酒店各类酒水服务标准与程序

酒店各类酒水、饮料的通用工作程序与标准（一）啤酒服务的工作程序与标准：程序标准1、推销及建议①须熟练掌握各种啤酒知识，在客人订啤酒时，介绍本餐厅提供的中外啤酒与特点，以及询问客人是否需要冰镇或常温啤酒；②客人订完啤酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟；③准备一块叠成12厘米见方的洁净口布。2、啤酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将啤酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人，为主人展示所点的啤酒。3、啤酒的服务①用托盘拿回啤酒，并依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务啤酒；②提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所订的啤酒，从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫，不准将啤酒溢出杯外；③倒酒时，酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；④如瓶中啤酒未倒完，须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右侧，间距2厘米。4、啤酒的添加①随时为客人添加啤酒；②当客人杯中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面；③如主人同意添加，服务程序与标准同上。（二）白酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备工作①客人订完白酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟；②准备一块叠成12厘米见方的洁净口布；③在客人的饮料杯右侧摆放白酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。2、白酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。3、白酒的服务①征得客人同意后，在客人面前打开白酒；②服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；③白酒倒入客人酒杯的4/5处即可；④倒完一杯酒时，须轻轻转动瓶口（避免酒滴在台布上），再用左手中的口布擦一下瓶口。4、白酒的添加①随时为客人加酒；②当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，及时将空酒杯撤掉；③如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。（三）白葡萄酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备工作①客人订完白葡萄酒后，须立即到吧台取酒，不准超过５分钟；②须在冰桶中放入1/3冰桶的冰块，再放入1/2冰桶的水后，将冰桶放在冰桶架上，并配有一条叠成８厘米宽的条状口布；③将白葡萄酒放入冰桶中，商标须向上；④在客人的饮料杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。2、白葡萄酒的展示①将准备好的冰桶架、冰桶、白葡萄酒、口布条一次性拿到主人座位的右侧；②左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出；③右手持用口布包好的酒，左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人是否可以开启。3、白葡萄酒的开启①得到主人允许后，将白葡萄酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶口擦干净；②将酒钻垂直钻入木塞，注意不准旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不准有声音。4、白葡萄酒的服务①服务员须右手持条状口布包好酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，请主人品酒；②主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时须站在客人的右侧，将白葡萄酒倒至杯中2/3处即可；③每倒完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；④倒完酒后，将白葡萄酒放回冰桶内，商标须向上。5、白葡萄酒的添加①随时为客人添加白葡萄酒；②当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完后，立即将空杯撤掉；③如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。（四）红葡萄酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备工作①客人订完红葡萄酒后，须立即到吧台取酒，不准超过５分钟；②准备好酒篮，将一块洁净的口布铺在酒篮中；③将红葡萄酒放在酒篮中，商标须向上；④在客人的饮料杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。2、红葡萄酒的展示①服务员须右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到主人座位的右侧，向客人展示红葡萄酒；②服务员须右手拿酒篮上端，左手轻轻托住酒篮的底部，呈４５度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问客人是否可以开启。3、红葡萄酒的开启①得到主人的允许后，将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶口擦净；②将酒钻垂直钻入木塞，注意不准旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不准有声音。注：在请客人品酒时，应先将酒塞放入小碟送给个人，请客人检查软木塞有无干裂或发霉，从而影响酒的质量4、红葡萄酒的服务①服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标须向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人红葡萄酒杯中1/5处，请主人品酒；②主人认可后，开始按先宾后主、女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒酒时须站在客人的右侧，倒入客人杯中的3/5处即可；③每倒完一杯酒须轻轻转一下酒篮，避免酒滴在桌布上；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；④倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，注意不准将瓶口对着客人。