空乘餐饮服务实务第三章酒水知识

第三章酒水知识第一节酒精饮料一、酒的基本知识（一）基本概念1.酒精2.酒精饮料3.酒4.酒度（二）酒的分类1.按酒的酿造方法分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒2.按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。3.按酒的用料特点分类白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒等4.按配餐方式分类开胃酒、佐餐酒、餐后酒（三）酒的功能1.酒使人兴奋2.酒可以健身3.酒可以开胃4.酒可以药用5.酒可做调料6.酒的其他功能二、白酒（一）白酒的香型酱香型，又称“茅香型”浓香型，又称“泸香型”清香型，又称“汾香型”兼香型，又称混香型或复香型米香型凤香型芝麻香型豉香型特香型药香型，又称“董香型”老白干香型馥郁香型贵州茅台酒（53°）四川五粮液（39°或52°）四川剑南春酒（52°）山西汾酒（60°）陕西西凤酒55°安徽古井贡酒（46°）四川泸州老窖（52°）贵州董酒（60°）江苏洋河大曲（45°）江苏洋河大曲山西竹叶青（46°）广西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的历史（二）葡萄酒的产地北纬30度～50度和南纬30度～40度之间。主要集中在欧洲，包括了法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。（三）葡萄酒的专用名词三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.单宁(Tannins)5.单宁程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分类1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三大类。2.按照葡萄酒的含糖量，分为干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分为静酒和汽酒。4.按照国际上传统的分类方法，分为无汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)、强化葡萄酒(FortifiedWine)、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分类5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的酿造方法，分为天然葡萄酒、特种葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒）。（五）关于葡萄酒1.酿酒葡萄的品种2.法国葡萄酒酒质四、啤酒啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麦芽汁浓度（2）酒度（二）啤酒的分类方法（1）按照有无杀菌分类：分为生啤酒和熟啤酒两种。四、啤酒（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。五、外国蒸馏酒（一）白兰地（Brandy）Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克白兰地(Cognac)，产自干邑地区；其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成的一种酒。拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。伏特加现已不是俄罗斯的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与俄罗斯所产相近的伏特加。名牌是俄罗斯的红牌、绿牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船长朗(黑)、摩根船长朗姆(白)、奇峰朗姆、美亚士。（五）金酒（Gin）金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。色泽透明，香味突出，荷兰产的适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；而英国产的金酒主要是鸡尾酒的基酒。（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2一4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof。六、黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括几种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。七、日本清酒日本清酒的制法近似中国的黄酒，经洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿后提取而成。八、配制酒第二节非酒精饮料非酒精饮料，又称无酒精饮料、软饮料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以补充人体水分为主要目的饮料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经、解除困倦疲劳、促进血液循环、防止血管疾病，可以帮助消化、去油解腻、减肥美容，可以生津解渴、防暑降温，可以养神修心、陶冶心性等。（二）茶的分类1.按照茶的品质特色、加工方法分类通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶、白茶、黄茶等种类。（1）绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似焦麦芽糖的香气。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成柠檬茶饮用。著名的红茶有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶等。（3）乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的，如铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、广东单（丹）枞等。（4）花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（紧压茶），是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶，如“可以喝的古董”——普洱茶。多产于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我国很多少数民族喜欢。（6）白茶白茶；依据成品茶的外观呈白色，故名白茶，是六大茶类之一。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。（7）黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。（二）茶的分类2.按照茶叶的发酵程度分类（1）不发酵茶（2）半发酵茶（3）全发酵茶3.按照茶叶的采摘季节分类（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶二、咖啡（一）咖啡简介1.咖啡的起源传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。2.咖啡的主要产地咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。咖啡的生产地主要集中在以下国家和地区：巴西、印度尼西亚、哥伦比亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚、爪哇等。其中，以巴西最负盛名。我国的云南、海南、广东、广西、福建等地亦有种植。3.咖啡的成分4.咖啡的功效具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。5.咖啡的常见专用名词（1）风味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）气味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）温和（Mild）（10）发酸（Sour）（二）咖啡的著名品种1.麝香猫咖啡(KopiLuwak)又称鲁瓦克咖啡、猫屎咖啡等，产于印尼。咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被其消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理后制成的咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，价格较昂贵。2.蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）产于中美洲牙买加、并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡中的极品。3.哥伦比亚咖啡（CaféColombian）哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。咖啡的著名品种4.曼特宁咖啡（CaféMandeling）盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡，有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为最顶级咖啡的代名词，声名远播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。（三）常见的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特浓传统的Espresso咖啡，味道香浓的同时也奇苦无比，不过许多人正是因为这双重味道迷倒而爱上它。喝的时候，将一下口咖啡含在口中，让它的香气尽情散发，再细细品味。2.Espresso