第二章中餐厅服务

地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制少数民族菜又称民族风味菜。1.爆7.烩13.烧2.炒8.烹14.3.炸9.15.挂霜4.煮10.16.拔丝5.蒸11.炖17.蜜汁6.熘12.扒青瓜炒鹅片（炒）红糟海鳗（炸）三宝芙蓉蛋（蒸）杂鹅烩（烩）澄汁煎鸭脯（煎）锅贴鸭片（贴）清炖鸭块（炖）葱烧田鸡（烧）1.2.3.4.盛器考究，艺术性强（三）生产环节多，管理难度大常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。1.（1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘。（2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理（3）起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。（4）行走。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步（5）卸盘。将托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。2.（1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重（2）托盘。将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，（3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时肩不倾斜，（4）放盘。曲膝直腰，放盘。轻托（一）餐巾的种类和特点餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。（1（2（3）维萨餐巾（Visa（4）纸质餐巾。（二）餐巾花的种类和特点1.按造型外观可分为动物类、植物类和其他类。2.按折叠方法与放置用具的不同可分为杯花、盘花和环花。杯花盘花（三）餐巾折花的基本技法和要领1.2.3.4.翻拉5.6.穿餐巾折花（四）常用餐巾花实例1.扇面（1）将餐巾对折成长方形（2）将正反面底边分别向上对折（3）沿曲线方向折四或五个裥（4）将正反夹缝中的巾角分别拉出（5）成此形状（6）整理成型放入盘中扇面2.王冠（1）将底边向上对折，与顶边对齐（2）按虚线所示将两巾角折叠（3（4）将右巾角插入中间夹层中（5）左边巾角折向背面（6）将底部拉开成圆形（7）放入盘中，整理成型王冠王冠3.帆船（1）将底边向上对折，与顶点对齐（2）从左向右对折（3（4）将底边两巾角按虚线所示折叠（5）将底部向背后折上（6（7）拉起夹层中的四层巾角（8）放入盘中，整理成型帆船4.香蕉（1）将餐巾折成三角形（2）将两底角折向顶角成正方形（3）将正方形的一角折向原顶角成三角形（4）新折上的角再向下翻（5）将三角形的两底角插入夹层（6）翻拉成型香蕉5.三角篷（1）将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形（2）将三角形折过右手大拇指（3（4）开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人三角篷6.池中填鸭（1）将顶边向下对折，与底边对齐（2）从左向右对折（3（4）间距均为1cm（5）将两边角向中间对拢（6）将横底边向内侧折（7（8）拉上右巾角做头（9）放入盘中，整理成型池中填鸭7.领带（1）将餐巾折成三角形（2）将三角形的底边向上折3cm左右（3）底边继续向上折3cm（4）左角向右折（5）右角向左交叉折叠（6）成此形状（7）倒过来放入盘中领带8.新春蓓蕾（1）将底边向上对折（2）从左向右对折（3）上面两层一起翻折（4（5）底左角向右（6）底右角向左插入夹层（7）夹层外翻（8（9）放入盘中，整理成型新春蓓蕾9.出水芙蓉（1）将餐巾四角向中点折（2）再将四角向中点折（3）翻一面（4（5）将背面折角向外翻出（6）成此形状（7）放入盘中，整理成型出水芙蓉10.梅花玉树（1）将两边巾角向中间对拢（2（3）将底角折上，与中间两巾角平行（4（5）将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中（6）放入盘中，整理成型梅花玉树11.餐巾放入餐巾环中（1）将底边向上对折，与顶边对齐（2（3）准备瓷制、银制、象牙、塑料、骨制餐巾环（4（5）将餐中环花放入盘中将餐巾放入餐巾环中12.