食品安全(流通领域中运输、储存、销售的食品安全管理)

威远县鸿威安全培训中心早起，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌……主要内容我国食品安全形势1食品原料、辅料销售的安全管理2人员、环境及采购、运输、储藏的食品安全管理43糕点、豆制品、酱菜及冷饮销售食品安全5集中交易市场的食品安全管理一、我国食品安全的形势•长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的；•近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污染严重；•在社会主义发展初级阶段，市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管理体系不完善；•社会道德缺失……等等因素。一、我国食品安全的形势•目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。•近年来，食品安全事件频频发生……一、我国食品安全的形势三鹿奶粉事件•2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共导致6244名婴幼儿患病，158人急性肾衰竭，3例死亡，全国共有175家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业在内的22家企业的69个批次的奶粉中检出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在0.09-619毫克/公斤之间。一、我国食品安全的形势毒餐具•2009年4月12日，因使用国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒饭盒的安全性也引起关注。央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，7成是问题产品一、我国食品安全的形势双汇瘦肉精事件•2011年3月15，央视曝光双汇集团经源厂收购含有”瘦肉精“的猪肉，消息一出，双汇发展股价应声下跌，最终跌停。•双汇集团：是中国最大的肉类加工基地总资产约60多亿元，员工4万多人，年屠宰生猪能力1500万头、年销售冷鲜肉及肉制品200多万吨。一、我国食品安全的形势染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐2011年6-8月，浙江省工商局对市售血燕抽检报告称：血燕大部分都是用白燕窝染色而成，所含的亚硝酸盐的含量都很高，有的甚至达到了几千毫克/公斤，“黑心燕窝”是由燕粪熏蒸而成。国人眼中昂贵的补品居然是毒物，实在是让人伤不起。一、我国食品安全的形势地沟油制售案件•2011年8月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可能有一次会吃到地沟油。•地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的道德肖像。一、我国食品安全的形势光明牛奶“酸败门”光明牛奶5个月6次出现质量问题时间：2012年9月一、我国食品安全的形势•古井贡酒“勾兑门”•古井贡酒部分酒用食用酒精勾兑•时间：2012年8月加点酒精一般人喝不出来一、我国食品安全的形势酒鬼酒被曝塑化剂超标260%时间：2012年11月一、我国食品安全的形势•“毒胶囊”事件•不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊•时间：2012年4月一、我国食品安全的形势•立顿“毒茶”•立顿茶叶被指农药超标•时间：2012年4月•原因：4月23日，绿色和平环保组织的一份报告显示：“立顿”茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶叶上使用的高毒农药灭多威。一、我国食品安全的形势•麦当劳过期产品加工出售•时间：2012年3月一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的形势我们还能吃什么？专家说转基因无毒害，随便吃？专家说........................？每次专家都说没事.................？一、我国食品安全的形势•我国整体食品安全形势好转506070809010019801990200020102020年合格率%1982-2010年我国食品质量抽检合格率一、我国食品安全的形势2001-2010年全国食物中毒情况食品中毒2001200220032004200520062007200820092010报告起数624464148123052453596506431271220中毒人数2012411572296604287432553180631328013095110077383死亡人数14368262255381196258154181184一、我国食品安全的形势•为什么感到吃什么都不安全？•宣传舆论的作用–2011.11.28美汁源饮料农药中毒案–2010.5.25惠州矿泉水消毒水中毒案•人们对饮食健康的关注和心理预期•在这一过程中，消费者是不是只能被动的接受，每天祈祷自己不要碰到问题食品呢？•保证食品安全，需要政府、企业和消费者的共同努力。•在食品安全性问题上，还有消费者自我保护。生产者消费者政府食品一、我国食品安全的形势二、食品原料、辅料销售的安全管理食品流通包括食品的采购、储存、运输、供应及销售的整个过程。在《食品安全法》第三条中规定食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不得经营不安全食品；生产经营不安全食品的，依照本法必须承担法律责任。二、食品原料、辅料销售的安全管理（一）熟肉制品销售过程的食品安全管理（1）在专室内熟肉销售制品1.销售熟肉制品应具备“五专”条件销售专室的面积应在10㎡以上，室内阴凉干燥，通风良好，安装空调设备，以避免室内温度过高，降低细菌的繁殖速度。墙壁应贴瓷砖等易于清洗的墙围、顶壁、地面应使用不透水建筑材料。（2）专室内有专用消毒设施专室内应设有三个消毒用水池并有上、下水，用于清洗食品容器用具的消毒液，75﹪消毒用酒精，消毒用的镊子、火柴、消毒小毛巾，带盖的废弃桶等。清洗消毒容器用具时，用第一个水池去除油污，第二个水池内的0.3﹪消毒液（含有效氯300PPM浓度）中浸泡5分钟以上，第三个水池内用洁净水清洗。