饭店管理第六章饭店餐饮业务与管理

钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理第六章饭店餐饮业务与管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理第一节饭店餐饮生产管理第二节饭店餐饮服务与酒水管理第三节饭店宴会产品的设计与控制主要内容第四节饭店餐饮收益管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理第一节饭店餐饮生产管理餐饮原材料采供管理菜肴质量控制与开发菜单决策与设计钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理一菜单决策与设计•菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲•菜单反映了餐厅的经营方针•菜单标志着餐厅菜肴的特色水准•菜单是沟通消费者和接待者之间的工具•菜单是研究食品菜类的资料•菜单既是艺术品又是宣传品钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（一）菜单的种类1零点菜单早餐菜单午晚餐菜单客房送餐菜单2套餐菜单3宴会菜单4自助餐菜单钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（二）菜单决策1菜系品种的选择•菜肴品种的针对性-针对目标市场•菜肴品种的适量性-品种不宜太多•菜肴品种的特色性-•菜肴组合的平衡性-价格原料搭配烹调花色品种•菜肴制作资源的匹配性-钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理2菜肴名称设计•明确性--明了清楚•品位性--优雅情趣•简洁性--4-5字钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理菜肴的命名艺术㈠如实反映菜品特点的命名有助于消费者对菜肴的了解，避免产生误解。•1.以烹调方法来命名•例：水煮牛肉、烤乳猪、爆炒鱿鱼卷等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•2.以主要原料命名•例：辣子鸡丁、蟹黄白菜、蚝油牛柳等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•3.突出色彩的命名•例：五彩鸡片、翡翠虾球等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•4.突出菜品味道的命名•例：糖醋排骨、麻辣鸡丝、酸汤鱼等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理㈡以地名来命名•通常以发源地或成名地来命名，如：德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理㈢以人名或官名来命名•如东坡肉、麻婆豆腐等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理㈣以历史或文化典故来命名如叫花鸡、佛跳墙等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理叫花鸡（一）•相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理叫花鸡（二）•传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理佛跳墙•佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理㈤从菜品特点的形象命名•如醋溜白菜、三不沾等钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•三不沾”也叫“桂花蛋”河南安阳特色名菜，有一百五十年历史，曾为清代御膳房名菜。•以鲜鸡蛋为主料，辅以面粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称“三不沾”。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•1.故弄玄虚，哗众取宠举例：“粉碎四人帮”、“拨乱反正”、“乱棍打死猪八戒”、“青龙过海”•2.形象名称太多，难以预料举例：“梅花白玉”、“君子菜炒肉丝”、“银菜炒三丝”•3.原料名称不统一，菜名令顾客感到生僻举例：“北菇扒时蔬”、“南乳炸脆鸡”、“清蒸鲩鱼”餐厅菜品命名存在的问题钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理3菜肴价格确定产品价格=产品成本+毛利毛利率是指毛利在价格中所占的比重。毛利率=毛利/销售价格*100%•(1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法）销售毛利率(内扣毛利率)＝（销售价格－原材料成本）／销售价格×100％成本毛利率＝销售毛利率／(1-销售毛利率)•(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理4菜单编排•菜单内容及编排（一）餐厅名称和标识：（二）菜品类别及相关资料：1、菜品类别，即将所有销售的品种按一定标准、规律分类陈列，以便客人选择点菜。2、序号、名称、份量和价格。3、菜肴特点、风格和制作等描述性说明。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、甜点、饮料。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（三）地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号码、顶订方法、联系人等内容。（四）荣誉性说明钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•菜单表现形式•重点促销菜肴位置安排钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理人们阅读三页式菜单的过程•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧•中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴•尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（三）菜单制作1菜单材料2菜单尺寸3菜单的字体4菜单的颜色与插图菜单尺寸大小•单页菜单：30cm×40cm•对折式的双页菜单25cm×35cm•三折式的菜单：20cm×35cm•仿宋体黑体幼圆体隶书•二号三号字为最佳阅读字体钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理常见菜单存在的问题•制作材料选择不当•菜单过小，装帧过于简陋•字型小、字体单调•涂改菜单价格•不标出价格•菜单上有名、厨房里无菜•菜品缺少描述性说明•缺少促销信息钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•二餐饮原料采供管理采购发放储存验收钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（一）餐饮采购控制1选择理想的供应商•供应商的资信•供应商的供货能力与价格•供应商的销售服务钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理2制定食品原料的采购程序3明确食品原料采购标准4控制食品原料的采购数量5建立监控系统钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（二）餐饮采购验收1根据订单核对原料2检测原料的质量数量3受理货物单据4原料入库分流5填写相关表单钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（三）餐饮原料储存1仓库要求2入库检查3科学摆放4安全卫生钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（四）餐饮原料发放1定时发放2凭单发放3先进先出4准确记录原料用料情况钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理三菜肴质量控制与开发（一）菜肴质量的基本要素1卫生---菜之基2气味---菜之气3色彩—菜之肤（色彩自然，色泽靓丽）4形状---菜之姿（厨师要有审美观）5口味---菜之魂6质感---菜之骨（酥脆软精细）7温度---菜之脉（温度决定风度）8器皿---菜之衣钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（二）菜肴质量控制1标准控制法主配料的原料及数量调味品品种及用量菜肴制作步骤服务程序和要求钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理2责任控制法3检查督导法4情感控制法钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（三）创新菜肴的开发•1古为今用，推陈出新历史菜的挖掘和开发乡土菜的挖掘和开发家常菜的挖掘和开发钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理•2洋为中用，中西合璧西料中用西味中调西法中效•3菜点交融，相得益彰•4更才易质，改头换面以荤托素酿钳制法移花接木•5独辟蹊径，出奇制胜钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理第二节饭店餐饮服务与酒水管理•一餐厅设计餐厅设计应本着“功能性、整体性、特色化、安全性、经济性”的原则。钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理（一）餐厅主题选择（二）餐厅功能设计•空间设计餐位设计流线安排（三）餐厅装饰设计•门面与外表设计光线与色调设计•色彩设计餐厅陈设设计（四）餐厅的非视觉因素设计•音乐设计温度设计气味设计钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理钦州学院资环与环境系学院卢本乾现代饭店管理风格与特征中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具