菜市场的设置与服务管理的规范

昌吉市锦秀苑综合市场的设置与服务管理的规范1、范围本规范规定了菜市场的场地要求、设施设备、场内布局、商品陈列与销售要求、商品准入、包装要求、卫生要求和管理要求。本规范仅适用于本早市的设置与管理。2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本办法的引用而成为本办法的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本办法。凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBJ16《建筑设计防火规范》GB7718《预包装食品标签通则》GB14881《食品企业通用卫生规范》GB50034《建筑照明设计规范》GB5749《生活饮用水卫生标准》CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》3、场地概述3.1地理位置：昌吉市人民公园早市是昌吉市实施菜篮子工程建设的重要工程，位于宁边东路人民公园内部靠南侧。与公与公园有一门相连，早市设独立出入口两个。3.2规模：早市长约100米，宽约80米，面积为8000M2左右。内设标准水冲公厕一座。地面彩砖硬化，统一路灯亮化。是昌吉市区一处中小型蔬菜副食品综合早市。3.3市场应配置商品卸货场地和非机动车停放场地。非机动车停放统一安排，作到停放有序。3.4市场地面铺设防滑地砖，地面应保持无污水、清扫及时无赃物。3.5本市场选址符合城市规划,土地利用规划及商业网点规划的要求,手续齐全。3.6本市场晨练者为主要消费群体和附近居民，年龄结构偏老的非主流消费群体。主要以蔬菜消费为主。交通便利、环保、消防符合有关规定,与城区改造、居住区和社区商业建设相配套。3.7以本市场外墙为界,直线距离1公里以内,无有毒有害等污染源,无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。4设施设备4.1供排水设施4.1.1场内上下水道应确保畅通。4.1.2水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，同时，市场内设置供消费者使用的供水点。所有供水点要管理到位，严禁跑、冒、滴、漏现象发生。4.1.3水产、冰鲜禽类经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤处理设施。4.2供电设施4.2.1应配备符合用电负荷、安全的供电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置。4.2.2柜台灯光照明亮度达到100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明。4.2.3各经营区域应配置带接地线的电源插座。并安装计量。4.3公共设施4.3.1本市场应设置不低于CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》二类标准的公共厕所。4.3.2公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生。4.4柜台设置4.4.1活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。4.4.2柜台外侧可设置不锈钢栏杆。4.4.3柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架。4.5垃圾处理本市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶（箱），并设置集中、规范的垃圾房。4.6消防安全4.6.1不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施。4.7冷藏保鲜设备4.7.1销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。4.7.2经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备18℃以下冷柜。5场内布局5.1总体布局要求5.1.1本市场的经营范围为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非相关商品不得在本市场内经营。5.1.2场内大类商品布局合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。5.1.3同类商品设集中供应区，并配置明显标识，供应区之间应有通道分隔。5.1.4本市场设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、肉类食品的专柜或专间。5.1.5熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房的间隔应大于10m。6商品质量安全6.1蔬菜类6.1.1蔬菜加工整理要求蔬菜上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均匀、整齐捆扎；需包装的蔬菜采用可降解、无毒的材料包装。6.1.2蔬菜陈列要求6.1.2.1散装蔬菜应排列整齐，分类陈列。6.1.2.2扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层菜，排列整齐。6.1.2.3包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售。6.1.3蔬菜包装管理要求6.1.3.1新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装。6.1.3.2包装蔬菜的包装标签应符合GB7718《食品标签通用标准》的有关规定。6.1.4蔬菜废弃物处理要求废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中处理，确保场内购物环境整洁有序。6.2鲜冻肉类6.2.1鲜冻肉类商品销售的设施设备。6.2.1.1本市场单独设置用于肉类预分割的整理间。6.2.1.2肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。销售所用的工具、盛器必须符合有关卫生要求。6.2.1.3设置有明示标识的不可食用肉专用盛器，配置适于实际使用的水龙头。6.2.2肉类商品的销售6.2.2.1肉类商品不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物质。6.2.2.2严禁销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉和其他不符合食品安全卫生要求的肉类。6.2.2.3保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒6.2.2.4肉类销售中产生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。