和服归箱（1）将底角向上对折，与顶角对齐（2）将底边向上折1/5左右（3（4）将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状（5）将左右两边角向背后折，再按虚线的大概位置向背后折上底角，半插入折裥里（6）放入盘中，整理成型和服归箱13.雨后春笋（1）将顶边向下对折，与底边对齐（2）从左向右对折（3）将底巾第一层上折，与顶角间距1cm（4）后面三层依次上折，间距相等（5）先将底部向背后折2cm左右，再将两边巾角向后折（6）将一巾角插入一巾角的夹层中（7）放入盘中，整理成型雨后春笋雨后春笋14.寒冬冬笋（1）将顶边微斜向下对折（2）从左向右对折（3（4）再将第二层折上与第一层间距2cm左右（5）将底部两角向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中（6）放入盘中，整理成型寒冬冬笋15.烟叶（1）将两边角向中间对拢（2）将底角向上折（3（4）将底边两巾角向后折，一巾角插入另一巾角的夹层中（5）放入盘中，整理成型烟叶16.单荷花（1）将底边向上对折，与顶边对齐（2）从左向右对折（3（4）将底角折上1/3左右（5）放入杯中，打开四巾角，整理成型单荷花17.双荷花（1）将底边向上对折，与顶边对齐（2（3）将第一、二层巾角一起向下折；背面的两层巾角，从背面同样下折（4）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折（5）分别将四个巾角向外翻开（6）放入杯中，整理成型双荷花18.慈姑叶（1）将底边向上对折（2）从底边向顶边均匀捏折（3）将捏折的方巾弯成3（4）成此图形（5）放入杯中，打开两巾角，整理成型慈姑叶19.一片叶（1）将底角向上折1/3左右（2）将折后的底边再向上折过中线（3）在底边处从中间向两边均匀捏折（4）将余下的两边角向后包住底部（5）放入杯中，整理成型一片叶20.双叶（1）将底角向斜上方对折（2）将底边向上折1/4左右（3（4）将余下的巾角包住背面（5）放入杯中，整理成型双叶21.三叶（1）将底角向上对折（2）将底边两巾角向斜上方折（3）将底角向上折1/3（4）在底边处从中间向两边捏折（5）放入杯中，整理成型三叶22.马蹄莲（1）将底角向上对折，与顶角对齐（2）从底边向上卷，留1/5左右的小角（3（4）将卷好的方巾折一个∩形（5）翻上两侧小角做叶（6）放入杯中，翻开卷着的巾角，整理成型马蹄莲23.双芯花（1）将底边向上对折成长方形（2）将上层巾角折向中点（3）下层巾角向背面折（4）从左向右折（5（6）从中间向两边折七裥（7）向两边分开两巾角（8）夹层外翻（9）放入杯中，整理成型双芯花24.扁豆花（1）将底角向上对折，与顶角对齐（2（3）按曲线指示方向，从中间向两边均匀捏折（4）翻下两侧外层巾角，打开中间两巾角（5）放入杯中，整理成型扁豆花25.芭蕉叶（1）将下巾角向上卷至餐巾中线（2）向上折六至七裥（3（4）成此图形（5）插入杯中芭蕉叶26.白鹤（1）从一巾角的两边向中斜卷（2）卷成上宽底尖两卷相并（3（4）将中部折成W形（5）将尖角捏成头（6）放入杯中白鹤白鹤27.孔雀（1）按虚线所示向顶上压折一层（2）再将底角折上，与背面底边取齐（3）再将此角向下折2/3（4）继续将此角向上折1/3左右（5）按曲线所示从中间向两边均匀捏折（6）拉出夹缝中的巾角做头（7）放入杯中，整理成型孔雀28.蝴蝶（1）将两边向中间对拢（2）按指示方向分别折下四巾角（3）从底边向上卷至1/4（4）再继续向上均匀捏折（5）将两边向下对拢（6）放入杯中，整理成型蝴蝶蝴蝶29.金鱼（1）将底边微斜向顶边对折（2）将左边向右折至虚线标明的位置（3（4）将左边巾角折上做头，右边巾角做尾（5）放入杯中，整理成型金鱼30.鸵鸟（1）将左右两边巾角向中间折拢（2）将底角折上（3）再将此角折下（4（5）沿斜边向上做直线捏折（6）将底巾角拉上做头（7）放入杯中，整理成型驼鸟（五）餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。（六）摆放餐具中餐宴会摆台中餐宴会摆台（一）准备杯具1.2.3.斟酒顺序和量度控制（五）分菜服务（一）电话预订（二）迎宾服务（三）展示菜单（四）小毛巾服务（六）递铺餐巾（八）撤换烟灰缸（十）结账（五）清理台面（五）传菜服务（七）席间巡台服务（九）结账和送客服务（十）结束工作电子点菜传菜划单（三）中餐厅常用酒水（四）饭店专业名词（四）征询意见（五）致歉（六）结账（七）送客