冷鲜肉促销员、业务员培训课程

2019/10/2012010年鲜冻品事业部商超业务员和促销员知识培训—双汇集团鲜冻品事业部2019/10/202前言为加强促销员队伍的管理，增强企业归属感，提高商超业务员运作技能和商超渠道运营质量，打造与1600万头屠宰量相匹配的销售团队，特对业务员、促销员进行企业文化、产品知识和销售技巧的培训课程，具体为：2019/10/2031、中国屠宰业发展现状2、双汇冷鲜肉市场现状3、冷鲜肉、热鲜肉、冻肉的定义；冷鲜肉特点，冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别4、双汇冷鲜肉生产工艺流程及作用5、双汇冷鲜肉“十八道检验”内容6、双汇冷鲜肉“两次冷却排酸”的优点7、双汇冷鲜肉几种异常问题解答8、双汇冷鲜肉精细分割产品及白条分级标准9、双汇超市促销员的必备素质10、怎么当个优秀的促销员11、促销员工作内容及相关要求12、促销员行为规范、语言规范及应该注意的问题13、促销员的激励方案14、怎样找好的促销员15、商超的几项具体运作16、典型案例分析目录2019/10/204◆据统计2008年：全国大小屠宰厂2.5万家，有规模以上（日屠宰700头）屠宰厂2205家，其中，具备生猪屠宰15万头/年以上的155家。◆2009年中国具备机械化屠宰的企业3000余家，猪肉总产量达到6500万吨以上，占世界总产量12500万吨的50.1%，人均猪肉55公斤，是世界最大的猪肉生产和消费大国。◆2010年，预计中国肉类总产量超过8400万吨，人均75公斤。其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右。一、中国屠宰业发展现状2019/10/205◆2009年双汇市场上销售冷鲜肉约50万吨（鲜品），占市场鲜品销量的1%左右，可以说是微不足道的，所以冷鲜肉市场发展空间巨大，是我们鲜冻品业务员大显身手的大好时机。◆截止2009年底，双汇冷鲜肉市场销售网点1.8万个左右，分布在13个双汇屠宰工厂周围的23个省市区域，日均鲜品销量1800吨。◆2010年集团公司计划在郑州、长沙、南昌、昆明等新建4个规模屠宰厂，为年屠宰1600万头增加生产基地。二、双汇冷鲜肉市场现状2019/10/2061、定义：冷鲜肉：是指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24小时内迅速降至0~4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。热鲜肉：是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉。冷冻肉：是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。2、双汇冷鲜肉的品质特点：新鲜耐储存保质期可达5-7天、安全、放心、营养丰富、香嫩多汁、易煮易烹等是其它同类非规模企业无法比拟的，因为双汇冷鲜肉采取的是二次冷却排酸、十八道检验程序，确保了肉品的品质。三、冷鲜肉、热鲜肉、冻肉的定义；冷鲜肉特点，冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别2019/10/2073、冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别：双汇冷鲜肉（0-4°C）经过两次冷却排酸，运输过程全预冷，微生物生长受抑制，食用最安全；肉已成熟，质地柔软有弹性，嫩度提高，肉味变佳，营养吸收最充分；口味鲜嫩易熟，肉汤透明，有肉的香味；保质期0--4°C7天。冻肉（-18°C）有害微生物生长受抑制，食用较安全；冰晶破环肌肉组织，导致营养流失大；一般，肉味较淡；保质期-18°C半年。热鲜肉（常温肉）有害微生物生长得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生；肉尚未成熟，营养不利于人体吸收；一般，肉质坚硬，肉汤浑浊；保质期常温下半天甚至更短。2019/10/2081、生猪接收：生猪接收前由检验人员（兽医）严格按照《生猪宰前检验规程》对生猪进行检验，经检验合格后方能接收。2、候宰：生猪宰前要经过12-24h的停食静养休息，并充分给水至宰前3小时为止。3、淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等4、麻电：采用全自动心脑低压三点式麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。5、刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。6、预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。7、浸烫：采用冷凝式蒸汽烫毛隧道进行烫毛，根据季节与重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。四、双汇冷鲜肉生产工艺流程及作用2019/10/2098、脱毛：烫毛后通过自动脱钩装置将猪体卸至打毛机内，打毛机对猪体进行全方位的打毛，打毛时间根据季节不同可做适当的调整。9、吊挂提升：打毛后，将猪体卸出，在后腿跗关节上方穿孔，穿上扁担钩，通过提升机输送至机械加工输送线上或缓冲轨道上。10、燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。11、清洗：打毛、燎毛后通过抛光机对猪体进行清洗，以除去表面杂质。12、去尾：齐尾根部关节平齐割下猪尾。2019/10/201013、编号：采用自动编码系统或食品级记号笔对猪体分别进行编号。14、吊肛：利用开肛器或刀将大肠头与猪体分离，注意不得使粪污溢出，污染猪屠体。15、开膛：首先用刺杀刀撬开胸骨，然后用刀将生殖器剥离、割除；在腹部划刀，刀尖朝外，将腹壁打开，将膀胱和大肠头一起取出，注意不得使粪便溢出，污染胴体。16、扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏取出后立即放入同步检验盘中。2019/10/201117、扒红脏：割断连带组织，将心、肝、肺等一起取出，挂在同步检验线的红脏钓钩上。18、去头：用手动脖颈切割器或人工在颈背部贴近猪耳根将猪颈骨切断，待同步检验合格后，用刀将猪头割下。19、劈半：用带式劈半锯沿猪脊背部正中将猪体一分为二，注意劈半要均匀。20、冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。