膳食服务的未来趋势是甚么-膳食服务的未来趋势是甚么

第三届上海国际健康大会论坛:可持续性发展的健康环保饮食毕李明国际膳食顾问协学会国际董事香港医管局港岛东联网膳食服务经理B.Sc.加拿大基尔大学食品科学学士MSc.加拿大英属哥伦比亚大学营养硕士RDN加拿大英属哥伦比亚注册营养师FCSI国际膳食顾问学会专业顾问“可持续发展”是指即满足当前人类的需要，又不危害其子孙后代为满足他们的要求而进行发展的能力。未来的饮食趋势是甚么?•人类健康•地球资源短缺如何面对环境问题带来的挑战？大气层中提升的二氧化碳造成全球暖化气候暖化影响水资源ScienceDaily(Sep.19,2002):ScientistsfromAgricultureandAgri-FoodCanadapredictcropswillbeatagreaterriskofwinterdamageinthefuture,eventhoughtheclimatewillbewarmer.StudyinAsia(Pengetal,2004)ProceedingsoftheNationalAcademyofSciences,2004RiceyielddeclinedwithhighernighttemperatureasaresultofglobalwarmingGlobalWarmingaffectingourfoodsystems:影响粮食收成Climaterelatedchangessuchaswarmingseas,oceanacidificationandfiercerstormsallcontributedtothedestructionofcoastlineecosystemsandreductioninfishstock.Globalwarmingaffectingthefishweeat…影响捕鱼业GlobalwarmingisthreateningthelivelihoodsofBritain’sfruitgrowers,andthefutureofthesoftdrinksindustrythatreliesonthem.Wintersarebecomingprogressivelymilder,butfruitssuchasapple,pear,strawberry,raspberry,blackcurrantandrhubarbneedasustainedcoldperiodtoflowerandfruitnormally.Unlessgrowerscanguaranteeasubstantialyield,manyfruitswillnolongerbecommerciallyviable,makingalargedentinthecountry’s£230million-a-yearfruitindustry.…andourfruits..影响水果收成India:Climatechangehitsvegetablecrop•Sambalpur,Climatechangeisfinallytakingatollonfarmers,particularlythemarginalones,whosevegetablecropshavebeenbadlyaffectedbythedelayedonsetofwinter.AlthoughwintersetsinaroundDurgaPujaeveryyear,thisyearevenaftertheendofKartikPurnima,thereisnosignofcoldandchill.•expertssaidthegrowinggapbetweenaveragemaximumandminimumtemperaturehasaffectedtheonsetofwinter.Anenvironmentalistsaidthedelayedonsetofwinterhasalsomadethecroppronetopestattackashasbeenestablishedwiththepresenceofinsectsincauliflowerandbrinjalthisyear.Source:expressbuzz.comPublicationdate:11/18/2008影响蔬菜收成Changingweatherpatternsandaddedstormsareaffectingregionswherecoffeeisgrown…thecoffeewedrink…影响咖啡Climatechangecouldwipeoutupto80percentofAustralia'swineproductionaslargepartsofinlandirrigationzonesbecometoohotanddrytosupportgrapevinesClimatechangecouldmeansomepartsofsouthernEnglandwillbetoohottohotforwine-makingby2080Evenourredwine!!影响红酒FuelCrisis???PeakOil???石油燃料短缺??燃料短缺的結果:•谷類转换向生物柴油生產•食物成本上升(肉類,蛋類,乳類的價格上漲)•全世界食物短缺EarthPolicyInstituteEco-EconomyMarch2007ReportFoodEquations:240Kgcorn=ethanoltofill100LitreSUVtank240Kgcorn=feedachildforoneentireyearShouldweusegrainstofill850millioncarsortofeed850millionmalnourishedpeople??(Dr.Myers,2008)生物柴油与粮食March21st2007面临全球暖化及资源短缺，我们必须降低二氧化碳排放，节省能源，才能维持可持续性发展。