6.3水产品类6.3.1水产品销售的设施设备6.3.1.1水产品销售点宜设置在靠墙侧，布局相对集中合理，地面铺设防滑砖，应保持水不撒向地面。6.3.1.2所销售的活鲜水产品应饲养在水缸或瓷砖砌成的水池中。该处宜使用防水电器开关和插座。6.3.2水产品的销售6.3.2.1水产品零售点均不得销售国家规定的野生保护水产品和各类违禁水产品，严禁有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。6.3.2.2水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康的色素、添加剂和保鲜剂的水产品。6.3.2.3水产品的包装应使用可降解、无毒环保型包装物，实行水产品净重销售。6.3.2.4水产品零售点必须从符合水产品安全、卫生、优质条件的水产批发市场或养殖场进货。6.3.2.5水产品零售点所购的水产品应当持有产地水产品质量检测机构核发的产品合格证或批发市场所提供的产品合格证明，所注品种和数量应当与采购的水产品相符。6.3.2.6水产品在交易中发现质量异常应由菜市场管理人员立即报告有关监督部门，并采取隔离措施。6.3.2.7水产品零售点对交易过程中所产生的水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时处理。6.3.2.8水产品零售点每日交易结束，必须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。每周至少消毒一次。6.3.3水产品“三去”服务6.3.3.1水产品“三去”服务必须在操作台上进行，严禁在地上进行操作。6.3.3.2所使用的砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。6.3.3.3三去”后的水产品用清水冲洗干净，外套符合卫生要求的包装袋6.4清真类6.4.1清真食品专柜的设置与运作必须符合国家和本市有关民族政策。6.4.2清真类食品进场应有检验检疫合格证，并符合清真食品供应的“四专”特殊要求。6.5熟食类6.5.1熟食卤品经营要设专间，专间内应配备消毒设备，专用容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生要求。6.5.2熟食品应向有资质的熟食品生产企业进货，应具有产品合格证和卫生许可证，严格按进货流程操作，并取得与货同行的“熟食品送货单”。6.5.3生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生要求。6.5.4熟食类商品应使用食品袋密封包装或密封型容器包装。6.5.5熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手，应坚持实施熟食从业人员“三白”，熟食从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品。6.5.6熟食经营应实行收银台和销售间的分离制度，熟食销售人员严禁直接用手触摸钱币。7市场准入7.1商品进场应由管理者进行品控管理，场内经营者应向供货商索取进货商品的来源地证明、质量认证证书或商品检验合格证及检测结果单。菜市场管理者应对货单（证）进行验证复核，当日单（证）应交经营者保管。7.2菜市场严禁出售自制加工的散装肉糜和肉丸等半成品，严禁出售有毒、有害、过期、变质和国家明令禁止的食品。8包装管理8.1新鲜蔬果包装应采用利于保鲜的环保材料包装。8.2场内切割销售的鲜肉应用食品袋包装。8.3需包装展示的商品应用保鲜膜包装。8.4菜市场应使用可降解、无毒的环保型包装材料。严禁使用黑色（或深色）有毒厚质塑料袋和非环保型塑料袋。8.5经营定型包装商品，其标签应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。9不可食用品回收管理9.1市场对不可食用品应有专人负责，专用容器，每天回收，集中管理，统一处理，并做好台帐记录。9.2市场严禁出售河豚鱼、毛蚶等有毒有害水产品。若发现有毒有害水产品混入市场，菜市场管理者要回收，交有关部门销毁。10食品整理加工10.1整理加工设备10.1.1肉类食品整理加工销售应配备符合卫生要求的操作台和相应设备。10.1.2鲜活水产品整理加工应配备符合卫生安全要求的尼龙操作台（板）和水池等设备。10.2专用工具及盛器销售直接入口的食品应有防尘、防蝇、防蟑螂设施，使用专用的售货工具和盛器。11定牌食品经营11.1市场鼓励引进有资质的品牌副食品进场经营。11.2应督促经营者对食品的生产单位、生产日期、数量、质量状况进行详细记录，确保发生食品安全事件后可追溯12卫生管理12.1卫生设施要求12.1.1鲜肉类、水产品、熟食类加工所用的操作台、切割用具及盛器均需每天进行严格清洗、消毒，并按规定位置加盖存放。12.1.2活水鱼蓄养池应用消毒水定期进行清洗、消毒，其他蓄养用具应定期清洗。12.1.3本市场设有收集副食品废弃物的垃圾箱（桶）12.2环境卫生要求12.2.1本市场的环境卫生符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求。12.2.2地面坚固、干燥、清洁、无虫害，场内无异味。12.2.3本市场内外应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积、地面积水等现象。12.2.4场内卫生应实行区域包干，明确包干负责人。12.2.5场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。12.2.6本市场设专职卫生监督人员和日常保洁人员。12.3从业人员卫生要求12.3.1本市场设专职食品卫生监督人员，建立从业人员卫生管理制度，每个相关从业人员均应持有有效的健康证。12.3.2本市场熟食品销售及加工人员的个人卫生与健康状况应符合有关规定。13管理制度13.1本市场建立商品质量管理部门，配备专业检验人员，加强对菜市场销售的食用农产品质量安全的监督管理。13.2本市场建立质量管理体系，明确每个部门、每个岗位和每个人员的质量管理职责及管理要求，规范每个管理人员和从业人员的行为。13.3计量管理要求13.3.1本市场内使用的属于强制性检定的计量器具应由菜市场统一购置，统一管理，定期校对，轮换使用，并向当地质量技术监督部门申报备案。13.3.2本市场管理部门应配合法定计量检定机构做好每年一次的计量器具强制性检测工作。13.3.3本市场设置符合要求的公平秤2台。13.3.4本市场做好市场内定量包装食品的计量监督管理。13.3.5本市场票据、票证、商品标识等应使用法定计量单位。13.3.6水产销售要求净重秤量，不得与塑料袋、草绳等包装（扎）物一起秤量。13.4价格管理要求本市场销售的各类商品均要求明码标价，标明品名、计价单位、价格等，禁止价格欺诈。13.5食用农产品安全信息管理要求本市场要求每天核对进货商品与商品检验检疫合格单（证），并予以张挂公示。13.6市场管理人员要求13.6.1本市场管理人员定期参加有关部门组织的岗前培训，经考核合格后发证并持证上岗。13.6.2本市场设有2名以上市场管理人员。13.7证照管理要求13.7.1场内经营者的有效的营业执照、卫生