21、去前后蹄：用液压式割蹄钳，将前蹄从腕关节处割断、后蹄从跗关节处割断。2019/10/201222、摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。23、修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。24、两段冷却：白条肉经-18℃以下快速冷却和0-4℃缓慢冷却两个阶段完成降温过程。25、冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将白条分割加工成符合标准的各种产品。2019/10/20131、宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰。2、头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理。3、体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。五、双汇冷鲜肉“十八道检验”内容2019/10/20144、寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检。5、胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。6、咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。7、胴体复验：再次对胴体进行体表和四肢有无异常，淋巴结及皮下组织有无出血、淤血、水肿、化脓等变化。2019/10/20158、白脏检验：对猪肚、大肠、小肠等进行病理性检验9、红脏检验：对猪肝、猪心、猪肺等进行病理性检验10、修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。11、产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。12、包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求。2019/10/201613、产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。14、冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。15、CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。16、CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。17、CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。18、CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。2019/10/20171.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失六、双汇冷鲜肉“两次冷却排酸”的优点2019/10/20182.能减少肉表面的微生物，延长保藏期；3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。2019/10/20191、为什么有些腿骨、小排炖熟后有异味（类似骚味）？答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点原因：（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；（3）外包装物有异味，即不适当的包装；（4）烹调加工方法不当，也会导致肌肉组织中胆固醇分解物的产生。七、双汇冷鲜肉几种异常问题解答2019/10/20202、肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎样解释？答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：（1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；（2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。2019/10/20213、带筋猪蹄上有褐色斑点，是怎么回事？答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经受击打伤，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。这种现象比较普遍，不会影响到产品的品质，食用时大可放心。2019/10/20224、冷鲜肉免洗，应怎样给顾客解释？答：双汇集团现代化的生产车间；国际一流的屠宰、分割加工设备；严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求；HACCP的管理体系；有力的保证了加工产品的安全卫生，所以双汇冷鲜肉是放心肉，可以不经再清洗直接加工食用。2019/10/20235、个别腿骨煮熟后颜色发黄答：生猪在生长期饲料中个别元素长期沉积形成，但具体怎么形成黄色，目前尚不能有效解释。2019/10/20246、白条、后腿肉、里脊肉春夏季节为什么会出水？答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下几个原因引起：（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致白肌肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；（2）预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；（3）加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；（4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。2019/10/20257、为什么有时里脊肉颜色泛白？答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅；另外，