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2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心1餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设(花环形花台设计)(指定项目40%)试题二、中餐高级宴会服务程序(指定项目40%)试题三、中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)(指定项目40%)试题四、中餐宴会花台摆台(10人台)(抽选项目30%)试题五、中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)(抽选项目30%)试题六、开中餐宴会菜单及成本核算(抽选项目30%)试题七、中餐宴会场地布置(抽选项目30%)试题八、餐厅结帐服务(英)(抽选项目30%)试题九、餐厅迎宾服务(英)(抽选项目30%)2餐饮服务员高级试题组合目录组合一:1.中餐高级宴会服务程序(指定项目40%)2.中餐宴会场地布置(抽选项目30%)3.餐厅结帐服务(英)(抽选项目30%)组合二:1.中餐花台摆设(花环形花台设计)(指定项目40%)2.中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)(抽选项目30%)3.开中餐宴会菜单及成本核算(抽选项目30%)组合三:1.中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)(指定项目40%)2.中餐宴会花台摆台(10人台)(抽选项目30%)3.餐厅迎宾服务(英)(抽选项目30%)3试题一:中餐花台摆设(花环形花台设计)1、准备要求:(1)器具准备:序号名称规格数量备注1餐台直径180cm1张铺有台布2鲜花10枝考场准备3天冬草若干考场准备4托盘1个考场准备(2)工具、用具准备:序号名称规格数量备注1服务桌100cm×150cm1张铺有台布2剪刀1把考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)整理花草;3)摆花环;4)花台造型;5)台面效果。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设(花环形花台设计)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:10min。(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。4、评分记录表:4中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号:工位号:性别:试题名称:中餐花台摆设(花环形花台设计)考核时间:10min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品、器具5准备不齐扣5分2整理花草①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵剪下备用15①、②、③不符合要求一项扣5分3摆花环①先将天冬草放在托盘上,左手托托盘,右手摆放时注意疏密成②直径为5~6cm③圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准④距转台边2厘米20①、②、③、④不符合要求一项扣5分将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放20不符合要求每处扣2分花环呈圆环形与桌边圆相宜10不符合要求扣10分4花台造型①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂15①、②不符合要求每项扣7.5分5台面效果①无杂草②黄叶③台面干净整洁15①、②、③不符合要求一项扣5分6安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核7考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计100考评员:核分员:年月日编码:80010000-JL-245试题二:中餐高级宴会服务程序1、准备要求:(1)器具准备:序号名称规格数量备注1菜盘6个考场准备2汤盆1个考场准备3汤勺1把考场准备4食品夹1个考场准备5塑料餐盘1个考场准备6茶壶1把考场准备7酒水1瓶考场准备8服务巾2块考场准备9服务叉、勺各1副考场准备(2)工具、用具准备:序号名称规格数量备注1托盘中号1个考场准备2秒表1块考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)迎宾服务;3)餐前准备;4)餐前饮料服务;5)上菜服务;6)斟酒服务;7)分菜服务;8)巡台服务;9)服务突发事故处理;10)结帐服务;11)送客服务;12)服务态度和语言13)托盘操作。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:12min。(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。4、评分记录表:6中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号:工位号:性别:试题名称:中餐高级宴会服务程序考核时间:12min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品(餐用具),补充调味品2准备不齐扣2分2迎宾服务①问候②引领③拉椅让座④送巾⑤上茶5①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分3餐前服务①松餐巾②去筷子套③增减餐具(根据人数)6①、②、③不符合要求一项扣2分4餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5上菜服务①上菜顺序②上菜姿势③上菜时机④介绍菜点10①、②、③、④不符合要求每处扣2.5分6斟酒服务①斟酒顺序②斟酒姿势③斟酒位置④斟酒量控制10①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分7分菜服务①分菜顺序②分菜姿势③分菜位置9①、②、③不符合要求一项扣3分8巡台服务①撤换餐具②续茶服务③斟酒服务④清理台面10①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分9服务突发事故处理①致歉②具体问题分析③补救措失12①、②、③不符合要求每处扣4分10结帐服务①结帐姿势规范②结帐致谢③迅速6①、②、③不符合要求一项扣2分11送客服务①拉椅送客②检查遗留物品③征询意见9①、②、③不符合要求一项扣3分12服务态度和语言①微笑服务②敬语服务10①、②、不符合要求一项扣5分13托盘操作姿势正确;托盘平稳6不符要求扣6分14安全文明操作服饰整洁大方,符合服务员标