餐饮服务日常监管和现场工作程序培训

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序主要内容：一、餐饮服务食品安全日常监管二、现场检查工作程序及要求三、常用几种文书制作要求一、餐饮服务食品安全日常监管（一）日常监管的对象；（二）日常监管的内容；（三）日常监管的形式;（四）日常监管的职权；（五）日常监管中的其他要求。(一）日常监督对象公共餐饮业餐馆（细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房餐饮摊贩集体食堂企事业单位、机关食堂学校食堂建筑工地食堂集体用餐配送单位盒饭、桶饭农村家庭宴席（指导）（二）日常监管的内容日常监管的主要内容：1、审核餐饮服务许可证2、开展日常监督检查（快捡）3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时4、违法行为查处：处罚、控制5、举报、投诉的处置6、食品安全事故的防范和应急准备7、安全保障8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员）9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他(三)餐饮服务日常监管的形式1.巡回监督：量化分级方法2.专项检查：按方案和要求3.抽样监测：按发文和要求4.安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章5.落实约谈制度量化分级管理国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号）作了明确规定：1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级量化分级管理公示的意义合理配置监管资源科学、量化监管社会监督促进企业自律3、依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。A级企业每年监督检查不少于一次；B级企业每年监督检查不少于二次；C级企业每年监督检查不少于三次。专项整治检查1、专项整治工作小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅底料等。2、结合本地实际制定实施方案，如夏秋季的小龙虾整治、夜宵整治；3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；5、长效机制建设。抽样检测1、依据：《食品安全法》；《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等；2、专项监督抽查和重点品种调查一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。3、关于样品（1）原料农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂（2）成品微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群）4、快速检测表面清洁度（ATP）温度（连续、中心）消毒液浓度部分农残、兽残、食品添加剂安全保障1、依据：《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全规范》等。2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的，必须确保万无一失。4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样；关于约谈制度的落实一、约谈的目的和原则餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。关于约谈制度的落实(续)二、约谈范围和内容（一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。（二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。三、约谈权限发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。参加约谈的人员不得少于2人。关于约谈制度的落实(续)四、约谈处理（一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。（二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。（三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。（四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。（五）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。关于约谈制度的落实(续)五、约谈要求（一）高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。（二）约谈应以《餐饮服务食品安全约谈通知书》形式通知被约谈人。《餐饮服务食品安全约谈通知书》应载明被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。（三）各位监管执法人员要将餐饮服务食品安全约谈工作，列入日常监管之中，建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。（四）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。(四)日常监管中可行使的职权根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列措施：1.进入生产经营场所实施现场检查；2.对生产经营的食品进行抽样检验；3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；5.查封违法从事食品生产经营活动的场所。（五）日常监管中的其他要求1.举报、投诉：记录（接报和处理结果）、核实、处理、答复；2.抽检样品应送有资质机构检验，复检申请时限10日（接检验结果告知书起）；3.建立餐饮经营者食品安全信用档案：许可分户+日常监管结果材料=“信誉分级”；4.吊证的应在7日内通报同级工商部门；5.依法公布下列日常监督管理信息：餐饮服务行政许可情况；餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；查处餐饮服务提供者违法行为的情况；餐饮服务专项检查工作情况；其他餐饮服务食品安全监督管理信息。二、现场检查工作程序及要求（一）现场检查前的准备；（二）现场检查的重点；（三）现场检查的工作要求；（四）现场检查后的处理要求。（一）现场检查前的准备根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；带好必需的法律文书和执法工具：文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封（扣押）决定书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等；•取证工具：照相机、录音机等；快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等。（二）现场检查的重点1、餐饮服务许可证；2、食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及和食品安全培训及其档案情况；3、食品安全管理组织、人员和管理制度执行情况；4、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；5、食品生产加工经营过程的卫生情况；6、食品进货查验记录制度及其执行情况；7、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况；8、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；9、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁；10、用水的卫生情况；11、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。现场检查内容之一：餐饮服务许可证1、许可证本身：（1）是否有证；（2）是否有效；（3）项目填写是否规范；（4）是否表明类别；（5）备注项内容2、遵守许可情况：（1）许可内容与实际经营内容是否相符。（2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。（3）其它情况。现场检查内容之二：从业人员一、健康证明是否具有健康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。二、培训查看培训资料和培训记录；询问检查等。三、个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）四、晨检制度建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。五、建立从业人员健康档案现场检查内容之三：食品安全管理制度一、主要的制度1、从业人员健康体检制度；2、索证索票制度和查验登记制度；3、添加剂管理制度；4、库房管理制度；5、从业人员培训制度；6、消毒制度；7、食品安全应急处置方案；8、冰箱管理制度；9、其他制度。二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任现场检查内容之四：场所设置与布局1、场所类别:（1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。（2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。2、场所要求：（1）都必须在室内。（2）布局合理，避免交叉污染。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染（3）分开设置成品通道、出口与原料通道、入口分开成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。现场检查内容之五：场所面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上现场检查内容之六：场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；2、排水设施的坡度和排水系统要求；3、排水沟的要求；（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）4、门窗要求。现场检查内容之七：食品安全设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明废弃物处置现场检查内容之八：加工操作要求1、初加工及切配要求分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。2、烹饪加工要求烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于7