西餐自助餐服务

西餐自助餐宴会服务学习目标1．了解自助餐宴会的特点及策划2．熟悉自助餐宴会的主要服务环节3．掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点自助餐餐厅、餐台布置概念区分自助餐厅自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠冷餐酒会服务冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内冷餐酒会特点冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。与自助餐的服务方式相近，冷餐酒会就是一种以自助餐形式提供的宴会。4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。鸡尾酒会服务（一）鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作自助餐宴会特点当今较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室内举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜点以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客人可以自由活动，自行到食品台选取菜点、酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐厅服务员端至客人间巡回竟让。了解自助餐宴会西餐自助餐宴会的起源第二次世界大战时，自助餐被引入美军的军用食堂，并逐渐发展成主食、甜品、热汤等供自主挑选的就餐形式。战后，这种美式自助餐随一些世界级酒店向东南亚等地进驻，近年在餐饮界成为一种时尚饮食文化。了解自助餐宴会自助餐宴会是非常适用于商务客人、外交使节、公关销售人员的聚会，席间宾客可以随意自取食品和饮料1、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但一般要比自助餐的规模大、布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。西餐自主餐宴会2、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点，宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。3、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于一处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务员托盘送上。4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自助、半自助和VIP服务。不设座的立式就餐形式可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活跃，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立式高，客人得到的个别照顾较多。西餐自主餐宴会5、举办的时间通常在12:00—14:00或17：00-19:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。确定餐台主题食品台、酒水台的设计装饰、设计自助餐宴会的策划餐桌摆放突出自助餐宴会特点席间娱乐设计确定餐台主题大型自助餐宴会场面大，参加人数多，特别是一些国际性的自助餐宴会，因与会者的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点的不同，所以相差很大。为满足不同宾客的饮食口味和欣赏情趣，必须根据宴会特点设计出若干个不同主题的餐品，形成各具特色的风味中心。突出自助餐宴会特点注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不能使其他宾客感到受排挤，过于靠边角，餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较大的活动空间。2、餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，一般位于中心餐台外围，也可适量备些坐椅。餐桌的摆放1、要根据主题设计特色食品，要在会场适当位置重复摆放主要食物、饮料和餐具，这样可以防止会场一端的宾客到另一端长距离行走取用食物，造成不必要的拥挤食品台、酒水台的设计2、食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考虑到宾客走动取食、边吃边谈的特点3、盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与内容协调自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种自助餐的各服务环节注意问题工作环节一预订工作环节二餐厅布置工作环节三餐间服务工作环节四收尾工作工作环节一预订1．确定场地：自助餐可在室内或室外举2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3．确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见工作环节二自助餐餐厅布置布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置当今世界三大烹饪流派中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪提前做好人员、物品及卫生等方面的接待准备，有利于帮助餐厅有效管理餐位安排西餐预定服务使餐厅提前占领客源市场，提高客人的上座率可以从客人的预定中得到更多的信息，建立客史档案，以进一步了解客户的喜好，并在他们来用餐时主动提供相关服务，从而建立起良好的客户关系，提高餐厅的营业额西餐自助餐宴会策划装饰设计名酒摆放在衬有精致丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红色灯光下进行，会更加突出肉质的鲜美，令人垂涎。西餐自助餐宴会策划席间娱乐设计一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式，室外自助餐宴会还可以增加篝火和焰火晚会等；出生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、调制鸡尾酒等。主要预定方式电话预定服务当面预定服务接受预定电话预定服务/当面预定服务了解需求复述确认记录通知环境的准备1、保持餐厅整洁卫生，空调温度适宜2、检查餐厅设施设备是否完好，保证音响、照明及一切设备运转正常3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有应及时更换，保证客人的用餐安全物品的准备123456金属类瓷器类杯具服务用具酒水饮料等调味品1、摆放桌椅3、摆放餐具4、工作台准备2、铺台布一般设于餐厅的四周靠墙壁附近（上撤餐的中转站）装饰盘餐具、面包盘水杯餐巾其他一般餐台上需要铺3层：桌垫、台布和装饰布根据餐厅布局，摆放餐桌和餐椅餐台准备点菜服务服务黄油、面包服务开胃酒递送菜单点菜服务流程餐前酒佐餐酒餐后酒鱼肉、海鲜、鸡肉类—白葡萄酒牛、羊、猪肉—红葡萄酒利口酒、白兰地酒鸡尾酒、味美思、香槟酒西餐菜肴与酒水搭配如点煎蛋，问清是双面煎还是单面煎如点色拉，问清客人需何种色拉汁如点牛排，问清客人需要几层熟菜肴服务中要征求客人的选择和意见西餐服务主要特点4服务体现标准化、规范化较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制）全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话）服务员的知识水平和技能要求高321西餐用餐服务菜品服务1、根据客人所点菜品撤换或补充餐具。撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具自助餐餐厅布置原则1．个性鲜明，突出主题2．方便客人和服务，合理分区个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台（3）留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤自助餐餐厅布置考虑的因素就餐的人数每位收费开餐的准确时间自助食物台的位置食物的排列和客人就餐区域的划定食物供应数量餐桌的数目及其大小和形状台布的类型和颜色灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰自助餐餐台布置1．根据场地和就餐人数设计餐台形状长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2．餐台装饰应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果3．菜肴陈列餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜注意保持菜肴应有的温度菜肴的配料应与菜肴一起摆放特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台技巧摆放，控制成本餐间服务1．餐台服务2．酒水服务3．巡台服务餐台服务餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务及时整理餐台，补充食品、餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务及时沟通信息酒水服务（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水巡台服务当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品收尾工作对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装饰品室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置案例：有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出香蕉一词，这下小梅明白了。第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到精诚所至，金石为开的道理。在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”，餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。太感谢你们了，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。