准;操作安全、卫生;考核后用品摆放整齐不符合要求每项从总分中扣5分;打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作15考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计100考评员:核分员:年月日编码:80010000-JL-247试题三:中餐宴会花台摆台(10人台)1、准备要求:(1)器具准备:序号名称规格数量备注1插花器皿1个考场准备2花瓶1个考场准备3鲜花16枝每桌不少于16枝4鲜草若干考场准备(2)工具、用具准备:序号名称规格数量备注1服务桌100cm×100cm1张考场准备2剪刀1把考场准备3喷壶1个考场准备花台造型力求美观适用,根据宴会档次,宾客要求,宾客风俗设计宴会花台造型,可提前画图设计;中餐宴会摆台按中级工要求摆放;不包括斟酒;餐巾花叠10种,造型各异,花鸟各占一半,突出主花;2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)铺台布、围椅;3)整理花草;4)浸泡花泥;5)剪枝;6)插花;7)插草;8)喷水处理;9)摆花环;10)摆台。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台(10人台)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:25min。(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。4、评分记录表:8中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号:工位号:性别:试题名称:中餐宴会花台摆台(10人台)考核时间:25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐摆台所用物品2准备不齐扣2分2铺台布、围椅①站在副主位铺台布②要求中缝对正③四角落地相等④椅子摆开⑤距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度5①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分3整理花草①用清水冲洗花草②去掉泥土,摘掉黄叶,枯草杂物5①、②不符合要求一项扣2.5分4浸泡花泥选用大小,高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟,直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中5浸泡不符合要求扣5分5剪枝花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪枝,剪枝时应斜剪,使花枝切面呈楔形,便于较粗的枝插入花泥中10剪枝不符合要求每处扣1分6插花①边剪边插②应从花泥中心开始向四周延伸③花朵相距均匀④高矮有坡度⑤最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长,间隔要相等10①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分7插草①花插好后再插草以衬花②插草也应按楔形剪枝③插草要疏密适宜④略矮于花朵并以不露花泥为准10①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分8喷水处理①将插好的花整理高度,圆度以四面观看来衡量②喷上清水放入台面中心5①、②不符合要求一项扣2.5分9摆花环①为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm的花环②花环为5~6cm圆形③用花朵插在花环上④点缀花面对准每位客人⑤突出正副主人10①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分10摆台将餐具按摆台程序摆好35每件餐具摆放不合格扣0.5分11托盘操作姿势正确;托盘平稳3不符要求扣3分12安全文明生产服饰整洁、大方,符合服务员标准;操作卫生;遵守操作规程;考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核13考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计100编码:80010000-JL-249试题四:中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)1、准备要求(1)器具准备:序号名称规格数量备注1餐碟5寸10块考场准备2小碟3寸10块考场准备3汤碗10个考场准备4不锈钢勺中号10个考场准备5瓷勺10个考场准备6红葡萄酒杯高度10cm10个敞口直立杯,口径4cm7筷子10双具有观赏性,不带筷套8白酒杯高度8cm10个(2)工具、用具准备:序号名称规格数量备注1托盘直径40cm1块2花型喜字直径30cm1张3花瓶高度30cm1个插有鲜花或假花4台布220cm×220cm1块5餐巾50cm×50cm10块2种不同颜色、带有花边6餐桌直径180cm4张考场准备7服务桌100cm×150cm1张考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)铺台布;3)摆小碟汤碗;4)摆勺、筷子;5)摆餐碟红葡萄酒杯;6)折餐巾花;7)摆餐巾花;8)摆喜字;9)托盘操作;10)摆花瓶。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:12min。(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。4、评分记录表10中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号:工位号:性别:试题名称:中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)考核时间:12min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐物品5准备不齐扣5分2铺台布①确定主人位后②站于副主位铺台布,中缝对正四角落地均等5①、②不符合要求一项扣2.5分3摆小碟汤碗从主人位开始顺时针摆,每隔一个餐位摆放两个小碟,两个汤碗,小碟边距桌边2厘米,两碟边相距3厘米,两汤碗分别摆在碟正前方,碗与碟边相距5cm,两碗中心与两小碟中心连线平行15不符合要求每处扣1分4摆勺、筷子用托盘托上10个不锈钢勺,10个瓷勺,10双筷子,每个小碟上摆1个钢勺,每个汤碗内摆一个瓷勺,勺柄一律朝向桌心方向,两小碟前方摆一双筷子,手持端向右,距碟边0.5Cm,两汤碗前横摆一双筷子,手持端向右,距碗底边1Cm,两双筷子四个勺对称摆放,成一“
本文标题:餐厅服务员高级
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