5、红葡萄酒的添加①随时为客人添加红葡萄酒；②当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完酒后，立即撤掉空杯；③如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。（五）香槟酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备工作①准备好冰桶，冰桶须洁净、无杂物，在冰桶内添加适量的冰块；②准备一条洁净的口布；③将香槟酒从酒吧取出，擦拭洁净，并放置于冰桶内冰冻；④将酒连同冰桶和冰桶架一起放于客人桌旁不影响正常服务的位置处。2、香槟酒的展示①将香槟酒从冰桶内抽出，走到主人座位的右侧，向客人展示香槟酒；②左手持口布，右手持香槟酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出；③右手持用口布包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人是否可以开启；3、香槟酒的开启①得到主人允许后，用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下；②用洁净口布包住瓶塞的顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；③开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。4、香槟酒的服务①用洁净的口布将瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用口布包住；②须用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托瓶身；③向主人杯中注入杯量1/5的酒，并四指并拢、手心向上用手示意、告知客人：“请您品尝”；④待主人品完认可后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。5、斟酒服务①斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按先宾后主、女士优先的原则顺时针方向进行；②斟倒的酒量为杯量的2/3；③倒酒时，酒的商标须始终面向客人；且瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；④为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。6、香槟酒的添加①随时为客人添加香槟酒；②当整瓶酒将要倒完时，须询问主人是否再加一瓶；如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；③如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。（六）日本烧酒服务的工作程序和标准：程序标准1、准备工作①开餐前，须准备充足的烧酒，并将加热器打开；②在客人的水杯右上侧摆放酒杯，间距１厘米；酒杯须洁净、无缺口、无破损、无水迹、无指印。2、日本烧酒服务①客人就座后，服务员须问明客人烧酒是热饮还是凉饮；②客人订完酒后，须立即到吧台取酒，时间不准超过5分钟；③若客人热饮，服务员须告诉客人烧酒需要加热的时间，请客人等侯；④根据客人要求，服务员须先将柠檬片或日本酸梅放置在小碟中摆放在客人的右侧，由客人自己取用；⑤倒酒时，左手持一块叠成12厘米见方的洁净口布，右手拿酒壶，用口布将酒壶底部擦干净，按先宾后主、女士优先的原则依次从客人右侧为客人倒酒，倒入客人杯中的1/3即可；⑥然后加入热水或冰水，由客人用搅拌棒搅拌。3、烧酒的添加①当酒壶中的酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如客人同意加，服务程序与标准同上；②如客人不再加酒，服务员待其喝完酒后，将空杯撤掉。（七）日本清酒服务的工作程序和标准：程序标准1、准备工作①开餐前，须准备充足的清酒，并将加热器打开；②在客人的水杯右上侧摆放酒杯，间距１厘米；酒杯须洁净、无缺口、无破损、无水迹、无指印。2、日本清酒的服务①客人就座后，服务员须先问明客人清酒是热饮还是凉饮；②根据客人要求，酒水员填写酒水单送至收银处，并由酒水员为客人准备清酒，时间不准超过5分钟；③若客人热饮，服务员须告诉客人清酒需要加热的时间，请客人等侯；④将加热好的清酒添加到瓷壶中，倒酒时，左手持一块叠成12厘米见方的洁净口布，右手拿酒壶，用口布将酒壶底部擦干净，按先宾后主、女士优先的原则依次从客人右侧为客人倒酒，倒入客人杯中的1/3即可；⑤倒酒时，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。3、清酒的添加①当酒壶中的酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如客人同意加，服务程序与标准同上；②如客人不再加酒，服务员待其喝完酒后，将空杯撤掉。（八）开胃酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备①根据客人订单，服务员须准备充足的酒杯、口布、杯垫，且酒杯须洁净、无破损、无水迹，口布须洁净、无破损、无褪色、无毛边；②根据客人的订单准备吸管和搅棒；③将盛有开胃酒的酒杯放置在托盘右侧，盛有配酒的特制玻璃扎放在托盘左侧；2、服务①服务开胃酒时，服务员须用右手从客人右侧，依据先宾后主、女士优先的原则，按顺时针方向服务；②倒配酒时，服务员须询问客人所需配酒的用量；③倒完配酒后，须用搅棒将开胃酒调和均匀，然后将配酒和搅棒放置一旁，示意客人开胃酒已调好；④再次为客人服务开胃酒时，须准备新的酒杯和配酒。（九）甜酒、咖啡准备的工作程序与标准：程序标准1、各种制作用具的准备①开餐前在服务车的第一层、第二层铺垫洁净的白布；②擦拭干净加热器；③清洁甜酒、咖啡专用的玻璃杯，玻璃杯须洁净、无破损、无水迹、无污迹；④将洁净的面包盘铺垫好压花纸；⑤准备好擦拭干净的咖啡勺；⑥准备制作时所需的甜酒，并确保酒瓶无污迹、商标完整；⑦准备的白糖和黄糖确保新鲜、无异物、无结块，奶油造型美观，无融化痕迹。2、制作车的布置①将加热器放在面包盘上，置于车的第一层中央位置处；②将白糖、黄糖罐和奶油盅置于另一面包盘上，摆放在车的第一层前侧偏左位置处；③将玻璃杯和甜酒放在面包盘上，摆放于车的第一层前侧偏右位置处，酒的商标须面向客人；④将剩下的面包盘和咖啡勺以及多余的玻璃杯整齐地摆放于车的第二层上；⑤将车推入餐厅，停放在明显的位置。（十）烈酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备酒杯及用具①根据客人所点的烈酒品种，准备好相应的酒杯及搅棒；器皿②服务用托盘、酒杯须洁净、无破损、无水迹，搅棒须洁净、完好。2、准备烈酒①客人在点混合烈酒时，服务员须根据客人的要求在酒杯中添加冰块；②根据客人选择烈酒时的品种，须正确使用装饰物，如客人有特殊要求，则按客人要求服务；③烈酒须由调酒员在吧台内用量酒器将酒倒入杯中；④附加饮料倒入调酒杯时，须由服务员在客人面前服务；⑤服务混合烈酒时，服务员须将搅棒提前放入杯中。3、服务烈酒①服务员须使用托盘，按先宾后主、女士优先的原则从客人的右侧为客人服务烈酒；②在服务混合烈酒时，须根据客人的喜好添加附加饮料。（十一）花雕酒服务的工作程序和标准：程序标准1、准备工作①开餐前，须准备充足的花雕酒，以及姜片、枸杞、话梅等辅料；②在客人的水杯右上侧摆放酒杯，间距１厘米；酒杯须洁净、无缺口、无破损、无水迹、无指印。2、花雕酒的服务①客人就