识和要领餐巾折花摆台的基本程序上菜的基本程序和注意事项撤换餐具第一节托盘基础知识及操作训练托盘是餐厅服务人员在餐前摆台，餐中提供菜点酒水服务，餐后收台整理时必用的一种服务工具。本节重点：托盘的分类轻托、重托的操作方法托盘时应注意的问题操作一：托盘的种类和用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘A、长方形托盘主要用于托运菜点和盘碟等较重物品（一般是重托）B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品托盘种类：金属托盘木头托盘胶木防滑托盘二：端托服务的方法和步骤托盘服务按所托物品的轻重，分为轻托和重托。1：轻托：托盘平托于左胸前称作“平托”“胸前托”，主要用来端送体积较小，质量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和撤换餐具。质量一般在5千克以下。轻托的操作程序及方法：1、理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，（在盘上垫上干净的餐巾或垫布，铺平，垫巾的大小、形状要与托盘相适应。）2、装盘：装盘是端托的关键环节，要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘上。3、起盘：餐厅服务员不应将托盘从台面上直接托起，而应将托盘从台面轻轻托出。当托盘起托时，应该左脚先迈半步，上身稍微前倾，右手把托盘的里边缘，将托盘拉出工作台，大约拉出2/3，左手呈端托姿势接住托盘，调整托盘重心，放下右手。4、端盘：左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90°角，用左手五指指尖和拇指掌根拖住托盘底部中间部位，掌心不得与盘底接触。5、行走：需注意端托要稳，身体要直，顾及左右，随时排除前方和左右两边的障碍，如遇障碍物应安全避让。切忌：（1）手肘隔于腰上（2）大拇指根部不接触盘底（3）手臂过高或过低（4）顶手腕（5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力（二）重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：1、用左手2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生；落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘全部平放于工作台上；三：托盘时的注意事项1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘装盘四原则：内重外轻；内高外低；先上桌的在上在外，后上桌的在下在内；托盘内的物品之间要有一定的间隙。补充：1：用轻托的方式给宾客斟酒，上菜，撤换餐具等服务时，左手应向后自然延伸，打开在椅子外侧，不可将托盘越过宾客的头顶，打开时要随时保持托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客的身上，以免发生意外。:2：2：托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右转至后方。3：上菜时托盘不能放在餐桌上。4：持空托盘行走的姿势应保持端庄自如，可以保持托物时的基本姿势，也可将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧，但绝不允许手拎托盘行走。平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走时保持盘内平，肩平、动作协调。稳：就是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力所不能及的物品。托盘时不晃动，行走时不摇摆，转动灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。松：就是在手托重物的情况下，动作表现要显得轻松自如，不给人以吃力感。上身保持正、直，行走自如。托盘行走常用步伐可以归纳为：常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路。此步伐用于餐厅日常服务工作。疾步（快步）：即急行步。步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。碎步：即小快步。步距小，步速快，行走时上身保持平稳。此步伐多用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，用于通过狭窄的通道。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。练习：1：托盘站立：左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指拖住盘底，掌心不与盘底接触。平托于胸前。2：轻托桌边打开托盘的练习。要求：按轻托操作程序进行理盘、装盘、起托、托盘、托盘站立、轻托行走后讲托盘内的物品放至指定的客位。注意：要随时调整托盘的平衡，托盘的左手应向后自然延伸；左手手指应不断地移动以掌握好托盘的平衡，身体的重心按取物放在左脚，放物放在右脚的原则进行控制。