茶文化及茶水服务

茶文化及茶水服务中国是茶的发源地，据记载我国栽培茶树已有4700多年的历史。茶树是一种灌木，要经常修剪以避免其开花。茶树长得越慢，生产的茶质量越好。采茶一般只菜叶尖或小枝上部靠近芽苞的嫩叶。茶也是一种具有保健治疗作用的饮料。每500克成品茶中含胡萝卜素27.3毫克、硫胺素0.35毫克、核黄素6.1毫克、尼克酸23.5毫克、抗坏血酸130毫克，茶中所含植物性蛋白质占干茶重量的1/4。茶的功效大致归纳为：去油腻、助消化、减肥美容、生津解渴、防暑降温、利尿解毒、杀菌消炎、减轻辐射伤害和预防癌症等•中国十大名茶特点•西湖龙井•产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶叶道清香，假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。•碧螺春•产于江苏县太湖的洞庭山碧落峰。银牙显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万~7万个芽头，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色•信阳毛尖•产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿均整，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。•君山银针•产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披绒毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。•六安瓜片•产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。•黄山毛峰•产于安徽黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋豪，形、明亮，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。•祁门红茶•产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6——0.8味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。•都匀毛尖•产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶粗展，形似雀舌，长2——2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润，内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。•铁观音•产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底展开，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。•武夷岩茶•产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，可泡6-8次，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗•不同茶的饮用方式•红茶饮法•从使用的茶具来分，大体可分为两种：一种是壶饮法。一般说，各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等，大多采用杯饮法；各类红碎茶及红茶片、红茶末等，为使冲泡过的茶叶与茶汤分离，便于饮用，习惯菜用于壶饮法。•从茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国绝大部分地方饮红茶采用“清饮法”，不在茶中加添其他的调料。但在广东，有些地方要在红茶里加牛奶和糖，使营养更丰富，味道更好。在我国西藏、内蒙古，这种饮法更为普遍，称之为酥油茶和奶茶。通常的饮法是：先将茶叶放入预先烫热的茶壶中，冲入沸水浸泡约五分钟，然后把茶汤倒入茶杯中，冲入适量的糖、牛奶和乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣，一般弃去不再用。•绿茶饮法•绿茶在我国南方地区非常流行，是人们普遍爱饮的茶类、其饮法也随不同茶品、不同地区而异。•高级绿茶（包括各种名茶），一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡，以显示出茶叶的品质特色，便于观赏。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷器茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯，使茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶末，又多用壶饮法，以便于茶汤与茶渣分离，饮用方便。•江浙一带，人们大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。饮用时，十分讲究茶具和水的质量。•乌龙茶饮法•乌龙茶采制工艺有许多独到之处，而泡饮方法更为讲究。我国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人，在喝乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品。泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即：开水壶、茶壶、火炉、茅杯。•品饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝。•花茶饮法•花茶，大多是选用芳香浓郁和经过精工细制的绿茶窨制而成，茶引花香。花茶中以茉莉花为多，也最受人们的喜爱。泡饮花茶多用瓷杯，取一撮花茶置干杯内，用沸水冲泡，加盖四五分钟后即可品饮。如饮茶人数较多，往往采用壶饮法，即将适量的花茶置于壶内，冲泡四五分钟后，倾入茶杯或茶碗中饮用。•花茶的饮法，与普通绿茶相仿，但需特别注意防止香气的散失，使用的茶具、茶水要洁净无异味，最好选用白瓷有盖茶杯，以衬托花茶固有的汤色，保持花茶的芳香。•沏泡茶的环节要求•1、泡茶用水•泡茶用水要求甘而洁、活而鲜，一般都用天然水，这样冲泡出来的茶才会汤色清澈透亮，香气清爽浓郁，滋味纯正甘洌。在天然水中，泉水质洁味甘，最为适宜泡茶。其次为溪水、江水、河水等常年流动、未经污染的天然水。另外，凡达到饮用水卫生标准的自来水也可以用来泡茶。•2、茶具的选用•茶具主要指茶壶、茶杯、茶碗、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具，其中茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶器为上品，其次是瓷器和玻璃器皿。茶杯则要求其内部以素瓷为益。•（1）陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，其造型雅致，色泽古朴。用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，茶汤不易变质。•（2）瓷器茶具传热不快、保温适中，与茶不会发生化学反应，沏泡后茶能获得较好的色、香、味、而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。•（3）玻璃茶具质地透明、晶莹光泽，特别适用于冲泡各类名茶。冲泡时，茶叶上下穿动，澄清碧绿，芽叶亭亭玉立，观之赏心悦目，是一种艺术享受。•3、茶叶用量•茶叶用量的多少，关键是茶与水的比例。一般沏泡一杯绿茶、红茶与水的比例为1：50或1：60；乌龙茶的茶叶用量为茶壶容积的1/2左右。•4、泡茶水温•泡茶水温主要依茶而定。高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿，沏泡水温愈低，一般以80度右为宜；泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则要用95度的沸水，如水温低，则渗透性差，茶味淡薄；泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100度的沸水冲泡。•5、冲泡时间与次数•红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀；乌龙茶宜用小型紫砂壶，在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒，这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。•一般茶叶在泡第一次时，其可溶性物质能溶出50%——55%；泡第二次，能溶出30%左右；泡第三能溶出10%左右；泡第四次则所剩无几了。所以通常以冲泡三次为宜。