餐饮的制作及服务审核作业指导书

1食品安全管理体系专业审核作业指导书编号：UI-F-03A/0餐饮的制作及服务行业类别G（餐饮业）产品和（或）服务种类G1北京联合智业认证有限公司编写人：金福坤审核人：张洪都/陈世明批准人：张元琦发布日期：2009.04.26实施日期：2009.04.282餐饮的制作及服务审核作业指导书一、目的：为证实申请方有能力稳定地满足GB/T22000－2006/ISO22000：2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。二、范围：本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类)建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求.适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系,也可用于认证的评审。(包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查)。三、流程及操作规程：1.窗口服务流程拉车菜肴摆放着装洗手消毒准备清洁勺子迎宾询价打菜饭送宾32.热菜加工流程图注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池，“”过程视情况而定。初步热处理、挂糊糊涂理果蔬菜类采购干货类采购水产、肉、禽类采购调料类采购蛋类蔬菜农药测试去皮去黄叶清洗刀工处理清洗配菜入库出库清洗刀工处理清洗入库贮存出库涨发刀工处理清洗贮存出库清洗外壳过桥贮存入库出库刀工处理烹调制作装盆并留样出售冷藏废料收集、处理冷冻冻初步热处理、挂糊解冻冻验收验收验收验收豆制品采购验收验收冷藏冻剩菜取料43.餐具清洗流程（以热力消毒为例）洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水.消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为15-20分钟领料洗手消毒兑制洗涤精脏餐具倒泔物前浸池放入消毒池兑制消毒剂放入清洗机分拣消毒柜保洁箱54.饭、粥加工流程图餐具清洗见餐具消毒流程（出售见窗口服务流程）大米采购验收入库贮存出库淘制蒸煮清洁盛具出售剩饭存放盛饭清洁蒸米线、锅蒸煮清洁蒸煮锅盛粥清洁桶清洗蒸米线、锅剩粥废料65.面食加工流程图馅料、配料清洁夹子面粉验收面粉入库面粉贮存面粉出库和面、发酵、制压皮摘皮,称重,擀皮加馅、称重成型醒面出售蒸、炸、煮、炒、煎等剩余废料存放加葱,,调料76.冷食加工流程图原料采购、验收初加工清洗刀工处理装盘调味出售剩余存放清洁盘子按热菜要求清洁夹具熟制处理废料热菜加工配料87.生食加工流程图8、推荐的从业人员洗手消毒方法8.1洗手程序8.1.1在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。8.1.2双手涂上洗涤剂。8.1.3双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。8.1.4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。8.1.5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。8.1.6关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。初加工清洗刀工处理装盘出售剩余废料原料采购、验收调味98.2、标准洗手方法8.2.1掌心对掌心搓擦8.2.2手指交错掌心对手背搓擦8.2.3手指交错掌心对掌心搓擦8.2.4两手互握互搓指背8.2.5拇指在掌中转动搓擦8.2.6指尖在掌心中搓擦8.3、标准的手消毒方法8.3.1清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。四、关键过程控制要求1餐饮食品加工的原辅料1.1原辅料的要求按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。1.2原辅料采购1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。1.2.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。1.2.3原辅料的验收，应符合相应卫生标准。1.3原辅料储存1.3.1储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。1.3.2容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入)或防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染)。1.3.3对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏库（保鲜柜)温度控制在0℃～10℃。蒸发器霜厚度不得超过1cm。101.3.4运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输)。1.3.5储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。1.4食品的粗加工1.4.1粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。1.4.2）发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。1.4.3蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。2烹制加工2.1热菜加工2.1.1用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。2.1.2在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。2.1.3需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。2.1.4操作间内的冷藏或冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。2.1.5食品添加剂的使用应遵循GB2760和《食品添加剂卫生管理办法》。2.2凉菜加工2.2.1每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。2.2.2凉菜实施专人专室制作。2.2.3凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。2.2.4非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。2.2.5凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。2.2.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。2.2.7制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2h内冷却。2.2.8制作生食水产品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。2.3冷加工糕点制作115.2.3.1做到专人、专室制作，专用工具、容器。2.3.2冷加工糕点专间每天使用前用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。2.3.3专间内加工人员应进行二次更衣、洗手消毒。2.3.4奶油类原料应在10℃以下存放。含奶、蛋的面点制品2h以上食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存，冷加工糕点贮存不超过24h；2.3.5冷加工糕点间室温控制在25℃以下。3餐饮食品的配送3.1用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。3.2一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。3.3送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。3.4配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3h。3.5供应的每班产品，均应在专用的冰箱内留样48h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。4餐饮前台服务4.1营业前的准备4.1.1营业场所内应设有空调设施，空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对湿度，符合GB16153的规定。4.1.2餐具的摆台应在顾客就餐前0.5h～1h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。4.1.3为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。4.1.4顾客点菜用的菜单，应定期消毒和检查。4.2餐饮服务4.2.1避免交叉污染（1）应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。（2）应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图。（3）服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。4.2.2传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。4.2.3消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等，经与消费者核对无误后，及12时将菜单送交操作间制作。4.2.4装饰菜肴应在摆放菜肴之前的片刻进行，时间间隔要尽可能缩短。装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁。4.2.5考虑到顾客可能对某种食物过敏，当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，服务员或厨师应能够提供准确的信息。不能在一个食谱中有任何“秘密的组成部分”。4.2.6每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。4.2.7根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。4.2.8应关注食品保质期，尤其是在饮料、冷加工糕点和熟食管理上应在使用前进行确认检查。5餐饮具的清洗消毒5.1清洗消毒方法5.1.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。5.1.2如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。5.2消毒效果的评价餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB14934的要求。五、审核要点/控制措施1.人力资源1.1建立食品安全小组。小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。应配备食品安全管理体系内部审核员。1.2人员能力、意识与培训从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。1.3人员健康和卫生要求从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、13排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。2.1环境所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。2.2布局及设施设备应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。2.2.1布