操作人员先用肥皂洗手后用75﹪酒精擦拭。墩子定期蒸煮，用时再用75﹪酒精涂抹后点燃消毒。专室内安装紫外线灯进行空气消毒每天上班前开30分钟以上。紫外线灯强度为每平方为一瓦特光能。二、食品原料、辅料销售的安全管理（一）熟肉制品销售过程的食品安全管理（3）专用冷藏设备专室内内应高有熟肉制品专用冰箱或冰柜，大小和数量就与销售熟肉制品的数量和品种相适应。水箱应定期除霜，以保证冷藏效果，除霜后用浸有消毒夜的毛巾擦拭水箱内部。熟肉制品冷藏时就使用容器盛放，容器口或盘子等用保鲜膜封上，以防滴水污染，食品不要叠放。冰箱内只允许存放熟肉制品，不许放有毒有害物品和私人食物。（4）销售熟肉制品使用专用工具熟肉制品专室内必须使用专用工具用具、容器，如刀、墩、盘、秤、箱等，不得与其他部位的工具交叉使用。工具每日消毒2次，消毒后定位存放并保洁。（一）熟肉制品销售过程的食品安全管理二、食品原料、辅料销售的安全管理（5）专人销售熟肉制品人员固定，每年必须体检合格并持健康证上岗。如出现腹泻、渗出性皮肤病或伤口时，应暂时下岗治疗，治愈后方可重新上岗。工作人员要保持良好的卫生习惯，进入专室时穿戴整洁的工作衣帽，不佩带首饰，不染指甲。参加《食品安全知识培训考试合格，熟悉消毒药物的配比和使用方法，熟悉专用工具的消毒程序。非熟肉制品专室人员不允许进入专室。2.熟肉销售的食品安全要求二、食品原料、辅料销售的安全管理（一）熟肉制品销售过程的食品安全管理（1）索取许可证复印件（2）验收登记（3）达五专、用专具、符标准二、食品原料、辅料销售的安全管理（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全1.生产经营人员的要求应保持个人卫生、生产经营食品时，应当将手洗净、穿戴清洁的工作衣、帽，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。（《食品安全法》第二十七条第八款规定。）食品生产人员每年应当进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（《食品安全法》第三十四条规定。）企业加强对职工食品安全知识的培训。（《食品安全法》第三十二条规定。）二、食品原料、辅料销售的安全管理（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全2.生肉销售安全（1）销售中的食品安全零售点在接收肉时，应进行验收，不收、不售已变质或未经兽医卫生检疫部门检验的肉。销售单位应有防尘、防蝇及冷藏设施。刀、案板、工具应专用，有专人管理并定时洗刷、消毒。当天未售完的就冷藏保存。（2）生肉感官鉴定（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全二、食品原料、辅料销售的安全管理鉴定方法概括为“六看一闻”。(看外观、看表皮、看脂肪、看肌肉、看弹性、看淋巴、闻气味)看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。二、食品原料、辅料销售的安全管理看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。闻气味，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。二、食品原料、辅料销售的安全管理（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全二、食品原料、辅料销售的安全管理（1）蛋的污染3.禽蛋销售、保存中的食品安全（2）蛋的保存鲜蛋贮存在1-5℃，相对湿度87﹪-97﹪条件下何保存4-5个月。从库中取出时，应先在预暖室放一段时间，以防壳上凝结水滴，引起微生物繁殖。二、食品原料、辅料销售的安全管理（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全4.禽类销售中的食品安全禽类的鉴定(1)眼球鉴别新鲜-眼球饱满。次鲜-眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质-眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜-皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜-皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质-体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。二、食品原料、辅料销售的安全管理（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全(3)气味鉴别新鲜-具有鲜禽肉的正常气味。次鲜-仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质-体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别新鲜鸡-外表微干或微湿润，不粘手。次鲜-外表干燥或粘手，新切面湿润。变质-外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别新鲜-指压后的凹陷能立即恢复。次鲜-指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质-指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别新鲜-肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜-肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质-肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。二、食品原料、辅料销售的安全管理（二）生肉、蛋、禽、水产品销售过程的食品安全5.水产品贮存、销售中的食品安全（1）水产品贮存中的食品安全要求水产品在冷冻前应先检验，选鲜度较高的水产品贮存，以利保存。在盘上排列整齐，每盘不应超过20公斤，以利散热。严禁在冷冻前使用防腐剂及其他化学品浸泡。水产品应进行低温快速冷冻（宜用-25℃以下低温）冷藏期不宜过长，在-15℃～-18℃条件