我们如何影响全球性暖化??我们的生态脚印是什么??温室效应气体的排放发生在食物链的每个环节：从农业种植、捕鱼和牲畜养殖，从煮食到配送、至厨余的处理。在选择食物时,应该考虑减少高能源食品的使用频率.在日常运作中,节能减排甚至抵消碳排放.我们需要知道如何掌握我们的生态脚印:发电(Kwh)煤二氧化碳排放(0.43kgCO2/Kwh)1棵树=700kgCO2/年香港东区医院膳食部门每年用电量大约等于:5002008年三月港岛东联网膳食部全体员工为促进碳中性厨房发动捐赠内蒙的植树项目共捐赠500棵树2008年四月赴内蒙库伦旗植树500棵植树500棵证书食品的选择对环保有影响•在-18℃存储6个月的冰冻食品的生态脚印及温室效应气体排放是新鲜的食品在+6℃存储一个星期的许多倍。•生产一公斤的各种肉类所需的谷类数量及水资源都不同。我们食物链的生态脚印?1公斤肉类生产所需谷类饲料(公斤):7422肉类生产和所需谷类饲料换算表:(LesterBrown,2006)_一公顷地所生产粮食的食物蛋白是间接通过肉类生产的五倍之多(Dr.Myers,2008)现面临世界水的资源短缺:生产1公斤谷类需要1公吨的水如香港每天每人少吃两口肉40gmeat/person/day全球资源节省*:每年节省六十万吨粮食(100kggrainequivalent/person/year)每年节省六亿吨水*basedon6MHKpopulation不同的食物及其碳排放量veau/vealbœuf/beefvolaille/poultryporc/porcagneaudelait/suckinglambagneauàl’herbe/lambpoisson/fishpoissontropical/tropicalfishcrevette/prawnblé/wheatfarine/flourlait/milkfromagepâtecuite/cookedcheesefromagepâtecrue/softcheeseyaourt/yoghurtbeurre/butterœuf/eggalcool/alcoholsucre/sugarsource:ADEME肉类谷类奶类鱼类东区医院2006年发起的素代肉项目一小口一小口的逐渐拯救我们的地球….“Savingourplanetonebiteatatime….”以素代肉项目的目的:1.改善碎肉的质感和口味2.用大豆蛋白替换30-50%的肉3.保持蛋白质含量和增加营养纤维4.改善全球资源利用率5.减少食物费用以素代肉项目的发展•推广至其它食谱•生产健康营养食品•抵制持续上涨的肉价•持续维护地球资源Sept–Dec200620072008-09地球资源节省实数节省实数预计节约数(+15个新食谱)10,800港币30,740港币383,239港币*2,520公斤9,240公斤72,600公斤2,520公吨9,200公吨72,600公吨以素代肉项目的效益:*2008肉價上漲467,012港币食物里程(FoodMiles)??我们食物的运输里程有多远???所介入的燃料和能源费用有多少???現在菜单分析:营养分析+成本分析将来菜单分析:营养分析+成本分析食物里程分析+谷类换算分析?民以食为天食以安为先我们的食物安全嗎?苹果日报04.13.2007环境污染对食物链的影响???毒素测试???食品贸易全球化的結果:每餐食品可能来自于世界不同的国家增高了人类对世界上各式各样菌体的接触食品安全来源??添加物??农药???抗生素??激素??基因改造??OurWorldhasBecomeToxic•Wehaveinvented10millionnewchemicals,thousandsofwhichweaddtoourhouseholdproducts,ourfood,waterwedrinkandtheairwebreath•Theaveragepersoninanindustrializedcountrywillconsumeover1.5gallonsofpesticidesperyear(Dr.Nargarkar,2008)严重污染的地球:大量毒性添加剂,杀虫剂…全球大量表土的消失基于过度开垦,畜牧及滥用化肥人类的生态脚印已超出地球负荷“Youcannothavewellhumansonasickplanet”ThomasBerryThomasBerryisaleadingAmericanwriterabouttheroleofhumanityandourrelationshipwiththeEarthandtheUniverseThegreatworkfacinghumanity,…istomovefrommindlesslyextractingandconsumingtheearth'sresourcestoestablishingamutuallybeneficialrelationshipwithnature..TheGreatWork:OurWayintotheFuturebyThomasBerry不能只取而不予…要与自然界共达互惠…全人类的挑战:•全球暖化和粮食降产•石油和食品短缺•严重污染的地球•非持续性的资源从食物方面如何减低地球负荷?OrganicFoods•NoPesticides•Noartificial–preservatives–coloring–flavoring–Sweeteners•Croprotation•Certified•Non-toxic•Eco-farmed有机食品NaturalFoods•Nogrowthhormones•Noantibiotics•Naturalfeedwithnoanimalbyproducts•Free-rangedorwildfarmed天然食品Eco-farming'helpsworld'spoor'•Organic&natural